Altro piatto un tantino invernale, ma per chi va in montagna a Pasqua……

POLENTA E BRUSCITT
I bruscitt de Bust (Busto Arsizio)
Incoeu ve doo ona ricetta del Giusepp Fontana che l’è staa vun di pussee grand chef del Savini tra el 1905 e el 1929 e ch’el scriveva i sò ricett in poesia (el so liber el se ciama “La cusina de Milan” e l’è staa stampaa da la Libreria Milanesa). Anca i error de grafia hinn so.
Inscì contenti anca i bustocch ch’hinn lombard come numm.

Nee Gina, te me mai faa i bruscitt bustòcch,
Te se nanca cos’inn? Te i insegni mi.
Fatt dà dal Nino becchee ‘n press a pòcch
de mezz chilo de polpa e fala inscì
(se intend polpa magrissima de boeu).
Te la taiet giò gròssa mè i fasoeu,
te ghe gionted scigolla a tocchelitt
on fesin d’ai, de laur on tre foeuj,
mezz’etto de panscetta a quadretitt
e in marmitta mettela giò a moeui
quatada de vin ross. Dagh ‘na rugada
e trala in d’on canton per ‘na giornada.
El dì adree in cassiroeula de misura
te i mettet su a coeus cont òli oliva
butter bondant, tuscòss a frecc e con cura
te ghe fe sugà su el vin a fiamma viva.
Bagnì asee de acqua e dagh el savorin
con somenz de fenocc ligaa in d’on pezzorin. (pezzolina)
Messedì, quattei su e fai coeus lemm lemm.
Se vegnen succ tragh dent on mezz biccer
de vin bon e nò acqua. E vaa che insemm
ghe voeur on polentin còtt a dover.
E ti te ‘l sett giamò, che per primm piatt
mi vorarò mangià polenta e latt.
Nèè Gina, non mi hai mai fatto i bruscit bustocchi (di Busto Arsizio)
Non sai neppure cosa sono ? Ti insegno io
Fatti dare dal Nino il macellaio pressa poco
½ kg di polpa a falla così
(si intende polpa smagrissima di bue).
La tagli giù grossa come un fagiolo

Gli aggiungi cipolla a pezzetti
Una fesina di aglio, un 3 foglie di lauro
Mezz’etto di pancetta a quadrettino
E in marmitta metti il tutto a mollo
Coperto di vino rosso. Dagli una girata
E buttala in un angolo per una giornata

Il giorno appresso, in una casseruola di misura
Metti il tutto a cuocere con olio di oliva
Burro abbondante, tutto a freddo e con cura
Gli fai asciugare il vino a fiamma vivace..
Bagnali con acqua sufficiente e dagli il saporino
Con semenze di finocchio legati in una pezzolina.
Mescola e copri e fai cuocere piano piano
Se diventano asciutti buttaci dentro un mezzo
bicchiere di vino e non di acqua. E vai che insieme
ci vuole un polentino cotto a dovere.
E tu lo sai già che come primo piatto
vorrò mangiare polenta e latte.
(Rosetta Bragheri, credo la fedele traduttrice)

Altra versione che ho già fatto e apprezzato….

Bruscitt (Sergio Salomoni)
Ingredienti:
carne di manzo, di tagli diversi, ben pulita da grasso, nervetti e pelletiche, kg 1,5
– pancetta salata, non affumicata, 100gr -burro –
vino Barbera –
semi di finocchio,
sale e pepe.
Procedimento: sul tagliere e servendosi di un coltello affilato, tagliare la carne a pezzettini minutissimi, non piu’ grandi di un chicco di mais (non si deve assolutamente usare il tritacarne, ne’ tanto meno la carne trita del macellaio). Mettere sul fondo di una pentola di grosso spessore (l’ideale e’ una pentola di ghisa smaltata o di terracotta) 75 grammi di burro a pezzetti, la carne, la pancetta tritata, sale e pepe a piacere. La pancetta puo’ essere sostituita da un battuto di lardo con poco aglio. Avvolgere in un ritaglio di tela bianca un cucchiaino di semi di finocchio (‘l’erba bona’ degli antichi ricettari lombardi), legare con uno spago e mettere anche questo nella pentola. Coprire con il coperchio, mettervi sopra un peso e porre sul fuoco a fiamma bassissima, tenendovela per almeno tre ore. Ogni tanto mescolare con un cucchiaio di legno e, se asciugasse troppo, aggiungere altro burro (non brodo ne’ acqua, per carita’!); se invece sembrasse troppo liquida, scoperchiare il recipiente e far asciugare. Trascorso il tempo, togliere l’involto con i semi di finocchio, versare nella pentola un bicchiere di Barbera e farlo evaporare scoperto e a fiamma vivace per due o tre minuti, poi coprire, abbassare la fiamma e continuare la cottura per circa 20 minuti: non si deve avvertire piu’ l’aroma aspro del vino. I Bruscitt si servono con la polenta o con fette di pane mescia’, prodotto cioe’ con farina bianca e gialla, e si accompagnano, naturalmente, ad una bottiglia di Barbera.
Come si vede la carne e’ di manzo, tagliata al coltello, e guai a metterci pomodoro o brodo o altro.

CASSEULA
Questa è la ricetta tramandata nella famiglia di mia mamma da 5 generazioni. Spero che piaccia anche a voi.
La casseula dovrebbe essere preparata con le verze che hanno preso il primo gelo e che quindi hanno le fibre interne spezzate, cosa che le rende più morbide. Infatti veniva cucinata quando si ammazzava il maiale che da noi veniva ucciso dopo i morti e prima di Natale, quando, cioè, la brina mattutina ricopriva ogni cosa e “si vedeva il fiato”.

La Casseula
Ingredienti: dose per 4 persone “che mangiano”
2 grosse verze, in totale circa kg. 3
800 gr. di costine e puntine già tagliate dal macellaio
300 grammi di spalla o di coppa di maiale a pezzi
100 gr. di cotenne già raschiate
4/6 salamini verzini (sono salamini fatti apposta per la casseula, lunghi circa la metà di quelli da griglia)
un piedino di maiale + un pezzo di musetto + un codino
3 grosse carote – 2 cipolle dorate medie – quattro coste di sedano – una foglia di alloro – grappa bianca – vino bianco secco – passata di pomodoro – sale – pepe.

Il giorno prima di mangiarle cuocere la casseula in questo modo (più si riscalda più è buona).

Peparare la carne: fiammeggiare il piedino, il musetto e il codino (se non sono già venduti “puliti” dal vostro macellaio), lavarli e asciugarli, poi spaccare il piedino a metà. In una pentola molto capace scaldata sul fuoco mettere le cotenne e lasciare che “si arriccino” colorendosi ai bordi; aggiungere allora le costine e le puntine, il piedino, il musetto, il codino e farle rosolare nel loro grasso. Non appena avrà preso colore versare sulla carne un bicchierino di grappa e darvi fuoco: serve a sgrassare la carne; quando la fiamma si sarà spenta irrorare con un bicchiere di vino bianco, far evaporare poi aggiungere le verdure, mondate e lavate, ridotte in pezzettini. Mescolare, lasciar insaporire per pochi minuti, quindi coprire a filo con acqua calda bollente, unire mezzo bicchiere di passata di pomodoro, l’alloro, sale e pepe (io ci metto anche del dado da brodo, la mia nonna il Vegedor sciolto nell’acqua bollente). Coprire e appena alza il bollore abbassare al minimo la fiamma e far cuocere per circa un’ora/un’ora e mezza, sino a quando la carne inizia a staccarsi dalle ossa.

Preparare la verza: mondare le verze, tagliarle in quattro, poi sfogliarle e lavarle levando le coste centrali più grosse (io le lascio). Lessarle in una capace pentola con un dito di acqua e scolarle quando sono cotte per metà, tenendole al caldo.

Lessare i salamini: metterli in una pentola coperti di acqua fredda e porli sul fuoco. Appena alza il bollore abbassare la fiamma e calcolare 5 minuti di cottura. Scolarli, levare la corda e separarli, tenendo anch’essi in caldo.

Quando la carne è arrivata al punto di cottura indicato unirvi le verze e i salamini, mescolare bene e cuocere per un’altra ora. Spegnere e lasciar riposare, al freddo altrimenti la verza fermenta, sino al giorno dopo. Con un cucchiaio levare il grasso che sarà venuto in superficie, poi farla riscaldare e “buon appetito”.
La casseula deve risultare un po’ “collosa” (buiènta e tachènta) per la presenza del piedino.

Nelle nostre campagne veniva servita con la polenta. Io la servo con il “pan giàldu”, pane misto di farina bianca e farina di granoturco o con pane grigio (multicereali) o casereccio.

FOIJOEU (foiolo alla milanese)

Ingredienti:
Kg. 1 di foiolo o centopelli
Kg. 1 di riccia o francese
gr. 300 di fagioli bianchi di Spagna secchi
gr. 80 burro freschissimo
gr. 50 di pancetta stesa o di lardo
2 cipolle bionde – 5 carote medie – mezzo cespo di sedano – salsa di pomodoro – grasso di arrosto (facoltativo) – parmigiano grattugiato – sale – pepe – brodo vegetale.

La sera prima mettere a bagno i fagioli in acqua tiepida con un cucchiaino di bicarbonato. Il giorno della preparazione sciacquarli e metterli a lessare in una pentola con abbondante acqua. Scolarli quando sono cotti ma ben sodi e tenerli da parte. (Volendo si possono aggiungere delle cotenne di maiale che si mangeranno poi a parte).
Lavare il foiolo in acqua molto calda, asciugarlo e tagliarlo a strisce sottili. Lavare la ricciolotta in acqua freddissima, asciugarla e tagliarla a pezzi quadrati.
In una capace padella far sciogliere il burro, unirvi il grasso d’arrosto (darà un sapore particolare alla trippa) e la pancetta tritata finemente, lasciar amalgamare i grassi indi mettervi le cipolle a fettine sottili e farle colorire. Aggiungere il foiolo, tre cucchiaiate di salsa di pomodoro, due o tre mestoli di brodo bollente, sale e pepe. Coprire la pentola e far cuocere, a fiamma bassa, per circa un’ora mescolando di tanto in tanto. Trascorso questo tempo unire la ricciolotta insieme alle carote e al sedano, mondati, lavati e tagliati a rondelle. Continuare la cottura per altre due ore aggiungendo altro brodo se necessario e mescolando di tanto in tanto. Alla fine delle ultime due ore unire i fagioli, assaggiare, aggiustare di sale e di pepe e condire con una grossa manciata di parmigiano, mescolando bene. Continuare la cottura, a pentola scoperta, per altri 15 minuti in modo da far amalgamare i sapori. La trippa dovrà essere asciutta ma non troppo. Servire in piatti fondi spolverizzando con abbondante parmigiano grattugiato.

BUSECCA (Minestra di trippe alla milanese)
Ingredienti:
Kg. 1 di ciappa o nido d’ape
Kg. 1 di riccia o francese
gr. 50 di burro freschissimo
gr. 50 di pancetta stesa o di lardo
3 cipolle bionde di media grossezza – una grossa carota – una costa di sedano – salvia – sale – pepe – brodo – grana padano grattugiato – pane raffermo.

Raschiare la trippa con il dorso di un coltello, lavarla e asciugarla, poi tagliarla a listerelle sottili o a quadretti. In una capace pentola far sciogliere il burro con la pancetta tritata fine, poi unire le cipolle tritate finissime con qualche foglia di salvia; lasciar prendere colore poi aggiungere la trippa, la carota a rondelle e il sedano a fettine. Salare, pepare e coprire con abbondante brodo vegetale o di dado o ancora di carne. Far prendere il bollore, coprire la pentola e cuocere sino a quando la trippa sarà tenera: ci vorranno quattro o cinque ore. Se necessario aggiungere brodo bollente in quanto questo piatto deve risultare brodoso, come una minestra. Si servirà in piatti fondi o scodelle in cui si sarà messo del pane raffermo o secco cospargendo con abbondante grana padano grattugiato.

Ceci con la tempia di maiale (ricetta tipica milanese del Giorno dei Morti)
Ingredienti: per 8 persone
tempia di maiale kg. 1
ceci secchi gr. 300
due foglie di alloro – un rametto di rosmarino – un ciuffetto di salvia – tre cipolle bionde medie – tre carote – 3 gambi di sedano verde – sale – pepe.

Mettere a bagno i ceci per almeno due giorni cambiando l’acqua due volte al giorno (volendo si può aggiungere all’acqua un cucchiaino di bicarbonato), poi sciacquarli levando quelli scuri e scolarli. Metterli in una pentola, coprirli abbondantemente con acqua fredda, aggiungere una foglia d’alloro e far cuocere, a fuoco moderato, per circa tre ore.
In un’altra pentola mettere la tempia in un pezzo solo, aggiungere la restante foglia di alloro, il rosmarino, la salvia e le verdure pulite e lavate; salare, pepare se piace e cuocere sino a quando la carne sarà tenera. Travasare i ceci con il loro brodo nella pentola della carne e proseguire la cottura per una mezz’ora in modo che sia la carne sia i ceci si insaporiscano ulteriormente.
Levare la carne e affettarla tenendola al caldo: si servirà come secondo con il tradizionale contorno di cetriolini e peperoncini verdi sott’aceto, anche giardiniera se piace.
I ceci con il brodo verranno serviti come primo piatto accompagnando, a piacere, con grana grattugiato.

In casa nostra, sin dai tempi dei bisnonni, è d’uso servire la minestra in cui si sono lasciati dei pezzetti di carne. La tempia è poi consumata come secondo accompagnandola sia con i sottaceti sia con ceci caldi in insalata, conditi solo con olio e sale.

Polenta taragna
Ingredienti (x 6 persone):
farina mista (gialla e nera) valtellinese gr. 500
burro freschissimo gr. 150
formaggio “Casera” o “Bitto” gr. 300
circa 2,5 litri di acqua – sale

Fare bollire l’acqua in un paiolo capiente e salarla. Versarvi la farina a pioggia avendo cura di farne cadere poca per volta e mescolando di continuo con una frusta prima e un robusto cucchiaio di legno poi. Cuocere a fiamma media per circa 50 minuti, sempre mescolando, poi aggiungere il burro a pezzetti e infine il formaggio scelto, o un misto dei due,
tagliato a pezzettini, incorporandolo bene. Cuocere per altri 5 minuti quindi servire in piatti fondi o scodelle di coccio.
L’ideale sarebbe irrorare la polenta, quando è nei piatti, con burro nero e salvia.

In Valsassina si usa il taleggio grasso al posto dei formaggi valtellinesi.

Dirty Rice (riso sporco, tipico della cucina Cajun)
Ingredienti:
carne di maiale tritata fine gr. 250
fegatini di pollo gr. 250
burro gr. 80
2 tazze di riso a grana lunga – 2 spicchi d’aglio tritati finissimi – 3 tazze di verdura cajun – 3 tazze di brodo di pollo – 2 cucchiaini di spezie cajun – Tabasco – pepe nero – sale – roux rosso: un quarto di tazza di olio e un quarto di tazza di farina.

Preparare il roux rosso: scaldare su fiamma viva una padella d’acciaio a fondo spesso poi versarvi l’olio e appena sarà bollente versarvi metà della farina mescolando continuamente con un cucchiaio di legno o con una frusta. Unire la farina rimanente e continuando a mescolare portate a cottura in circa 5 minuti allontanando la padella dal fuoco ogni minuto ma continuando a mescolare per non fare attaccare il composto al fondo.
In una capace padella sciogliere il burro e farvi appassire le verdure cajun e l’aglio; appena saranno rosolate scolarle dalla pentola e tenerle da parte. Nel sugo rimasto far rosolare la carne e i fegatini, ben puliti, lavati e tritati, mescolandoli con una forchetta e badando che non formino grumi. Aggiungere le verdure e l’aglio tenuti da parte, cuocere per qualche minuto poi versarvi il roux, le spezie, un cucchiaino di Tabasco, sale q.b. e una grattata di pepe, mescolando per far incorporare tutto alla carne. Unire il riso e il brodo bollente, mescolare di nuovo e dall’ebollizione cuocere per circa 20 minuti mescolando di tanto in tanto. Se necessario unire ancora un poco di brodo e sale. Servire bollente.

Questa è la ricetta base a cui si possono unire cipollotti ad anelli sottili, dadini di carne di pollo, prosciutto cotto a tocchetto, fagioli rossi, gamberetti lessati o anche uova sode a spicchi.
Il nome della ricetta si riferisce al colore che assume il riso. E’ considerato un piatto unico.

Spezie cajun
Ingredienti:
4 cucchiaini ognuno di: timo secco, pepe bianco macinato, pepe nero pestato nel mortaio
3 cucchaiini di pepe di Caienna macinato
2 cucchiaini ognuno di: aglio in polvere, cipolla in polvere
1 cucchiaini di origano secco sbriciolato

Mescolare tutto insieme e conservare in un barattolo di vetro a chiusura ermetica

Verdure cajun
Ingredienti:
2 grosse cipolle bianche – 2 peperoni verdi maturi ma sodi – 4 coste di sedano verde.

Pulire accuratamente le verdure, lavarle e asciugarle poi tagliarle a tocchetti e mescolarle. Conservarle in frigorifero per due o tre giorni se sono di pronto utilizzo oppure in freezer e adoperare all’occorrenza.

Shepherd’s Pie (la variante con la carne di manzo si chiama Cottage Pie)

Ingredienti:
carne di agnello (o di manzo) a piccoli cubetti gr. 450
patate bianche gr. 700
funghi coltivati gr. 100
Cheddar (formaggio) grattugiato gr. 100
burro gr. 60
una grossa cipolla – 2 grosse carote – una foglia di alloro – passata di pomodoro densa – latte o panna da cucina – farina bianca – brodo di agnello (o di manzo) – sale.

Infarinare la carne e far scaldare due tazze di brodo. Mondare e lavare le verdure, poi tritare la cipolla e tagliare a fettine le carote e i funghi. In una larga padella sciogliere metà del burro e quando è spumeggiante mettervi le verdure, la foglia di alloro e la carne, mescolandole e facendole insaporire. Dopo circa 10 minuti cospargere con due cucchiaiate di farina e farla incorporare bene al composto, indi bagnare con un mestolo di brodo in cui si sarà sciolta una cucchiaiata di salsa di pomodoro. Mescolare bene e cuocere, a recipiente coperto, per circa mezz’ora unendo altro brodo se necessario. Assaggiare e aggiustare di sale. La preparazione dovrà essere umida ma non liquida. Lessare nel frattempo le patate, scolarle, pelarle e passarle allo schiacciapatate facendo cadere il ricavato in una ciotola. Unirvi il burro rimasto, mezzo bicchiere di latte o panna, a gusto, un po’ di sale e mescolare bene ottenendo un composto spumoso. Togliere dalla carne la foglia di alloro. Versare la carne con le verdure in una pirofila che vada in tavola, coprila completamente con la purea di patate e cospargerla con il formaggio grattugiato. Passare in forno caldo a 180/200 gradi per circa 20 minuti sino a quando la superficie sarà ben gratinata. Servire immediatamente.