Paté di carni miste alle noci
Ingredienti
200 g polpa magra di maiale
200 g di petto di tacchino
230 g di burro
100 g di gherigli di noce
uno scalogno – vino bianco secco – Marsala secco – sale – pepe.

Mondare lo scalogno e affettarlo finissimo poi farlo appassire senza colorire in 30 gr. di burro. Unire le due carni tagliate a pezzettini e farle rosolare, salare, pepare se piace e irrorarle con mezzo bicchiere di vino bianco e un bicchierino di Marsala, lasciar evaporare e portare le carni a cottura. Tritarle con il mixer ottenendo un passato liscio e omogeneo. Montare il burro nel mixer ottenendo una crema, aggiungervi il passato e amalgamare perfettamente, poi aggiungere le noci precedentemente ridotte in polvere nel mixer. Assaggiare, correggere di sale, di pepe ed eventualmente di Marsala e mettere in ciotoline da portare in tavola (o in una ciotola coperta con pellicola così da poter essere poi capovolta su un piatto da portata coperto di songino). Coprirle con carta metallizzata e tenere in frigorifero almeno 24 ore. Togliere dal frigorifero un’ora prima di servire. Se si è usata la ciotola unica da capovolgere decorarla, quando è sul piatto da portata, con gherigli di noce e una rosa di buccia di pomodoro messa in cima.
Volendo si possono preparare già le tartine, spalmando il paté su fettine di pane francese o baguette tagliate in sbiego e decorando con mezzi gherigli di noce o altro a piacere.

Skin potatoes alla mia maniera
Ingredienti:
prosciutto cotto a fette gr. 300
4 grosse patate rosse – un uovo – parmigiano grattugiato – burro – noce moscata – sale.

Spazzolare la buccia delle patate, lavarle bene, asciugarle e avvolgere ognuna con un foglio di stagnola, poi metterle in forno a 180° per circa un’ora e un quarto. Dovranno essere tenere (prova stecchino). Levarle dal forno e dalla carta e lasciarle leggermente raffreddare. Tagliare ad ognuna una calotta per il largo poi svuotarle delicatamente della polpa usando un cucchiaino: dovrà risultare la patata con solo la buccia e poca polpa. Tagliare a metà due fette di prosciutto e foderare l’interno delle barchette di patate poi metterle in una pirofila che vada in tavola. In una larga padella mettere una noce di burro e farvi rosolare il resto del prosciutto tagliato a pezzetti e appena diventa croccante unirvi la polpa delle patate, quella delle calotte compresa, schiacciata. Lasciare insaporire per bene, salare, grattarvi sopra abbondante noce moscata, poi trasferire il tutto in una ciotola e far intiepidire. Aggiungere un uovo per legare il composto e una grossa manciata di parmigiano, mescolare e riempire le barchette con la farcia. Cospargere ogni patate con un cucchiaino di parmigiano e passare in forno a 160° per circa 15 minuti accendendo il grill negli ultimi 5 minuti.
Servire caldo.

Strudel di verdura alla cinese
Ingredienti:
carote grattugiate gr. 100
germogli di soia gr. 100
insalata pan di zucchero gr. 50
radicchio rosso gr. 50
cicorino gr. 50
un porro – 3 fette di prosciutto cotto – mezza scamorzina affumicata – un rotolo di pasta sfoglia – olio evo – parmigiano grattugiato – salsa di soia densa.

Le quantità di insalata si intendono al netto degli scarti.
Lavare e asciugare le verdure, poi tagliarle a finissima julienne. In un largo tegame mettere due cucchiaiate di olio e appena è caldo aggiungere prima il porro e le carote, poi le altre verdure; farle appassire mescolando con un cucchiaio di legno quindi bagnarle con due cucchiaiate di salsa di soia che darà sapidità alle verdure. Mescolarle di nuovo e cuocerle per pochi istanti: devono restare al dente. Svolgere la pasta sfoglia, tirarla leggermente con il matterello (lasciandola sulla sua carta) per ottenere un rettangolo poi mettervi sopra la scamorza a fettine sottili, il prosciutto e infine le verdure. Arrotolare lo strudel aiutandosi con la carta forno della pasta, sigillando bene ai lati. Con un coltello affilato praticare tre tagli sulla superficie per far uscire il vapore, poi con le mani bagnate di acqua fredda massaggiare la superficie della preparazione. Cospargervi sopra due belle manciatine di parmigiano grattugiato e passare in forno caldo a 180° per circa 30/40 minuti. Togliere dal forno e far intiepidire prima di mangiare.

Volendo si possono fare dei piccoli strudel da porzione.

Terrina di campagna
Ingredienti: dose per 8/10 persone
gr. 500 di carne di maiale grassa
gr. 400 di carne di vitello magra
gr. 200 di fegato di maiale
gr. 300 di pancetta stesa
15 bacche di pepe nero – 10 bacche di ginepro – uno spicchio d’aglio senza anima – vino bianco secco – Cognac o Brandy – sale.

Per cuocere: uno stampo da plumcake o una terrina di terracotta.

Passare al tritacarne, al disco più grosso, la carne di maiale, la carne di vitello e il fegato raccogliendo il ricavato in una ciotola; tagliare a dadini la pancetta e aggiungerla alle carni. Schiacciare con il batticarne o nel mortaio le bacche di ginepro e i grani di pepe, unirli all’impasto e mettervi pure l’aglio tritato finissimo. Bagnare il composto con circa mezzo bicchiere di vino e un bicchierino di Cognac, salare a piacere, mescolare bene, coprire la ciotola e far riposare per circa 3 ore. Scaldare il forno a 150°. Versare il composto nello stampo prescelto premendo bene le carni così da non lasciare vuoti, mettere lo stampo in una pirofila o teglia contenente acqua bollente che arrivi a metà stampo, poi passare in forno caldo per circa un’ora e tre quarti. Levare lo stampo dal forno e farlo raffreddare senza toccarlo. Il composto di carni si sarà un po’ ristretto rilasciando del liquido che va lasciato. Quando la terrina è fredda coprire la superficie con della carta da forno piegata più volte, mettere sopra un peso e tenere al freddo per almeno 24 ore. Le carni si compatteranno e la terrina sarà più facile da tagliare. Un’ora prima di servirla toglierla dal frigorifero e tenerla al fresco. Sformarla su un piatto da portata coperto di foglie di insalata (songino) e servirla con fette di pane casereccio leggermente abbrustolite.

La ricetta ha preso spunto dal libro “Il paté” di Fiorenzo Vigano ma è stata rimaneggiata da me.

Non è mia, non ricordo di chi è, ma è favolosa.
Su una fetta di soprressa, mettete una prugna secca spezzettata. Coprite con una fetta di pancetta piacentina, e infilate in microonde per un minuto abbondante.

Ehi Bob, tu non devi neanche “pensare” agli antipasti e agli appetizers, sei a dieta 😈 Però belle le tue ricette, copiate, grazie.

Dede ciao. Il Mari odia la ricotta, pensi possa usare del caprino, del Philadelphia o simili? Mi intriga moltissimo la ricetta.

@dida wrote:

Ehi Bob, tu non devi neanche “pensare” agli antipasti e agli appetizers, sei a dieta 😈 Però belle le tue ricette, copiate, grazie.

Vile…tu uccidi un uomo morto…
(sono quasi a -2…. 😉 )

@susanna wrote:

@dida wrote:

Dede ciao. Il Mari odia la ricotta, pensi possa usare del caprino, del Philadelphia o simili? Mi intriga moltissimo la ricetta.

Dede io ho mangiato questa ottima crema su crostini di pane a Parigi qualche anno fa… ed era fatto con formaggio quark e oltre ai ravanelli c’era del porro fresco tagliato sottile sottile… paradisiaco!!! 😀 😀 😀

vero, è proprio buonissimo e talmente semplice che si finisce per dimenticarsene e così non lo si mangia mai.
Ricotta, philadelphia, ma anche stracchino e mascarpone, secondo me funzionano tutti.