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dosi per 4 persone: 200 grammi di fagioli secchi di Saluggia, 350 grammi di riso superfino Baldo, 50 grammi di lardo non speziato, 2 o 3 salami sotto grasso (strutto) chiamati “salam dla duja” (il terzo serve a voi) ,cotica di maiale ben raschiata, 1 cipolla bianca, rosmarino, 2 cucchiai Olio EvO, 1 Noce Burro, Pepe,sale q.b., sedano, una carota, uno spicchio di aglio e possbilmente una pentola di rame, un buon e semplice barbera.
Mettere a bagno i fagioli in acqua fresca la sera per almeno 12 ore.Fare bollire a fuoco lento i fagioli aggiungendo la cotica (si può anche arrotolare la cotica aggiungendo lauro, rosmarino, sale e pepe e diventa poi il”prete”),sedano,carota,aglio e salare a piacimento.
Nel tegame di rame mettere la cipolla bianca tritata finemente, olio, un goccio di burro, i salami sbriciolati con le mani ed il lardo a pezzettini (il coltello con cui lo tagliate va passato prima sulla fiamma) e soffriggere senza fare colorire, aggiungere il riso, mescolare con cucchiaio di legno il tutto per un minuto per fare assorbire il condimento
Aggiungere poi il brodo dei fagioli (di tanto in tanto) tenendo i fagioli da parte ed un bicchiere di vino rosso.Verso la fine dalla cottura aggiungere i fagioli,il rosmarino, poi da togliere.
Lasciare riposare per qualche minuto, non troppo in quanto il piatto va mangiato caldo.
servire con pepe nero intero da macinare e volendo un buon parmigiano. Per il vino potete sbizzarrirvi, una buona barbera ferma, un gattinara o il dolcetto.
Il “prete”, caldissimo, se ce la fate andrebbe mangiato dopo con bagnetto di prezzemolo acciughe, olio ed aglio o bagnetto rosso :doppio concentrato di pomodoro,sale,pele,aglio,olio ed aceto.
Ovviamente mentre la cucinate potete mangiarvi il terzo salamino sotto grasso come faccio io, nascondendolo prima in mezzo alla frutta e spacciandolo poi per una banana con il morbillo.
Questa sarebbe la vera ricetta, qualcuno aggiunge un goccio di conserva di pomodoro, a Vs.piacimento.Per il riso va benissimo l’ottimo baldo, il Carnaroli costa troppo e non assorbe i condimenti.La panissa è un piatto povero, non costoso, tipico della nostra terra e gli ingredienti provengono dalla lavorazione del maiale che avveniva nel mese di gennaio.
La prossima ve ne parlerò accuratamente.Buon appetito agli ardimentosi che vogliono sfidare il colesterolo e la glicemia….Gigi, scusami ma per dividere l’argomento e postare la tua ricetta nel settore giusto mi è saltato il titolo preciso che avevi indicato…. magari poi provvedo a risistemarlo… Come avevi scritto di preciso??
In ogni caso grazie per la ricetta!!! 😉 😉 😉 😉 😉
Grazie, scusami se ho inserito la ricetta nel posto sbagliato.Il titolo è semplicemente “la panissa vercellese”.
Deve essere molto buono questo piatto!
Gli ingredienti mi piacciono, anche se sono un po’ calorici, e poi il freddo di questi giorni è ideale per prepararlo. Grazie mille!Questa è la ricetta che ho io, datami da un’amica vercellese, come ti pare?
Panissa di Vercelli
Ingredienti per 4 persone
fagioli borlotti freschi, già sgranati gr. 300
riso Maratelli, Baldo o Carnaroli gr. 300
una fetta di lardo, circa gr. 50
cotenna di maiale, raschiata gr. 50
un salamino d‘la duja (conservato nello strutto) – una cipolla – olio evo – sale – pepe.Mettere i fagioli in una capace pentola, unirvi i fagioli e la cotenna, coprire con abbondante acqua (circa un litro e mezzo/due litri), incoperchiare e cuocere a fiamma basso sino a quando i fagioli sono teneri ma sodi. Levare la cotenna, tagliarla a listerelle sottilissime e rimetterla nel brodo. Nella pentola del risotto mettere una o due cucchiaiate di olio, la cipolla tritata, il lardo pestato con un coltello pesante e il salamino, privato del grasso e della pelle, sbriciolato. Quando il tutto è ben soffritto aggiungere il riso, lasciarlo rosolare, poi bagnarlo con due mestoli del brodo di cottura dei fagioli, mescolare, aggiustare di sale continuando la cottura e unendo il brodo, i pezzetti di cotenna e i fagioli. Il risotto deve essere al dente e un po’ all’onda. Servire immediatamente, senza formaggio.
Alcuni aggiungono anche un bicchiere di vino rosso piemontese quando il riso è tostato, altri una punta di conserva di pomodoro, altri ancora lo fanno con i fagioli borlotti secchi (circa 150 gr,) fatti rinvenire per una notte in acqua tiepida.
Un’altra “diatriba” tra famiglie è la cottura del salamino: c’è chi lo sbriciola nel soffritto e c’è chi, invece, lo cuoce intero insieme ai fagioli e alla cotenna, levandolo poi e unendolo al risotto, spellato e sbriciolato, solo alla fine.
Sono però tutti d’accordo che è vietato il formaggio.In effetti il formaggio non ci andrebbe.Penso a Milano e mi viene in mente la cassoeula milanese, a mio gusto ed avviso il miglior piatto al mondo….., ovviamente se cucinato nel modo corretto.
Magari vale il discorso della panissa, un poco tanto calorico ma mangiato ogni tanto è eccezionale e se viene consumato in un contesto adeguato è ancora meglio. [smilie=smilie_face_23.gif]buono questo piatto 😆 😆 :lol:e adatto al tempo
non conosco i salamini sotto grasso 🙄 ci metterò le salsicce.
grazie [smilie=011.gif]no, per carità, al massimo mettici un salamino normale da macelleria.La salsiccia è fatta con i nervetti e va cotta parecchio come tu sai;puoi anche evitare il lardo e la cotenna, è meno pesante.
scusami per la precisazione. [smilie=011.gif]Gigi parliamo di salsicce diverse,qua non contengono nervetti.l’italia è lunga e ogni parte ha le sue specialità vedo 😆
[smilie=011.gif]Evitare la cotenna? Sacrilegio: è la parte migliore di panissa, casoeula, fasioi e cotiche ecc. ecc. Certo è magrolina e dietetica ma che ci possiamo fare? [smilie=angelic.gif]
Brave le mie signore, vedo che la pensate come me..
[smilie=011.gif]Senti ma…So che mi attirerò tutti i tuoi fulmini più quelli dell’admin e delle moderatrici…ma la panissa novarese, almeno per completezza di informazione, possiamo postarla? Lo farei volentieri, ma ho perso la ricetta…
Altra domanda, questa volta sul riso: ho sentito e letto che ci vorrebbe il Maratelli, praticamente introvabile, che era un riso semifino; si potrebbe usare oltre a quelli che hai citato, anche un più umile riso originario?
Francesca
Francesca, perchè rigiri il coltello nella piaga? Il semifino Maratelli fu il riso della mia infanzia, della mia giovinezza e dell’età adulta poi, un brutto giorno sparì dai supermercati e perfino dagli scaffali del mio spacciatore di rarità di fiducia: ora mi sembra che l’abbiano resuscitato ma non sono ancora riuscita a trovarlo 😥 😥 😥
Conoscevo personalmente una persona della famiglia Maratelli ed in effetti è un riso difficile da trovare.Provate il baldo, un riso ottimo e migliore dell’originario; se volete, lo ripeto, vi dico dove andare per trovarlo ottimo ed a un prezzo ragionevole.Se non potete scrivetemi e vi aiuto come posso; mio cognato ad esempio produce il vialone nano, lo conoscete?
e non fatevi ingannare dal carnaroli, per carità ottimo riso, ma strapagato ed indicato sopratutto per insalate di riso, tiene benissimo la cottura ma prende poco i condimenti.
scusate se mi sono dilungatoCerto che conosco il vialone nano: l’unico degno sostituto del compianto Maratelli per le minestre in brodo 😉
Per i risotti, e qui si leveranno alti lai 😉 uso il parboiled perchè amo sentire i grani al dente e ben staccati anche nei risottini all’onda… non sopporto le pappette 😉Carnaroli? NON mi piace, non lo tollero, mi rifiuto di strapagare un riso solo perchè è di moda!
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