Ricetta di Romana Bosco della scuola di cucina Il Melograno – Torino Natale 2009

Per la ganache

½ litro di panna liquida
350 gr di cioccolato fondente a pezzettini
2 bicchierini di rhum

Per la bavarese

4 tuorli
8 cucchiai di zuccheo
1 arancia
3 scorze di arancia candite
7 gr di gelatina in fogli
½ baccello di vaniglia
250 gr di panna montata
250 gr di latte

Per la meringa

80 gr di albume
200 gr di zucchero a velo
1 pizzico di cremor tartaro
gocce di succo di limone

Per questo dolce romana ha usato uno stampo a forma di pino ma si può usare benissimo uno stampo a forma di stella o semplicemente rotondo cercando di riprodurre la classica pallina dell’albero di Natale.

Foderare con pellicola trasparente lo stampo facendo ben aderire ai bordi la pellicola. Sovrapporre sul piano del tavolo 2 fogli di pellicola facendoli ben aderire per ottenere un foglio più grande in grado di ricoprire interamente lo stampo che non dev’essere troppo piccolo con queste dosi. Durante il corso il pino era alto almeno 40 cm.

Preparare la ganache

Portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato, rimescolare sino a quando il cioccolato è ben sciolto e profumare la ganache con il rhum.

Appena è di giusta consistenza (deve raffreddare per inspessirsi un po’), stendere la ganache sul fondo dello stampo e sui bordi. Questa operazione va fatta almeno 2 o 3 volte mettendo lo stampo nel surgelatore per far raffreddare bene la ganache e poter rivestire bene i bordi.

Il guscio deve essere perfetto per poter poi contenere la bavarese. Può essere realizzato anche 2 giorni prima.

Preparare la bavarese

Far ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda.

Scaldare il latte con il baccello di vaniglia aperto e due scorza di arancia.

Insaporire 2 cucchiai di zucchero con la scorza dell’arancia grattugiata.

Montare i tuorli con lo zucchero rimasto più quello profumato, aggiungere il latte e cuocere la crema inglese in un bagno maria non a bollore sempre rimescolandola.
E’ pronta quando scompare la schiuma e vela il cucchiaio.

Aggiungere alla crema i fogli di gelatina ben sgocciolati, attendere che si sciolgano, filtrare la crema e farla raffreddare immergendo la pentola in acqua e ghiaccio. Se si vuole fare la classica bavarese bisogna aggiungere almeno altri 3 gr. di colla di pesce. Questa preparazione è volutamente più morbida.

Insaporirla con alcuni cucchiai di succo di arancia e incorporare la panna montata.

Sformare il guscio che dovrà essere freddissimo ed eliminare delicatamente ma velocemente la pellicola.

Adagiarlo sul piatto di portata.

Versare la bavarese nel guscio di ganache intercalandola con le scorze candite tagliate a cubetti e rimettere il dolce in frigorifero.
Questa operazione può essere fatta il giorno prima.

Preparare la meringa

Unire all’albume il cremor tartaro e le gocce di limone e montarle a neve ben ferma.

Sempre sbattendo unire poco per volta lo zucchero a velo sino ad ottenere una meringa soda e lucida.

Trasferirla in un sac a poche con un bocchettone di mezzo cm liscio e seguendo il disegno dello stampo che avrete precedentemente disegnato sulla carta forno, disegnate il contorno poi riempite a griglia la parte interna.

Se usate uno stampo rotondo come penso di fare io perché non ho voglia di acquistarne un altro potete aggiungere il classico gangio tondo al quale poi legare un bel fiocco.

Spolverizzare la meringa con palline di zucchero colorato o volendo se ne avete con polvere oro.

Cuocere in forno preriscaldato a 130-150° per circa mezz’ora.

Sfornare e lasciare completamente raffreddare la forma prima di staccarla dalla carta.

Servire il dolce sovrapponendo la meringa al guscio di cioccolato ripieno di bavarese.

DELIZIOSO!!!