Tuttavia visto che Barbara ha postato le ricette di un corso sul pesce… mi è venuto in mente di postare qualche dispensa di corsi a cui ho partecipato molto tempo fa e mi è capitata tra le mani la dispensa del corso:

Fondi e Salse dello Chef Antonio Sciullo

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I FONDI DI CUCINA

I fondi di cucina si ottengono mediante varie e, a volte, complesse operazioni preliminari le quali, se rappresentano una normale routine di lavoro in alberghi e ristoranti, possono risultare di difficile attuazione in famiglia per ragioni tecniche o anche economiche.
In commercio si trovano vari fondi concentrati o al naturale e possono quindi essere utilizzati con grande facilità.
Brodi e sughi grassi possono considerarsi fondi di cucina così come i sughi magri possono essere utilizzati per confezionare salse e ragout o per diluirne la consistenza.

I FONDI PRINCIPALI

I principali fondi, che rappresentano spesso un importante ingrediente in molte ricette, sono: il brodo, il fondo bianco, il fondo di pollame, il fondo bruno, il fondo di vitello, il fondo di cacciagione e il fondo di pesce (fumet di pesce).

FONDO BIANCO COMUNE (BRODO)

Ingredienti per 5 lt:

½ kg di spalla di vitello
2 Kg garretto di vitello
200 gr. di carote
200 gr. di cipolle
100 gr. di porri
1 mazzetto di odori
100 gr. di sedano
30 gr. di sale
7 lt di acqua

Pulire la carne dalle ossa e legarla. Spezzettare le ossa e disporre in una casseruola; coprire con acqua fredda e portare ad ebollizione lenta. Schiumare i grassi e le impurità. Quando il brodo risulterà abbastanza chiaro unire gli odo-ri e le verdure, salare debitamente.
Cuocere per 3-5 ore a fuoco lento. Sgrassare e passare ad un passino a maglia fine. Tenere la carne a parte.

FONDO BIANCO DI POLLAME

Ingredienti
1,5 kg di gallina
½ kg frattaglie di pollo (facoltativo se non piacciono aggiungere pollo magro)
200 gr. di carote
200 gr. di cipolle
100 gr. di porri
1 mazzetto di odori
100 gr. di sedano
30 gr. di sale
7 lt di acqua

Seguire lo stesso procedimento usato per il fondo bianco.

FONDO BRUNO CHIARO

Ingredienti per 3 lt.

1 kg di polpa di manzo
1 kg di garretto di vitello
300 gr. di ossa di bue e vitello spezzettate
100 gr. di carote
100 gr. di cipolle
1 mazzetto di odori
pepe in grani
1 spicchio di aglio
10 gr. di sale
vino rosso
6 lt di acqua

Far rinvenire sul fuoco le verdure e gli odori con le ossa e la carne. Bagnare con l’acqua ed il vino e lasciare bollire per 4 ore. Schiumare dalle impurità.

FONDO BIANCO DI VITELLO

Ingredienti per 3 lt.
1 kg di spalla di vitello
1 kg di garretto di vitello
2 kg di ossa di vitello
200 gr. di carote
1 gambo di sedano
200 gr. di cipolle rosse o bianche
odori spezzettati (prezzemolo, timo, maggiorana, salvia ecc.)
pepe in grani
20 gr. di sale
½ lt. di vino bianco
6 lt. di acqua

Rosolare la carne legata con lo spago in poco olio in una casseruola alta, disporre la carne sulle ossa e gli ortaggi spezzettati insieme al mazzetto di odori. Lasciare rosolare in forno per circa 20 minuti. Bagnare con il vino e l’acqua e lasciare cuocere sino a completa cottura della carne, sgrassando in superficie di tanto in tanto. Togliere la carne ed utilizzarla. Filtrare il brodo.

FONDO DI SUGO DI VITELLO O ALTRE CARNE

Ingredienti per 2 litri

250 gr. di ritagli di carni di vitello
1 grossa carota tagliata a pezzi
1 grossa cipolla tagliata a pezzi
10 gr. di sale
120 gr. di farina
3 lt. di brodo
pepe in grani
1 lt. di vino bianco
ortaggi, ed odori (sedano, porri, prezzemolo, ecc.)

Far rosolare il tutto al forno. Spruzzare di farina e lasciare imbiondire avendo cura di rimuovere frequentemente. Schiumare il grasso in eccesso. Deglassare con il vino e con l’acqua. Cuocere per circa 1 ora lentamente. Filtrare.

FONDO DI CACCIAGIONE E SELVAGGINA

Ingredienti per 3 lt

1 kg di ossa e frattaglie di cacciagione (lepre, anatra, coniglio ecc.)
ortaggi, odori, erbe, gambi di funghi, bacche di ginepro, chiodi di garofano, pepe in grani, alloro, timo, rosmarino, ginepro
20 gr. di sale
5 lt di acqua

Fare il solito letto di ortaggi e odori, sopra adagiarvi la carne e far arrostire. Dopo 10 minuti versare l’acqua, i ritagli di funghi, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano ed il lauro.
Far cuocere a fuoco lento per circa 2 ore, eliminando le impurità. Filtrare al passino fine.

FUMETTO DI PESCE

Ingredienti per 2 lt

1 kg di ritagli e lische di pesce
100 gr.di cipolla
100 gr. di funghi coltivati
30 gr. di prezzemolo
alloro e un poco di timo e maggiorana pepe bianco in grani
1 lt di vino bianco
2 lt di acqua

Spurgare sotto acqua corrente le lische ed i ritagli di pesce. Mettere tutto in una casseruola, bagnare con i liquidi portare ad ebollizione e cuocere per circa 30 minuti a fuoco lento. Filtrare al colino fitto.

I COURT-BOUILLONS

Sono fondi utilizzati per la cottura dei pesci BOLLITI. Si preparano utilizzando ortaggi, erbe, odori e spezie, opportunamente dosate per pro-fumare i liquidi di cottura. Quando il pesce da lessare è di taglia grande e tale da richiedere tempi di cottura superiori a 25-30 minuti, il court bouillon viene preparato in anticipo senza le erbe. Si utilizzerà poi da freddo avendo cura di disporre sul fondo della griglia della pesciera le erbe che servono a completare la preparazione, sulle quali sarà adagiato il pesce.

COURT-BOUILLON
PER SALMONI E TROTE SALMONATE INTERE

Ingredienti:

5 lt. di acqua
1 lt. di vino bianco
1/4 di aceto
100 gr. di carote in pezzi
200 gr. di cipolla tritata
1 mazzetto odoroso (timo, prezzemolo, alloro, basilico)
1 limone tagliato in due parti
15 gr. di pepe in grani
50 gr. di sale

Lasciare bollire a fuoco basso per 1 ora. Filtrare e lasciare raffreddare prima di cuocervi il pesce.

COURT-BOUILLON
per pesci medi e piccoli e crostacei (trote, carpe, gamberi, scampi)

Ingredienti

3 lt. di acqua
1,5 lt. di vino bianco
100 gr. di carote in pezzi
200 gr. di cipolla tritata
2 scalogni tritati
30 gr. di prezzemolo
1 foglia di lauro
poco timo
15 gr. di pepe in grani
20 gr. di sale

Unire tutti gli ingredienti, ad eccezione dei grani di pepe, ai liquidi e portare ad ebollizione insieme al pesce. Continuare la cottura lasciando bollire delicatamente per il tempo necessario (°). Circa 10 minuti prima di toglierlo dal fuo-co unire i grani di pepe.

(°) Si ricorda che il tempo di cottura può essere valutato in circa 10 minuti per ogni 2,5 cm di spessore massimo.

I ROUX

Sono dei preparati necessari per legare le salse. A secondo del tempo di cottura degli ingredienti fondamentali (che sono il burro e la farina), si distinguono in BIANCO, BIONDO, BRUNO.

Si utilizzano variamente, ad esempio:

ROUX BIANCO per legare la salsa besciamella,
ROUX BIONDO per preparare le vellutate (o anche il bianco)
ROUX BRUNO per le salse di carne.
Si possono usare anche altri grassi quali olio o margarina.

ROUX BIANCO

Ingredienti:
125 gr. di burro chiarificato
150 gr. di farina

Cuocere per 5 minuti il burro e la farina a fuoco dolce, avendo cura di mescolarli costantemente con una paletta di legno.

ROUX BIONDO

Ingredienti:
125 gr. di burro chiarificato
150 gr. di farina

Cuocere a fuoco moderato il burro con la farina, mescolando in continuazione. Terminare la cottura quando il composto avrà assunto una colorazione leggermente bionda.

ROUX BRUNO

Ingredienti:
125 gr. di burro chiarificato
150 gr. di farina

Cuocere a fuoco moderato il burro con la farina, mescolando in continuazione. Terminare la cottura quando il composto avrà assunto una colorazione bruno chiara. La cottura può essere fatta anche al forno.

LEGARE CON I ROUX: per ottenere un composto liscio ed esente da grumi si deve bagnare il roux freddo sempre con un fondo caldo e, viceversa, un roux caldo andrà sempre disciolto con un fondo in precedenza raffreddato.

SALSE DAL FONDO BRUNO

SALSA BORGOGNONA
per accompagnare uova e carni
(tempo di preparazione 15 minuti)

Ingredienti per 3 dl

½ lt di vino rosso
50 gr. di gambi di funghi
2 scalogni
1 cipolla
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
100 gr. di burro
15 gr. di farina
olio extravergine di oliva
pepe in grani
1 dl di fondo bruno

Tritare gli scalogni ed i funghi e ripassare in casseruola con poco olio extraver-gine di oliva, il timo, alcuni granelli di pepe e l’alloro.
Bagnare con il vino rosso e ridurre della metà. Legare con burro manierato (25 gr. di burro + 25 gr. di farina) e far cuocere 5 minuti.
Passare alla damina o al colino fine. Aggiustare di sapore. Monatre con burro a freddo. Insaporire con pepe macinato al momento.

SALSA ZINGARA
per carni di vitello, maiale, pollo

Ingredienti per 4 dl

1/4 li di fondo bruno
30 gr. di prosciutto cotto
30 gr. di lingua
10 gr. di cetroiolini
10 gr. di crespelle
5 gr. di tartufo nero
30 gr. di peperoni arrosto
q.b. prezzemolo tritato
50 gr. di funghi
100 gr. di cipolla
1 uovo sodo
60 gr. di petto di pollo

Tritare tutto a julienne; saltare in padela la cipolla, unire gli altri ingredienti ed insaporire. Bagnare con il vino bianco, unire il fondo. Completare con il prezzemolo. Questa salsa è indicata per carni di vitello, maiale, pollo, uova, primi piatti ecc.

SALSA DAL FONDO DI SELVAGGINA

SALSA ALL’ARANCIA

Ingredienti:

5 arance
½ lt glassa di selvaggina
1 dl di Grand Marnier
30 gr. di zucchero

Caramellare lo zucchero con poca acqua, unirvi il Grand Marnier, il succo del-le arance, la buccia delle arance grattugiata o a julien molto fine e il fondo preparato con la cottura di anatre o altra carne. Lasciar cuocere e bollire fino ad ottenere una salsa liscia e lappante.

SALSE EMULSIONATE

PESTO ROSSO

Ingredienti per 6 persone

2 dl di olio extravergine di oliva
50 gr. di pecorino
100 gr. di parmigiano
2 spicchi di aglio
3-5 mazzetti di basilico
40 gr. di pinoli
20 gr. di sale grosso
alcune foglie di prezzemolo
1 rapa rossa
1 cuore di radicchio di Chioggia

Tritare l’aglio, il sale, il basilico, il radicchio, le rape, i pinoli ed il prezzemolo. Unire poco a poco l’olio e qualche cucchiaio di acqua tiepida calda. Amalga-mare con i formaggi grattugiati e servire su paste secche e fresche, lasagne, gnocchi, ravioli etc. Risulta ottima anche su insalate, terrine e carni bollite.

SALSA OLANDESE
(salsa emulsionata calda)

Ingredienti:

6 rossi d’uovo (ogni rosso d’uovo 2 gusci di riduzione fatta come spiegato appresso)
½ l di vino bianco secco
½ dl di aceto bianco
20 gr. di scalogno
800 gr. di burro
timo, lauro, maggiorana, dragoncello, pepe in grani

Chiarificare il burro. Filtrarlo e tenerlo in caldo. Fare una riduzione con il vino bianco e l’aceto con tutti gli odori. Filtrare il liquido ottenuto.
In un polsonetto mettere i rossi d’uovo ed il liquido ridotto, montare a bagnomaria a zabaglione. Unire lentamente, girando sempre da un lato, il burro tiepido, aggiungere di tanto in tanto un pochino di acqua calda o brodo caldo (fuori dal fuoco). Versare in una cocotte e tenere coperto con carta oleata o pel-licola. Ottima salsa per verdure e pesci bolliti, lessi, grigliate, gratinati di pesce.

E’ la base di altre salse composte, ad esempio:
Salsa maltese: salsa olandese con aggiunta di succo di arancia
Salsa bernese; salsa olandese con aggiunta di dragoncello e prezzemolo tritati.

SALSA DI CROSTACEI

Ingredienti:

Gusci di crostacei
mirepoix di verdure e odori
vino bianco
brandy
porto
martini dry
pomodoro
fumetto di pesce
riso
sale, pepe di cayenna
paprica forte

Spezzare i gusci dei crostacei e insaporirli con una ricca mirepoix di verdure. Tostare e bagnare con vino bianco, brandy, porto e martini dry e far evaporare. Unire dei pomodori e fumetto di pesce, se disponibile, altrimenti acqua. Far bollire. Filtrare il liquido allo chinois premendo bene le carcasse. Far bollire il liquido ottenuto, aggiustare di sapore con sale, pepe di cajenna e paprica forte, aggiungere più o meno i liquori secondo il gusto.
Tale salsa è adatta per condire crostacei in genere, pesci, bianchi, gratinati di pesce, paste, zuppe, verdure ecc.

VELLUTATE

Si preparano da un fondo bianco di vitello o di pollame o di pesce, legati con roux bianco o biondo, ai quali si aggiungono uno o più ingredienti caratterizzanti.

VELLUTATA DI SPINACI

Ingredienti:

1 lt fondo di pollame
roux biondo preparato con 60 gr. di burro e 60 gr. di farina
200 gr. di spinaci

Preparare la vellutata classica ed unire gli spinaci cotti in padella e frullati (eventualmente ripassati in padella con olio e scalogno).

Con procedimenti analoghi si preparano tutte le altre vellutate, ad esempio:
– Vellutata ai funghi: vellutata classica con aggiunta di funghi cotti e frullati;
– Vellutata “Andalusa”: vellutata classica con aggiunta di purea di pomodori, dadini di peperoni, prezzemolo tritato;
– Vellutata ai carciofi: vellutata classica con aggiunta di carciofi cotti e frullati.

BESCIAMELLA
(SALSA BASE)

Ingredienti:

1 lt di latte
60 gr. di farina
80 gr. di burro
1 foglia di alloro
noce moscata
sale e pepe q.b.

Preparare un roux bianco con burro e farina.
Bollire il latte con la foglia di alloro, noce moscata, sale e pepe.
Unire il latte bollente ad roux freddo. Frustare e portare ad ebollizione. Cuocere 15-20 minuti.

Derivate: