TORTINO DI VERDURE CON TERRINA DI FEGATO E ASPARAGI SALTATI E CAPONATA DI PATATE E PEPERONI.
(ricetta dello chef Marco Valletta)

Per 6 persone:
per lo zoccolo:
600 g spinaci 8 instagione e in alternativa. Radicchio tardivo, scarola, verdure a foglia lunga9
300 g coste
100 g cipolla tritata
300 g asparagi verdi
Olio evo
Per la terrina:
150 g fegato vitello privato della pellicina
150 g petto pollo crudo, tritato
100 g sedano bianco tritato
100 cc panna fresca
20 gr acciughe
1 dl vino rosso,
sale e pepe
per la caponata:
300 g patate lesse a cubetti, molto al dente
300 gr peperoni rossi cotti al forno
300 g peperoni gialli cotti al forno
Sale e pepe
200 g pomodori a grappolo a cubetti
Foglie di basilico
(a piacere si può aggiungere o sostituire i peperoni con: zucchine, melanzane, olive, capperi,…)

Lessate le verdure in foglia, strizzatele bene, tagliatele a pezzettini, trifolatele con olio e cipolla.
Separate le punte dai fusti degli asparagi, tagliate a cubetti i fusti e le punte per il lungo. Sbollentate i fusti e le punte. Disponete le punte a ventaglio su una placca , cospargete di grana e fate gratinare velocemente. I fusti, trifolateli quindi in padella con olio. Condite con sale e pepe e unite le verdure saltandole insieme ancora per qualche minuto.
Confezionate dei “tamponi” cilindrici come da figura, e disponeteli su placca unta di burro.

Fate appassire il sedano in padella con il burro, stemperate le acciughe e unite il fegato, cocendo a fiamma alta. Sfumate con il vino e solo alla fine regolate di sale e pepe. Riducete il tutto in poltiglia.
Se il macellaio non vi trita il petto di pollo, potete farlo voi, mettendo pezzetti di pollo crudo + panna nel robot. Unire pollo e panna al fegato, regolare di sale.
Mettere l’impasto nell’apposito stampo semi-cilindrico ( o fate voi un salametto di 4 cm di diametro) e cuocete in forno a 160° per 30 min (la temp al cuore deve essere maggiore di 65°).

Tagliate a cubetti i peperoni spellati, tranne alcune falde che frullerete al naturale per formare una salsina. Trifolate con poco olio nell’ordine: patate, culetti di asparagi, peperoni, quindi formate dei dischi e nappate con la salsina di peperoni.
Una volta che la terrina è pronta, tagliatela a fette e disponetene 2 sopra ogni “zoccolo” verde e , come da foto, decorate con le punte di asparagi.

VARIANTI. Se non amate il fegato, potete usare un uovo in camicia, oppure dei formaggi sminuzzati e poi riscaldati velocemente in forno.