@ferny wrote:

…nel risotto alla veneziana viene indicato di mettere solo i gamberetti negli ultimi minuti… io direi anche le cozze, perchè venti minuti circa della cottura del riso sono troppi e le rendono dure e gommose.

Hai perfettamente ragione, infatti in altre ricette le cozze (essendo già “aperte” e quindi cotte), vengono messe gli ultimi minuti della cottura. Non ricordo come sia stato fatto durante la lezione, può darsi sia un errore nel testo!

@ferny wrote:

Per le seppie, se si usano seppie nostrane, cioè quelle brutte nere e tanto noiose da pulire, ma buonissime, non serve mettere l’inchiostro, resteranno belle scurette lo stesso…. l’inchiostro io lo terrei per qualche altra preparazione.

Le seppie usate a lezione e anche quelle che ho comprato io, anche se erano definite “nostrane”, cioè provenienti dall’alto adriatico, non erano tanto nere. Non erano quelle grosse grosse ma di media dimensione, forse dipende anche da questo!

Continuo con le ricette!

Le cozze ripiene sono un lavoraccio.. nel senso che sono lunghe da “legare”; quando le ho preparate a casa, le ho usate come sughetto e condimento per degli spaghetti alla chitarra, ma sono ottime come secondo piatto!

COZZE RIPIENE

30 grosse cozze, 160g di tonno sott’olio, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, 1 uovo, 4 cucchiai di pane grattugiato, 2 scatole di pomodori a pezzettini, prezzemolo, sale e pepe.
Pulire le cozze ed aprirle a crudo forzandole con la lama del coltello.
Preparare il ripieno: unire il tonno sbriciolato con il pane grattugiato, il parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 uovo, sale e pepe, ammorbidendo con qualche cucchiaio di fumetto. Farcire le conchiglie, legare ogni cozza strettamente con un pezzetto di spago.
In un tegame far rosolare 100g di olio con due spicchi di aglio e prezzemolo tritati, aggiungere 2 scatole di pomodoro a pezzettini ed adagiarvi dentro le cozze. Diluire con poco fumetto, salare il sugo ed aggiungervi eventualmente il ripieno avanzato facendone delle piccole polpettine. Far cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti.

PASTICCIO DI PESCE

Pasta all’uovo formato lasagna (200g di farina 00, 2 uova, sfogliate a penultimo spessore dell’imperia), 200g di gamberetti, 200g di polpa di scorfano, 200g di calamaretti, 200g di canestrelli o 500g di cozze oppure 200g di di branzino o sogliola filettati, 1 carota, 1 scalogno, 1 gambo di sedano, prezzemolo e basilico, 1 spicchio di aglio, 4 cucchiai di olio di oliva, ½ bicchiere di vino bianco; per la salsa mornay al fumetto: 100g di farina, 100g di burro, 3dl di latte, 7 dl di fumetto di pesce, 100g di parmigiano.
Pulire il pesce e tagliarlo a pezzetti (se si usano le cozze metterle in un tegame coperto sul fuoco a fiamma moderata fino all’apertura delle valve ed estrarre il mollusco).
In un tegame mettere un velo di olio ed un trito di scalogno, sedano, carota e aglio; far brasare dolcemente qualche minuto ed aggiungere tutto il pesce. Cospargere con basilico e prezzemolo tritati e mescolare. Sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare, salare e pepare e coprire lasciando cuocere a fuoco moderato per 10 minuti; unire le cozze poco prima della fine della cottura.
Per la salsa mornay al fumetto: far tostare 100g di farina in 100g di burro, aggiungere 3dl di latte e 7dl di fumetto di pesce**, mescolare con una frusta e portare lentamente ad ebollizione. Aggiustare di sale e pepe. Cuocere coperto per 10 minuti, spegnere la fiamma e fuori dal fuoco aggiungere alla salsa 100g di parmigiano grattugiato.
Lessare in abbondante acqua salata le sfoglie di pasta, tuffarle in acqua fredda ed asciugarle su un canovaccio.
Ungere una pirofila da forno con poca salsa mornay, disporre una sfoglia di pasta, spalmarvi sopra uno strato di salsa mornay, coprire con sugo di pesce e ripetere queste operazioni fino ad esaurimento degli ingredienti, finendo con la salsa.
Passare in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti, fino a quando cioè la superficie non sarà gratinata leggermente.

SALMONE AL GRUVIERA E NOCI
1kg salmone, 50g di gherigli di noci, 40 g di funghi secchi, 8 cucchiai di olio di oliva, 1 piccola cipolla, 1 costa di sedano, ½ carota, 1 foglia di alloro, ½ spicchio di aglio, 100g di gruviera, ½ bicchiere di marsala e ½ bicchiere di fumetto, sale e pepe.
Pulire il pesce, spinarlo e ricavarne dei filetti, metterli in una pirofila leggermente oleata e condirli con sale e pepe, bagnarli con un’emulsione fatta con 2 cucchiai di olio, 2 di succo di limone, 2 di vino bianco e mezzo spicchio di aglio schiacciato, passarli 10 minuti in forno caldo a 180°C.

Volendo preparere il pesce solo in questo modo, continuare la cottura per altri dieci minuti; l’emulsione con cui viene condito è un condimento eccezionale; l’ho utilizzata anche per altri filetti e viene buonissimo già così! Torniamo alla ricetta…
Nel frattempo, in 6 cucchiai di olio di oliva brasare una costa di sedano, una piccola cipolla e mezza carota tritate. Unire una foglia di alloro e 40 g di funghi secchi rinvenuti; cuocere qualche minuto, bagnare con ½ bicchiere di marsala secco e ½ di fumetto e fare asciugare il composto. Frullarlo e aggiungervi 50g di noci tritate.
Mettere questo composto sui due filetti di salmone, cospargere con 100g di gruviera grattugiato e ripassare in forno a 200°C fino a gratinatura.

Quando l’ho rifatto a casa, ho trovato i tranci di salmone, anziché il pezzo intero, quindi li ho spellati, privati della lisca centrale, arrotolandoli su se stessi; anziché i funghi secchi ho fatto brasare 250g di radicchio in olio e scalogno ed ho proceduto come la ricetta, evitando costa di sedano cipolla e carota; l’ho fatto due volte, una con ed una senza gruviera, in entrambi casi una bontà!
Nella foto che segue, tratta dal forum http://cuochepercaso.forumcommunity.net” onclick=”window.open(this.href);return false;, avete un’idea di cosa intendo per.. arrotolato!

VONGOLE ALLA PROVENZALE

1kg vongole, 50g panna fresca, 2 cucchiai maionese, 1 spicchio aglio, 2 rametti timo, 2 cucchiai prezzemolo, 1 litro court bouillon (un brodo vegetale aromatizzato con vino o limone).
Far aprire le vongole nel court bouillon.
Scolare le vongole. Prepare il condimento con 2 rametti di timo sbriciolato, 50g di panna, 1 spicchio di aglio schiacciato, 2 cucchiai prezzemolo tritato, sale, pepe 2 cucchiai di maionese; diluire la salsina così ottenuta con olio e unire le vongole ormai fredde. Lasciare insaporire almeno due ore al fresco prima di servire.

Quando le ho viste preparare, ho.. storto un pochino il naso.. panna… maionese.. e vongole?? 🙄 E invece, fresche fresche, sono una bontà! Credo che quest’estate le preparero molte e molte volte!