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Ciao amiche:
oggi mi ha contattato una mia amica marchigiana che è la presidentessa della Associazione Marchigiana in Uruguay, e mi ha detto che la loro associazione vorrebbe dare dei corsi di cucina marchigiana nel secondo semestre di quest’anno e che vuole che io sia la docente.
Ho bisogno del vostro aiuto porque non so quale sia la cucina marchigiana, andró a guardare su internet, ma avrei bisogno di ricette.
Chi mi aiuta? Io non so bene neanche dove siano le Marche, perció conto con voi per fare bella figura!!!
Un abrazo cariñoso
MimmaMimma cara gurda qui: http://www.cookaround.com/cucina/regionale/index.php, potrebbe aiutarti. Se mi dai qualche giorno di tempo ti cerco qualche ricetta di mia cognata che è marchigiana.
Mimma dai miei ricordi di ricette della bisnonna mi vengono in mente i vingisgrassi e ti ho messo un link
http://www.taccuinistorici.it/ita/ricette/contemporanea/paste-risotti/Vincisgrassi-marchigiani.html
le Marche hanno diverse cucine poiche le diverse province hanno delle tradizioni culinarie simili ma non identiche e non dire ad un ascolano che fare il brodetto all’anconetana è come farlo alla picena…GIAMMAI! 😆 😆 😆 😆
I vincisgrassi sono il pasticcio o lasagne, la peculiarità è nel sugo cui si aggiungono le rigaglie di pollo.
Dalla cucina picena ho ricordi delle olive ripiene, dei maccheroni di Campofillone che assorbono il condimento in misura pari al loro peso…
un’altra ricetta che mangiavo spesso il pollo in potacchio
Pollo in Potacchio della Nonna Rina ( la mia bisnonna si chiamava in realtà Maria Vittoria, ma per tutti era Rina)
1 pollo ( meglio se tagliato in pezzi, fiammeggiati e ben puliti)
1 cipolla bianca
rosmarino fresco
2-3 spicchi d’aglio
sale
pepe
olio evo
mezzo bicchiere di vino bianco
300 grammi di pomodori freschi o di pomodori pelati
1 cucchiaio abbondante di triplo concentrato di pomodoroIl pollo va pulito, lavato e tagliato in almeno 10 pezzi. In una capiente padella, far soffriggere in olio evo la cipolla con gli spicchi d’aglio schiacciati. Per la quantità di olio mezzo bicchiere circa dovrebbe essere più che sufficiente. A questo punto sistemare nella padella il pollo a pezzi, salare e pepare e lasciare che prendano colore. Versare il vino. Dopo aggiungere il pomodoro ed il triplo concentrato di pomodoro. Abbassare la fiamma e far cuocere per un’oretta bagnando di tanto in tanto con poca acqua calda. Il sugo non deve annerire. A metà cottura aggiungere il rosmarino fresco in foglia. La notazione della nonna Rina e della nonna Maria è che nel potacchio non ci va mai il burro.
La mia notazione è che visto il sughino ci può star bene anche la polenta, di solito noi lo si accompagnava con il pane sciapo, quello senza sale.
Spesso si faceva il pollo con questa ricetta, ma senza pomodoro e per noi era il pollo in padella. Però poi ho scoperto che in alcune zone delle Marche il potacchio è senza pomodoro.
Altra ricetta particolare il brodetto che nella zona del Tronto (San Benedetto per eccellenza, a seguire Porto san Giorgio, Cupra e gli altri) il brodetto si fa usando i pomodori verdi, ti metto il link della ricetta.
http://www.guidachalet.it/eno-gastronomia/brodetto_sambenedettese.php
In realtà mi ricordo che ogni donna aveva la sua ricetta, se lo cucinava la nonna o la bisnonna lo facevano in un modo, ma se lo andavamo a mangiare a casa di amici pescatori cambiava. La ricetta che ti ho messo è quella di base, le varianti poi sono infinite.Il coniglio in porchetta, il frustingolo, il pollo “n’cip n’ciap”* come li preparava mia nonna; i brodetti che cambiavano ogni volta a seconda del pesce che offriva il mercato; come solo zia Pina li sapeva preparare; le olive all’ascolana e i vincisgrassi (sempre secondo la ricetta di zia Pina); li selleri (sedani) in pinzimonio; la ciambella all’anice di Susanna (garantisco che viene prodotta identica anche nelle Marche – quanta ne ho mangiata da ragazzina!!! 😉 )
Un bel tuffo nei ricordi dell’infanzia…* Simile al pollo in potacchio ma rigorosamente senza pomodoro:
Un pollo in pezzi piuttosto piccoli
una testa d’aglio, almeno
vino bianco secco (meglio se marchigiano, ovviamente)
olio
aghi di rosmarino fresco (almeno tre cucchiai colmi)Mettere tutti gli ingredienti (escluso il vino) in padella, rosolare fino alla coloritura del pollo, bagnare con il vino; coprire e portare a cottura a fuoco dolce. All’occorrenza bagnare con poco brodo di pollo.
Eccomi Mimma, vedi se queste ricette possono andare. Ce ne sono molte altre ma penso che il problema per te sia reperire la materia prima visto che anche qui alcune ricette non si riescono più a fare tipo le budelline di agnello o di vitello o certi tipi di molluschi che si trovano solo nel mar Adriatico.
Coniglio in porchetta
Ingredienti:
un coniglio di medie dimensioni con il suo fegato
finocchio selvatico gr. 250
salame nostrano gr. 40
prosciutto crudo gr. 40
pancetta gr. 40
4 spicchio di aglio – olio di oliva extravergine – sale – pepe nero.Pulire perfettamente il coniglio, lavarlo, asciugarlo e cospargerlo dentro e fuori con sale e una abbondante macinata di pepe. Mondare e lavare il finocchio selvatico, quindi lessarlo unendo gli spicchi di aglio; appena cotto levarlo con una schiumarola e conservare l’acqua di cottura levando ed eliminando l’aglio. Strizzare il finocchio. Tritare il salame, il prosciutto e la pancetta e farli insaporire in padella con poco olio, quindi unire il finocchio e lasciarlo insaporire pochi istanti. Farcire con questo composto l’interno del coniglio aggingendo anche il fegato (mondato e lavato) a pezzettini. Cucire la pancia del coniglio con filo da cucina, mettere l’animale in una teglia da forno, irrorarlo con un filo di olio e passarlo in forno caldo a 160° sino a duratura. Bagnarlo allora con poca acqua del finocchio e continuare sino a cottura irrorandolo, poco alla volta, con l’acqua. Levare il coniglio dal forno, tagliarlo a pezzi regolari, contornarlo con cucchiaiate di ripieno e servire.
Quaglie in tegame
Ingredienti:
piselli freschi o surgelati gr. 500
pomodori maturi ma sodi gr. 400
grasso di prosciutto gr. 100
lardo gr. 50
burro gr. 40
8 belle quaglie – vino bianco secco – sale – pepePulire le quaglie, eventualmente bruciacchiarle, lavarle e asciugarle con carta da cucina poi legarle affinché le cosce e le ali rimangano unite. Tritare il grasso di prosciutto e farlo sciogliere in un largo tegame, meglio se di coccio, mettervi le quaglie e lasciarle rosolare per bene bagnando con un bicchiere di vino bianco. Appena sarà evaporato aggiungere i pomodori, pelati e tritati, sale, pepe e continuare la cottura a fiamma bassa. In un secondo tegame sciogliere il lardo con il burro e cuocervi i piselli; appena saranno teneri unirli alle quaglie e terminare la cottura.
Questa ricetta è una specialità dell’entroterra di Macerata.
Ciambellone di Angela Mari
Ingredienti:
burro gr. 60
uvetta sultanina gr. 50
4 uova – una bustina di lievito per dolci – un bicchiere di latte – zucchero semolato – farina q.b. – semi di anice – burro e farina pewr la tortieraIn una ciotola sbattere le uova con due cucchiaiate abbondanti di zucchero, quindi unire il burro sciolto e freddo e tanta farina quanta basta ad ottenere una pasta densa. Aggiungere il lievito scillto nel latte, l’uvetta ammollata e strizzata e una cucchiaiata rasa di semi di anice. Versare l’impasto in una tortiera con buco, imburrata e infarinata, e passare in forno già caldo a 200° per circa 40 minuti.
Servire tiepido o freddo.Piconi o ravioli di frolla
Ingredienti:
Pasta frolla:
farina bianca 00 gr. 500
burro freschissimo gr. 250
zucchero semolato gr. 200
5 tuorli – buccia grattugiata di un limoneRipieno:
ricotta asciutta gr. 500
4 tuorli – zucchero al velo – cannella in polvere – Rum – scorza grattugiata di un limonePer lucidare:
un uovo interoPreparare la pasta froola, fare una palla, coprirla con pellicola e metterla a riposare in frigorifero per almeno un’ora. In una capace ciotola mettere la ricotta, unirvi i tuorli (uno alla volta, 4 cucchiaiate di succhero, un pizzicone di cannella, la scorza grattugiata del limone e un bicchierino di rum, amalgamando bene il tutto ed ottenendo un ripieno bello denso. Stendere la pasta frolla con il matterello all’altezza di mezzo centimetro e ricavarne dei dischi tra gli 8 e i 10 cm. di diametro. Distribuirvi sopra il ripieno e piegarli poi a metà chiudendo bene tutto intorno con i rebbi di una forchetta perché il ripieno non esca cuocendo. Mettere i ravioli su una placca coperta da carta forno. Sbattere l’uovo con poca acqua fredda e spennellarlo sui ravioli, Passare in forno già caldo a 160° sino a quando i dolci saranno dorati e facendo la prova stecchino questo uscirà asciutto.
iDida, sicuramente ci sono ingredienti che non trovo qui.
Grazie, grazie, grazie
Mimma [smilie=011.gif] [smilie=011.gif] [smilie=011.gif]Mimma, cerco qualcosa e ti so dire.
la ciambella all’anice! che meraviglia! faceva parte delle mie colazioni estive e al pomeriggio quella un pò più dura la bisnonna ce l’ammaniva con la sua marmellata casalinga a mo’ di panino.
I piconi, anche quelli erano buonissimi…
Gabriela, la tua ricetta del pollo n’cip nciap è quella che in casa della nonna Rina chiamavamo pollo in padella, come avevo già detto.
A dimostrazione che secondo la zona delle Marche le ricette cambiavano in qualche particolare!
E la crema fritta??? le olive ascolane voelvano come accompagnamento la crema fritta, altrimenti non si tirava fuori neanche la padella per friggere 😆 😆 😆 😆 😆 😆Per me la crema fritta invece è un ricordo totalemente varesino…le olive ascolane si accompagnavano al ciauscolo e a solenni abbuffate di salsicce di fegato alla brace.
E al momento dei biscottini secchi (tipo cantucci ma vai a ricordare come si chiamavano), mentre i miei erano impegnati nella conversazione, zio Enrico mi permetteva un piccolissimo assaggio dal suo bicchierino di vincotto 😉
Il vincotto lo portava la nonna Rina quando veniva a Roma per Natale. Arrivava con la corriera carica di marmellate fatte in casa, bottiglia di vincotto, olive ascolane da friggere e crema da friggere e i campofiloni…era un carabiniere la mia bisnonna ma i suoi ciambelloni erano sublimi!
Il ciauscolo me lo ricordo bene, quanti panini! I biscottini erano simili ai tozzetti forse.
E li mangiavi mai i “croccantini”? la cosa più semplice del mondo: della pasta di pane tirata finemente e fritta e poteva essere salata o dolce, era la classica merenda dopo il primo bagno, al secondo bagno c’era la pizza bianca con il rosmarino…certo che raccontata così la mia infanzia era molto mangereccia 😯 😯 😯 Te credo che faccio fatica a perdere peso 😯 😆 😆 😆 😆 😆 😆Olive ascolane
Ingredienti:
60 olive verdi grosse, in salamoia
carne di vitello gr. 150
carne di maiale gr. 100
prosciutto crudo gr. 100
pecorino grattugiato gr. 30
parmigiano grattugiato gr. 30
4 uova – qualche fegatino di pollo – polpa di pomodoro – mollica di pane rafferma – poco brodo di carne – farina bianca – noce moscato – cannella in polvere
1/2 bicchiere di vino bianco – olio d’oliva – sale – pepeMettere una cucchiaiata di olio in un tegame e farvi rosolare la carne, bagnare con il vino bianco, farlo evaporare, aggiungere una cucchiaiata di salsa di pomodoro, sale e pepe e portare a cottura unendo, 5 minuti prima della fine, i fegatini, ben mondati e lavati. Tritare la carne e il prosciutto finemente, mettere in una ciotola e unire il fondo di cottura della carne, una manciata di mollica di pane bagnata prima nel brodo e strizzata, i formaggi, un pizzico di noce moscata,e uno di cannella e due uova, sale e pepe. Mescolare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo e piuttosto consistente. Snocciolare le olive con l’apposito apparecchietto e farcirle con l’impasto, poi infarinatre, immergerle nelle uova sbattute e per ultimo passarle nel pangrattato. Friggerle in abbondante olio bollente, scolarle su carta da cucina e servirle belle calde.
le olive verdi in salamoia però vanno sciacquate molto accuratamente, altrimenti il risultato finale sarà troppo salato.
L’oliva ascolana del Piceno è un cultivar tipico della zona e nella ricetta tipica le olive tenere ascolane non sono in salamoia, Qui c’è tutta la storia.
Mimma, immagino che non sia facile avere per te le olive ascolane, ma credo tu possa facilmente trovare delle olive grandi, carnose e dolci, se sono in salamoia cerca di tenerle in acqua per una notte almeno o anche più 😉Che buone le olive ascolane!!!, ma non le posso fare perchè non ci sono le olive grandi. Continuo a guardare tutto quello che pasticcino mangiava nella sua infanzia e non capisco un cubo!!!.
Dida, pls dimmi come faccio a entrare nel cookaround, non riesco a entrare nelle ricette.
Ty
Mimma@mimma wrote:
Che buone le olive ascolane!!!, ma non le posso fare perchè non ci sono le olive grandi. Continuo a guardare tutto quello che pasticcino mangiava nella sua infanzia e non capisco un cubo!!!.
Dida, pls dimmi come faccio a entrare nel cookaround, non riesco a entrare nelle ricette.
Ty
MimmaMimma la pasta di pane la puoi fare benissimo anche tu! la sfoglia va tirata sottile e poi fritta, dopo si sala o si zucchera. Credo che merenda più povera di questa ci sia solo il pane senza sale bagnato e spolverato con lo zucchero!
Il ciauscolo è un salume tipico delle Marche impossibile da trovare altrove.
La ricetta del pollo che ho messo e che nella variante bianca ti ha messo anche Gabriela è facilissima.
Non puoi fare le olive ascolane? bon, ma la crema fritta si!
Si tratta di crema pasticcera tagliata a cubotti passati in uovo e pangrattato e fritti.
Per analogia, potresti accompagnarla con delle polpettine fritte fatte con gli ingredienti del ripieno delle olive.
Della ciambella all’anice la ricetta è di Susanna, ma nelle Marche la si fa ovunque.
Se non funziona il link che ha messo Gabriela prova qui Ciambella all’anice
E quella ciambella, quando era rafferma, la mia bisnonna la tagliava a mo’ di panino e la farciva con della marmellata fatta in casa…
Quindi più che cubi io nella mia infanzia mangiavo ciambelle! 😆 😆 😆Mimma, se clicchi sul mio riferimento entrerai subito, altrimenti digita http://www.cookaround. com e vedrai che entri. Cerca poi Ricette regionali.
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