Quest’anno li ho fatti con la ricetta di Stefano Spilli, buonissimi 😀

Cantuccini di Prato Stefano Spilli

Tostare leggermente le mandorle nel forno caldo.
Montare bene con le fruste o con lo sbattitore elettrico 2 uova intere e 3 tuorli con lo zucchero (aggiungere alle uova un pizzico di sale) finché non diventano bianche; aromatizzare con la scorza d’arancio grattugiata e aggiungere il burro fuso e tiepido. Lavorare con un mestolo di legno e, una volta incorporato il burro, aggiungere la farina setacciata. Normalmente io incorporo la farina continuando a mescolare con un cucchiaio di legno, ma *l’ultima volta che li ho fatti – siccome non li facevo da molto tempo – ho continuato a lavorare con le fruste elettriche. Il risultato è stato di avere biscotti più friabili e ‘fini’; io li preferisco più compatti. Unire anche il lievito in polvere setacciato e mescolare bene. Unire le mandorle e, se necessario, infarinandosi le mani perché il composto è appiccicoso, fare 3 filoncini larghi ca. 3 dita e spessi uno e disporli sulla placca del forno ricoperta di carta forno (oppure imburrata e infarinata). Siccome i filoncini cuocendo si allargheranno, potete anche usare l’accorgimento di fare una piega nella carta forno fra un filoncino e l’altro in modo da non correre il rischio che si attacchino fra loro. Spennellarli con l’uovo intero sbattuto (no sale!!!) e cuocerli in forno caldo a 180°C per circa mezz’ora. Sono cotti quando sono ben dorati e, toccandoli, si sente che i filoncini sono sodi all’interno. Farli raffreddare un po’ (altrimenti è difficile tagliarli perché si spaccano) e tagliarli, magari leggermente di traverso, allo spessore di circa 1.5cm e ridisporli distesi di fianco sulla placca del forno. Rimetterli in forno a biscottare sui due lati, facendo attenzione a non lasciarli dorare altrimenti diventano troppo duri, anche se questi biscotti DEVONO essere duri, perché sono nati per essere inzuppati nel vino o, meglio ancora, nel Vinsanto o altro passito. Bisogna tenere presente che finché sono caldi la supereficie risulta ancora un po’ morbida, ma indurisce rapidamente raffreddandosi.
Una volta fredid si conservano benissimo in scatole di latta.

* l’ultima volta che li ho fatti – siccome non li facevo da molto tempo – ho continuato a lavorare con le fruste elettriche. Il risultato è stato di avere biscotti più friabili e ‘fini’; io li preferisco più compatti.

Ecco, io invece li preferisco friabili e fini, per cui ho montato moltissimo, anche dopo aver aggiunto la farina, o perlomeno fino a che le fruste ce la facevano.