Non ricordo se vi avevo postato la seguente ricetta, ma dato che in giro si trovano ancora zucca e carciofi, mi sono detta: ecco, è il momento giusto per provare la “variante”.
Intanto la ricetta originale:

RAVIOLI DI ZUCCA SU EMULSIONE DI BURRO E PEPERONI(ricetta a cura di Marco Valletta)

Ingredienti per 4 persone:
• 200 g farina
• 2 uova
• 400g polpa di zucca cotta al forno
• Sale e pepe
• 40 g grana
• 50 g ricotta asciutta
• 150 g peperone rosso cotto al forno e ridotto in poltiglia
• 40 g burro chiarificato fuso
• foglie di basilico
• scaglie grana giovane

Confezionate la pasta fresca con farina e uova e fatela riposare coperta sotto una ciotola per almeno 20 minuti.

Piccola lezione sulla ZUCCA.
La zucca lunga o barucca o napoletana va bene per confezionare qualsiasi cosa. Anche le altre, è ovvio, ma per es. la mantovana è molto più dolce quindi bisogna tenerne conto…
Lavare la zucca, tagliarla a metà nel senso della lunghezza, avvolgerla in carta di stagnola, forno caldo a 200° per 50 min (ovviamente regolarsi con la quantità!). Quando è ben cotta, viene via dalla buccia a cucchiaiate. Da qui in poi, si può usare per fare qualsiasi cosa: gnocchi-ravioli-ripieni-pasticci-mousse…
NEMICI DELLA ZUCCA: la velocità di lavorazione, il frullatore e la farina se non usata correttamente (fa la colla!)
Setacciare la polpa di zucca quando è fredda o passarla al passaverdura, molto fine, e delicatamente.
Se si devono aggiungere le patate, la zucca deve essere fredda altrimenti fa acqua!
Sulla polpa setacciata unire sale e pepe, quindi grana o pecorino grattugiati (100g zucca / 20 g formaggio).
Per legare, se l’impasto è troppo liquido: TUORLO : 1 tuorlo /100g zucca.
ZUCCA + SALE e PEPE + GRANA + TUORLO = BASE per fare qualsiasi cosa!!
Patate e/o ricotta: usare per togliere il dolce della zucca: da 1/3 a max ½ dose di ricotta rispetto alla quantità di zucca-base.
Questa base arricchita di ricotta va bene per : sformati, ravioli. Event. aggiungere a piacere amaretti o mostarda o carciofi o radicchio o acciughe…
Per lo sformato: 180° parte bassa del forno per 12-15 min. Se ci aggiungo l’ albume montato fa effetto flan.

Comporre la BASE come indicato sopra, cioè zucca cotta e setacciata + ricotta + grana +sale e pepe. Se è moscia mettere tuorlo, altrimenti non serve.
Stendere la pasta e confezionare i ravioli, sigillandoli bene. Usare una tasca da pasticcere per dosare bene il ripieno.
Spellare i peperoni cotti in forno, ridurli in poltiglia, unire burro chiarificato e timo tritato (o rosmarino o salvia)
Cuocere i ravioli in acqua bollente in movimento, poi adagiarli sulla salsa di peperoni calda guarnire con poche gocce di emulsione fatta con burro chiarificato e aromi (basilico/mandorle/ pistacchi)

Se non piace la base ai peperoni, usare: piselli secchi + porro; carciofi; radicchio. Ovviamente devono essere salsine…

MAI CONGELARE I RAVIOLI DI ZUCCA perché FANNO ACQUA.

Gnocchi di zucca (consigli per non sbagliare).si lavorano a cucchiaio. Ragionare non a PESO ma a VOLUME: 1 bicchiere di composto base + ½ bicchiere di farina. Se per caso metto troppa farina dovrò farli cuocere di più! L’impasto pronto deve stare fermo incollato su una superficie della spatola posta in verticale: non deve scivolare giù velocemente perché significa che è troppo umido, né rimanere tipo polpetta!: un bel purè fermo.
Acqua bollente salata in movimento (si gira con un cucchiaio per fare il vortice), fare le quenelle e tuffarle in acqua. Da quando vengono a galla cuocere 3-4 minuti. Non mettere troppi gnocchi insieme altrimenti si abbassa la temperatura e loro si ammassano e fanno pappone. Si possono fare anche 2 giorni prima dell’uso, poi si scolano si fanno raffreddare su strofinaccio pulito, si mettono su vassoio coperto da pellicola in frigo.
Si possono anche congelare: disposti ben larghi in un vassoio coperto da pellicola, in freezer, quando sono sassolini, allora si fa il sacchetto. Per ri-cuocerli: acqua bollente salata, direttamente dal freezer alla pentola, POCHI PER VOLTA, una volta a galla, lasciare ancora 3-4 minuti (event. provare perché dipende dalla grandezza!).
Stesso discorso per far riprendere gli gnocchi precotti: acqua bollente salata in movimento, quando vengono su 2-3 min e sono pronti.
Gli gnocchi ri-cotti sono più lucidi, c’è una gelatina in superficie; quelli fatti e mangiati sono più rugosi, più belli.
Se li voglio più morbidi devo aumentare il tempo di cottura.
FARINA + ZUCCA = solo per gli gnocchi! Non serve negli sformati o nei ravioli.

VINO: soave classico superiore

Voto: 9/10. Ottimo l’abbinamento peperoni-zucca. 10/10 per tutti i consigli.
Da provare con i ferrosi carciofi… sono curiosa!

[smilie=smilie42.gif] A questo proposito, per i carciofi, procederei così:
1-2 cucchiai di porro tritato e usato come soffritto, carciofi a spicchi, sale e pepe, brodo vegetale.
Una volta cotti, emulsionati, con aggiunta di un buon olio extra a crudo….

Che ne dite?

Ciao