TAGLIATELLE o PAPPARDELLE al sugo di lepre dal libro I primi piatti di Emilia Valli
Ingredienti x 4 persone: 300gr di pappardelle – 1 lepre – 34 di vino rosso –
2 carote – 1 gambo di sedano – 1 cipolla – 3 foglie di alloro – 2 chiodi di garofano – sale – pepe – 70gr di pancetta a dadini – 2 cucchiai di olio extra vergine – 2 cucchiai di farina 00 – 2 mestoli di brodo – 250gr di pomodori maturi – 12 bicchiere di marsala secco.
Tagliate a pezzi la lepre (ben frollata) e mettetela in una terrina a marinare con tutto il vino, la carota, la cipolla ed il sedano a pezzi grossolani, le foglie di alloro, i chiodi di garofano, sale e pepe. Lasciatela marinare 48 ore in frigorifero, quindi scolatela (conservate il liquido e le erbe della marinata) e disossatela. Mettete da parte i pezzi più belli ed il fegato, tritate la carne di scarto con le verdure della marinata, l’alloro ed i chiodi di garofano. Mettete in un tegame l’olio e la pancetta. Rosolatevi i pezi della lepre, quando saranno ben coloriti cospargeteli di farina e sale, quindi bagnate subito la carne con il vino della marinata. Lasciate evaporare quasi completamente il vino, aggiungette a questo punto il trito di verdure e carne. Bagnate con due mestoli di brodo, aggiungete i pomodori passati, aggiustate di sale e pepe. Coprite con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento lento per tre ore. Trascorso questo tempo unite il fegato sminuzzato ed il marsala. Lasciate cuocere ancora per una decina di minuti a questo punto il sugo è pronto. Cuocete la pasta, scolatela e conditela con il sugo evendo cura di amalgamare ben bene il tutto. Servite ben caldo.

Non è difficile da fare, ma è un piatto da programmare visto che servono due giorni per marinare la carne.
Io solitamente preparo il sugo il giorno prima e il passaggio dell’aggiunta del marsala lo faccio all’ultimo momento.
Come vino rosso uso lo stesso tipo, sia per marinare la carne che poi bere a tavola (solitamente Chianti).
La lepre intera non l’ho mai usata, prendo le cosce surgelate, quindi non ho mai aggiunto il fegato alla preparazione.
Al posto dei pomodori ho sempre usato la passata.
Bisogna controllare un poco la cottura nell’ultima ora perchè tende ad attaccare