Ricetta di Romana Bosco della scuola di cucina Il Melograno – Torino Natale 2009

Dosi per 8-10 persone

2 Kg di bue grasso
50 gr pancetta
un pezzo di cotenna di maiale (20×30 cm)
4 cucchiai battuto di cipolla
sedano e carota
1 cucchiaio rosmarino tritato
2 spicchi di aglio vestiti
2 cucchiai di ristretto di pomodoro
4 bacche di ginepro
brodo di carne
2 bicchieri di buon vino rosso
olio per sigillare
burro
sale

Per la marinata

2 cucchiai di erbe aromatiche tritate non troppo finemente
timo maggiorana rosmarino
2 foglie alloro
1 cucchiaio pepe nero pestato
vino rosso corposo (barbera, nebbiolo…)

Per quanto riguarda il pezzo di carne, il consiglio è di chiedere un pezzo di tenerone, non la parte di sopra ma quella sottostante che è più ricca di collagene e ha muscoli corti, più adatti ad essere porzionati a cucchiaio oppure va bene anche lo stinco disossato ma in questo caso la cottura deve essere aumentata di almeno mezz’ora.

Per quanto riguarda la marinata ha consigliato di non usare in cottura lo stesso vino perché quando la marinatura è lunga il vino si spoglia non rilasciando più in cottura gli aromi necessari.

I liquidi che vanno aggiunti alla carne dovrebbero sempre essere caldi quindi consigliava di riscaldare quasi a ebollizione il vino ed il brodo

Preparare la marinata. Pestare il pepe, mescolarlo alle erbe aromatiche e con esse massaggiare il pezzo di carne. Metterlo in una ciotola non troppo larga, aggiungere l’alloro, coprire con il vino e lasciare marinare 12 ore almeno.

Scolare la carne, asciugarla porla in una teglia e sigillarla in forno preriscaldato a 220° per una ventina di minuti oppure sulla fiamma, è indifferente. Per rivoltare la carne in quest’ultimo caso usare palette di legno per evitare di bucarla.

Sbianchire la cotenna

Battere al coltello la pancetta, mescolarla al rosmarino e rosolarla in un tegame che possa contenere la carne ed andare in forno.

Aggiungere le bacche di ginepro e gli spicchi di aglio vestito.

Trasferire nel tegame la carne sigillata, aggiungere il battuto di verdure, l’alloro ed il vino rosso già caldo facendo evaporare il tutto su fiamma dolce per cinque minuti.

Salare la carne e bagnarla con abbondante brodo caldo nel quale andranno sciolti i due cucchiai di concentrato di pomodoro.

Portare a bollore sulla fiamma, coprire la carne con la cotenna, mettere il coperchio e trasferire in forno preriscaldato a 220° per circa mezz’ora.

Abbassare la temperatura a 170° e cuocere per altre 2 ore e mezza (se usate lo stinco 3 ore)

Alla fine di questa cottura togliere il coperchio e la cotenna e continuare la cottura per un’altra mezz’ora irrorando più volte il pezzo di carne con il suo fondo.

Togliere dal forno il pezzo di carne, impacchettarlo in carta argentata e lasciarlo riposare per circa un’ora in luogo caldo.

Filtrare il fondo di cottura in padella, sgrssarlo, restringerlo con qualche goccia di succo di limone ed emulsionalo con il burro necessario.

Servire il Bue Grasso al cucchiaio con la salsa in salsiera ed i contorni scelti.

La carne risulta talmente tenera dopo questa cottura che è possibile staccare i pezzi con l’utilizzo di un cucchiaio al quale può essere eventualmente affilato un bordo.

Siccome il pezzo di carne risulterà scuro i contorni dovrebbero essere chiari. Va benissimo un purè.
In questo caso è stato servito con patate ripiene di broccoletti e di carote.
Metterò le ricette anche di queste preparazioni.
Posso assicurare che è molto buono!