FOCACCIA DI FARINA DI SEGALE RIPIENA

Per l’impasto:
600 g farina di forza 00
80 gr farina di segale
360 g acqua
25 gr lievito di birra
10 gr malto
40 g olio evo
16 g sale fino

Per il ripieno n°1:
180 g patate affettate sottili
100 g cipolle affettate sottili
speck a cubetti o tritato (2 cucchiai)
60 g parmigiano o altro formaggio a piacere, ma grattugiato
4 uova intere
50 g panna fresca
Sale pepe noce moscata a sentimento.

Per il ripieno n°2:
100 gr robiola
3 uova inatere
4 zucchine piccole affettate finemente
Olio evo
Sale peperoncino rosmarino e salvia tritati

Procedimento:
Ripieno 1. Stufare in padella, separatamente, le patate e le cipolle con poco olio. Eventualmente aggiungete un po’ d’acqua. A metà cottura aggiungete lo speck alle cipolle, poi assemblate e cucinate ancora per pochi minuti (non devono essere cotte del tutto). Fate raffreddare.
Sbattete le uova con la panna e gli aromi, quindi unitele alle verdure.

Ripieno2. stufate le zucchine con poco olio. Amalgamate uova e robiola e aromi, quindi unite le zucchine ormai fredde.

Impasto. Iniziare l’impasto con le farine, malto e acqua fredda nella quale avrete sciolto il lievito (sciogliete il lievito in una parte di acqua e poi aggiungete l’altra man mano che occorre), a metà impasto aggiungete sale e olio quindi terminate l’impasto (io ho fatto tutto con il robot ) a lenta velocità per non scaldarlo. Lasciatelo riposare 5 minuti. Prendete 2 teglie rotonde (diametro 22 cm bordo 3 cm) ben oliate e stendete 4 dischi di pasta, due un po’ più grandi del diametro della teglia perché dovranno ricoprirne anche i bordi e due più piccoli perché saranno il “cappello”. Sistemate il fondo di pasta e disponete il ripieno nelle due torte, quindi chiudete con l’altro disco facendo uscire bene l’aria. Sigillate i margini delle torte. Mettetele nella cella del forno con la lucina accesa (fa un po’ di calore)o al max a 35°C per 30 min, quindi bucherellate per bene la superficie, spalmatele con una emulsione di acqua olio extra e infine sale grosso. Terminate la lievitazione per altri 30 min.
Cuocete a temp. 220° per almeno 20 min.
Una volta terminata la cottura le ho rigirate e re-infornate per altri 5 min affinché il fondo asciugasse bene (ho impostato funzione grill ventilato)

Sono da consumare preferibilmente tiepide. Se le servite con un buon prosciutto crudo avete risolto il problema del pranzo.