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Dida 15 anni, 8 mesi fa.
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Besciamella
Ingredienti:
burro freschissimo gr. 50
farina bianca 00 gr. 50
mezzo litro di latte – sale – pepe in graniScaldare il latte. In un tegame mettere il burro, farlo sciogliere quindi unire la farina setacciata e mescolare bene con un cucchiaio di legno badando che non si formino grumi. Stemperare con il latte bollente, sempre mescolando, aggiungere un pizzico di sale e due o tre grani di pepe macinati finissimi. Far cuocere a fuoco basso per 7 o 8 minuti.
Questa è la ricetta base che poi si usa anche per altre preparazioni: Solo chi la ama può aggiungere la noce moscata che in alcune preparazioni a base di besciamella non va bene.
Al posto del latte, per alcune preparazioni particolari, si può usare brodo di carne o brodo di pesce.@dida wrote:
burro freschissimo gr. 50
farina bianca 00 gr. 50
mezzo litro di latte – sale – pepe in graniScaldare il latte. In un tegame mettere il burro, farlo sciogliere quindi unire la farina setacciata e mescolare bene con un cucchiaio di legno badando che non si formino grumi. Stemperare con il latte bollente, sempre mescolando, aggiungere un pizzico di sale e due o tre grani di pepe macinati finissimi. Far cuocere a fuoco basso per 7 o 8 minuti.
Io la faccio uguale uguale tranne che al posto del pepe uso la noce moscata.
Mi ha sempre incuriosita la versione con il brodo al posto del latte, a che usi è destinata ?Con il brodo la besciamella è più leggera e serve per varie preparazioni tipo gratinare le verdure. Se usi brodo di pesce serve per un bel pesce gratinato, un pasticcio di pesce al forno e per tante altre preparazioni.
Qui quella che si fa con il latte si chiama salsa blanca e quella che si fa con il brodo si chiama salsa bechamel.
Io la faccio mettendo tutto in freddo e dopo cucino tutto al fuoco.
María Marta mi ha dato una ricetta che per me è molto buona ed è perfetta per chi non puó mangiare molto burro. Metto in una pentola la farina, e aggiungo poco a poco il latte freddo e la metto al fuoco fino a quando è pronta, in quel momento aggiungo solo un pezzettino piccolo di burro e sale e noce moscata.
Perchè faccio tutto in freddo?, perchè quando ero giovane mi venivano sempre “grumos”, invece cosí rimane sempre perfetta.
Se serve a qualcuno “bien”
Mimmacambio dosi se la devo fare per le lasagne
80 gr di farina
80 gr di burro
1 litro di latte bollente intero
noce moscata
sale
faccio sciogliere il burro e poi aggiungo la farina e la faccio tostare,nel frattempo ho portato all’ebollizione il latte ,verso poco alla volta e la faccio cuocere un po di tempo ,regolo di sale e aggiungo un pizzico di noce moscata@mimma wrote:
Qui quella che si fa con il latte si chiama salsa blanca e quella che si fa con il brodo si chiama salsa bechamel.
Io la faccio mettendo tutto in freddo e dopo cucino tutto al fuoco.
María Marta mi ha dato una ricetta che per me è molto buona ed è perfetta per chi non puó mangiare molto burro. Metto in una pentola la farina, e aggiungo poco a poco il latte freddo e la metto al fuoco fino a quando è pronta, in quel momento aggiungo solo un pezzettino piccolo di burro e sale e noce moscata.
Perchè faccio tutto in freddo?, perchè quando ero giovane mi venivano sempre “grumos”, invece cosí rimane sempre perfetta.
Se serve a qualcuno “bien”
Mimmacapisco i grumi mimma ma il rhu cioè burro e farina è importante perchè dà un sapore particolare alla salsa che non ottieni nel metodo che usi tu,
x i grumi puoi sempre usare il mixer dopo o il colinoAnch’io non scaldo più il latte da quando me ne dimenticai una volta e mi resi conto che così si evita l’eventuale formazione di grumi.
Riassumendo: stesse dosi di Dida e procedimento leggermente diverso:
Sciolgo il burro, levo dal fuoco, aggiungo la farina; quando l’insieme è vellutato stempero con il latte freddo e riporto a bollore, lasciando cuocere lentamente fino a quando non “sa più di farina cruda” (metodo molto spannometrico ma infallibile 😉 )
quoto Gabriela per filo e per segno, mi è stata insegnata così e così faccio da sempre e mi applico bene nel metodo spannometrico.
Inoltre sale solo alla fine e abbondante noce moscata, naturalmente [smilie=007.gif]
PS adesso faccio più la vellutata aggiungendo brodo, considerate le intolleranzeQuoto Gabriella ma quando la farina è stemperata rimetto il roux sul fuoco per farlo dorare un pochino ed aggiungo il latte freddo.
Uso queste dosi:
50 gr burro
50 gr farina
1/2 litro di latte
S&P e noce moscataSe la voglio più liquida diminuisco la farina, se la voglio leggera uso il brodo vegetale al posto del latte.
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