Vi ripropongo un classico di casa mia, risalente alla bisnonna, ma anche, ahimé, copiato da una nota signora che lo spacciò per suo. L’ho rifatto oggi ed è venuto una bontà, quindi ve lo ricordo volentieri.

Stracotto al cucchiaio
Ingredienti:
polpa di manzo, parte del collo kg. 1,200
lardo gr. 100
una carota – una cipolla – due coste di sedano – una cipolla bionda steccata con 4 chiodi di garofano – quattro bacche di ginepro – due foglie di alloro – uno spicchio di aglio – vino rosso robusto (Barbera o Nebbiolo) – burro – farina bianca – concentrato di pomodoro – un pizzico di cannella, timo e maggiorana – sale – pepe.

La carne è importantissima: deve essere ben venata, con la sua parte di grasso. Legarla per mantenerla in forma, metterla in una ciotola di vetro, unirvi la cipolla e le altre verdure (pulite, lavate e tagliate a pezzetti), le bacche di ginepro e le foglie di alloro. Versarvi sopra una bottiglia di vino rosso, coprire con pellicola e mettere in frigo per almeno 2 giorni. Trascorso questo tempo levare la carne dalla marinata e asciugarla. Tagliare il lardo a listerelle e l’aglio a pezzettini e lardellare la carne (un pezzetto di lardo e un pezzetto d’aglio). Infarinarla leggermente. In una carreruola dal fondo pesante far sciogliere una grossa noce di burro, farvi rosolare la carne e quando ha preso colore irrorarla con la marinata e le verdure che contiene. Sciogliere due cucchiaiate di concentrato di pomodoro in poca acqua calda e unirlo alla carne. Aggiungere anche la cannella, timo e maggiorana. Far riprendere il bollore, salare, pepare, incoperchiare con un coperchio pesante e mettervi sopra un peso. Abbassare la fiamma al minimo e cuocere per tre o quattro ore girando la carne ogni mezz’ora. Se necessario unire poca acqua calda o meglio ancora brodo di manzo. La carne dovrà essere tenerissima, quasi “sfatta”. Toglierla dal sugo, tagliarla a fette, metterla in un piatto da portata caldo e versarvi sopra il sugo passato al setaccio. Accompagnare con polenta o purea di patate.
Si chiama “al cucchiaio” perché la carne deve essere così tenera da poterla mangiare con il cucchiaio.