Nella foto di sotto potete vedere le particelle di grasso che vengono emesse durante la cottura.
Sopra il piatto finito.

Ricetta tipica della cucina basca

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:

Pezzi di filetto di baccalà: otto
Aglio: quattro spicchi
Peperoncino fresco: uno
Peperone rosso da arrosttire: uno
Olio evo: q,b.
Sale: q.b.

PREPARAZIONE:

Dopo avere tenuto a bagno il baccalà per un paio di giorni e cambiando l’acqua di freguente, toglierlo dall’acqua e asciugarlo per benino, tenerlo da parte.
Tagliare gli spicchi d’aglio in lamine sottili e il peperoncino a rondelle.
Prendere un tegame capiente da poter mettere il baccalà senza sovrapporsi, mettere l’olio, la quantità deve essere tanto da coprire almeno per metà il baccalà, fare riscaldare con dentro le lamine d’aglio e il peperoncino, appena incominciano a colorarsi toglierli e tenerli da parte, fare intiepidire l’olio e mettere il baccalà con la pelle verso il fondo. mettere sul fuoco a temperatura molto bassa, praticamente non deve friggere e lasciare cuocere per una quindicina di minuti, muovendo delicatamente in continuazione la padella in senso orario, questo movimento fa in modo che vengono espulse le particelle di grasso del baccalà.
Trascorso il tempo indicato, girare delicatamente il baccalà mettendo la parte della pelle sul fondo e fare andare ancora per circa dieci minuti.
Togliere i filetti dal tegame e con un passino montare l’olio ne verrà fuori una crema, come se fosse una maionesa, la densità la decidete voi, più la montate e più diventerà spessa.
Disporre i filetti in un piatto di servizio e guarnire con le lamine d’aglio e peperoncino, con i filetti del peperone arrostito e spellato e con la salsa.