questa è una di quelle ricette che faccio ad occhio cioè mi regolo sull’impasto quando ce l’ho sotto le mani e lo faccio enorme cose da non umani 😆 😆 😆 😆

giusto per farti capire parto da due kg di farina e in corso d’opera possono diventare due e mezzo o anche tre
purtroppo non l’ho mai scritto ma mi devo decidere a farlo

cercherò di spiegartelo in modo che comprendi la ricetta anche se non ti do le proporzioni giuste
diciamo che per 2 – 2, 1/2 kg di farina metto circa 400g di sugna

il lievito dipende quale uso

se ho il lievito madre o un “criscito” che sarebbe un pezzettino di pasta di pane della settimana prima aggiungo quello + 1/2 pezzo di lievito di birra (=mezzo pezzo di panetto da 25 g)
faccio lievitare a lungo almeno 12 ore in un posto caldo tipo forno o in una coperta di lana

se non ho il lievito madre uso 2-3 pezzi di lievito di birra ma non lo sbriciolo direttamente nell’impasto (se lo voglio fare veloce veloce , crescita di 1-2 ore, anche 4 pezzi )
prendo 200 g di farina la impasto con il lievito sciolto in acqua tiepida e lascio lievitare tra i 15 minuti e la mezz’ora dipende dal tempo se fa freddo o caldo
deve raddoppiare di volume e si devono vedere le bolle
questo lievitino o poolisch o chiamalo come ti pare, abbatte molto il sapore del lievito nel prodotto finito

per l’acqua nell’impasto ci incomincio con la metà del peso della farina poi mi regolo se aggiungerla o fermarmi ( c’è la sugna che comunque fa impastare
più ne metti più ti crescerà in alveolatura meno ne metti più ti verrà compatto

per la sugna è esattamente il contrario

allora faccio uan fontana di farina , l’allargo la centro , il lievitino lo metto al centro della farina insieme alla sugna un bicchiere di acqua tiepida
incomincio ad impastare dal centro della fontana tirando dai lati la farina così come si impasta così aggiungo acqua e farina
impasto ben bene finchè non è una bella palla liscia e compatta
faccio crescere un paio di ore
poi sgonfio, aggiungo un paio di cucchiai colmi di pepe, due cucchiaini di sale, salame, provolone ecc ecc
e rimetto a lievitare
una volta rilievitato deve almeno raddoppiare

lo metto in una grossa teglia che ha un buco in mezzo e inforno a 200 gradi

ora con i cigoli puoi fare a stessa cosa , però stai attenta che se i cigoli non sono strizzati contengono parte di sugna quindi diminuisci un pò la sugna e/o aumenta un pò l’acqua altrimenti rischi che ti venga croccante

a me viene un mostro così

poi ci sarebbe anche quello sfogliato sempre come castiello ,
un pò più aderente alla tradizione però ne parliamo un’ altra volta

Bellissimo!!!!!!!!! Una vera tentazione!!! Grazie!!! [smilie=011.gif]

Alexanna, sei fantastica!
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