BRIOCHES ALLA CRUSCA TOSTATA (Chef Claudio Venturini)

480 g farina 0 di forza (Manitoba)
20 gr crusca di grano tostata
250 cc acqua fredda
18 gr lievito di birra
2 tuorli d’uova
20 g zucchero
200 gr burro per “sfogliare”
10 g sale fino

Iniziare impastando farina crusca acqua lievito. A metà impasto aggiungere sale, tuorli e zucchero.

Terminato l’impasto fatelo lievitare 30 min a 26° e poi stendetelo a spessore 3 cm e passatelo 10 min in freezer (SIC!) avvolto nella pellicola.

Dopo di che si procede con la sfogliatura:
stendete ancora un po’ l’impasto a formare un rettangolo di 1 cm di spessore. Su di esso spalmate il burro ammorbidito, piegate in 3 la pasta e stendetela con il mattarello. (1^ piega semplice).
Quindi piegate di nuovo in 3, girate di 90° e stendete nuovamente (2^ piega semplice). Piegate in 3 e avvolgete in pellicola. Ponete in frigo per 30 min.
Date ora la 3^ piega: prendete la pasta, ponete il rettangolo di fronte a voi, avendo la vista delle 3 pieghe verso di voi. Stendete la pasta a spessore 4-5 mm. Riavvolgete in pellicola e passate in frigorifero per altri 15 minuti.
Badate bene che dovete stendere SEMPRE nello stesso senso, dall’alto verso il basso, mai da destra verso sinistra!
Riprendete l’impasto, tagliate forme triangolari per fare i croissant (piccoli e belli), disporre su teglia con carta forno e far lievitare nella cella del forno.
Spalmare con latte la superficie infornare a 210° per 15 minuti.

Si possono riempire dopo, con una siringa con un ripieno di robiola e aromi o paté di olive e origano o ricotta e speck…. Anche tagliati a metà e farciti tipo panino.
Ottimi snack da aperitivo.