Ricetta del Professor Abrate.

Ho provato a rifare questa torta a Pasquetta ed è piaciuta molto, è risultata meno umida di quella fatta al corso ma è piaciuta.

Dosi per una tortiera da 28 cm di diametro.

Per la base

3 uova grandi
130 gr zucchero
un pizzico vanillina

150 gr farina debole
35 gr fecola
1 cucchiaino lievito in polvere

20 gr polvere di cacao
25 gr burro

Per la farcitura

Liquore Grand Margnè
100 ml acqua
100 gr zucchero
marmellata di albicocche

Per la ganache

300 gr panna
300 gr cioccolato fondente
1 bustina di vanillina
1 cucchiaio di zucchero

Se fa molto caldo aggiungere 50 gr di cioccolato per ottenere una ganache più consistente

Preparazione

Miscelare a caldo con una spatola uova e zucchero

Montare il composto in planetaria o con le fruste e quando la montatura è quasi avvenuta aggiungere la vanillina

Setacciare le farine ed unire il burro molto freddo tagliato a dadi piccolissimi

Procedere all’operazione con un coltello ben affilato tagliando ripetutamente fino a quando il burro non è parte integrante delle farine

Aggiungere a mano e molto delicatamente gli sfarinati al composto di uova e zucchero

Cuocere in forno a 180° per 12/18 minuti. Deve gonfiare molto e fare una bella crosticina

A cottura avvenuta rovesciare il Pan di Spagna su una gratella e far raffrettare

Nel frattempo preparare la ganache

Bollire la panna con una bustina di vanillina e un cucchiaio di zucchero

Versare fuori dal fuoco il cioccolato sminuzzato e mescolare fino ad ottenere una crema lucente, morbida ed omogenea

Raffreddare a temperatura ambiente

Riprendere il Pan di Spagna, tagliarlo a metà e adagiarlo su una gratella.

Consiglio del professore: sotto il Pan di Spagna posizionare un foglio di carta da forno dello stesso diametro al quale però si sarà lasciato un piccolo becco laterale che aiuterà a spostare senza difficoltà la torta dalla gratella al piatto di portata quando sarà finita.
Inoltre sotto le torte che hanno come base un Pan di Spagna lui consiglia di lasciare sempre un foglio di carta oleata o di carta forno perché aiuta a mantenere l’umidità alla torta.

Bagnare la base del Pan di Spagna con uno sciroppo preparato facendo bollire l’acqua e lo zucchero aromatizzando a piacere con il liquore. Non ho messo una quantità precisa di liquore perché va molto a piacere, a me per esempio non piacciono le torte molto liquorose quindi non ne ho messo molto.

Bagnare anche l’interno del Pan di Spagna allo stesso modo

Ricoprire la base con uno strato di marmellata di albicocche e ricoprire con la parte superiore.

Bagnare anche la parte superiore del Pan di Spagna e quando la ganache è fredda rovesciarla velocemente e uniformemente sulla torta.

Aiutarsi velocemente con una spatola per lisciare al meglio e far raffreddare.

Recuperare la ganache in eccesso che sarà colata dalla gratella e quando la torta sarà ben fredda scrivere, con l’aiuto di un cornetto SACHER al centro della torta.

Quando la torta è fredda con l’aiuto del beccuccio di carta forno far scivolare la torta sul piatto di portata et voilà!

E’ meglio mangiare questa torta il giorno dopo.