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Si è parlato di carbonara, e di amatriciana. E si è fatto riferimento ad una forma “canonica” di cucinare questi piatti.
Ora, su un altro forum, sto discutendo in modo anche abbastanza serio (nel senso che facciamo solo finta di riderci su, ma sono sicuro che nessuno di noi due ci sta scherzando), con il famoso chef di un altrettanto famoso ( e molto costoso) ristorante, che sostiene che la cotoletta “alla milanese” si può e si deve fare con l’olio, perchè così è più leggera.
Credo che spinga l’ardire a dire la stessa cosa del risotto.
Ora, io non discuto che uno possa cucinare quello che gli aggrada nel modo che gli aggrada, ma mi ribello all’idea che il piatto mantenga il nome “alla milanese”. Ripeto, la discussione è mantenuta in termini educati, ma non so fino a quando lo resterà, anche perchè il famoso (ed indiscutibilmente bravo) chef, di fatto, asserisce una cosa basandosi sul fatto che, dato che la fa lui, allora è giusta (malignità).
Vi rigiro la palla.
Fino a quando si può mantenere lo stesso nome, cambiando un ingrediente? Una pasta all’arrabbiata, se mi incavolo mentre la faccio, può mantenere lo stesso nome anche se non ci metto il peperoncino?Bene RDG questo famoso chef che non so chi sia sta dicendo un’assurdità enorme.
La cotoletta alla milanese deve essere fatta con il burro chiarificato non ci piove e neppure nevica.Non possono certi piatti mantenere lo stesso nome se vengono stravolti in modo cosi chiaro rispetto alle regole originali. Non sono poi neppure moltissimi e mantenerli sembra sia di una difficoltà enorme oggi.
concordo con voi… le ricette originali devono mantenere le caratteristiche di esecuzione e ingredienti originali….. ogni variante ne cambia la sostanza. Se la cotoletta alla “milanese” va fatta con il burro, deve essere fatta con il burro…. se si cambia e la si fa con l’olio sarà sempre una cotoletta ma non alla milanese….. e il grande chef che asserisce che SI FA COSI’ perchè LUI la fa così beh… può anche tornarsene a casa sua….. 😛
a proposito… io mica lo sapevo che la cotoletta alla milanese va fatta con il burro?!? vabbè ma tanto io faccio la cotoletta alla napoletana 😛 mica la cotoletta alla milanese ahahahah 🙄@sarazar wrote:
concordo con voi… le ricette originali devono mantenere le caratteristiche di esecuzione e ingredienti originali….. ogni variante ne cambia la sostanza. Se la cotoletta alla “milanese” va fatta con il burro, deve essere fatta con il burro…. se si cambia e la si fa con l’olio sarà sempre una cotoletta ma non alla milanese….. e il grande chef che asserisce che SI FA COSI’ perchè LUI la fa così beh… può anche tornarsene a casa sua….. 😛
a proposito… io mica lo sapevo che la cotoletta alla milanese va fatta con il burro?!? vabbè ma tanto io faccio la cotoletta alla napoletana 😛 mica la cotoletta alla milanese ahahahah 🙄Sarazar, il discorso sulla cotoletta burro o olio è vecchio, e io, come altre volte ho già detto, mi ricordo ancora le tristissime fettine impanate e fritte nell’olio che mi faceva la mia nonnetta di Portici, peraltro bravissima a cucinare altre cose. Nel caso specifico, la cotoletta è stata maltrattata in modo orrendo da un mucchio di persone, sedicenti chef o semplici dilettanti, passando dal classico pezzo da circa 3 etti abbondanti, alto e succoso, a una spianata da suola di scarpa, diventando la tristemente nota “orecchia d’elefante”, magari (colmo della depravazione) servita con rucola e pomodorini.
Ma il punto non è questo. Sulla Carbonara abbiamo visto alcune varianti,. !Queste “varianti” erano ancora “carbonare”? O si trattava di altro piatto? Quaqndo scatta la modifica al nome? A mio vedere, quando nella regione di origine la variante è ancora abbastanza diffusa, ancorchè non canonica, si può ancora fregiare dello stesso nome. Una “interpretazione”, sia pur ottima, fatta solo da me, o da altri fuori regione, deve cambiare nome.Si Luisa, infatti… fritta nell’olio è una fettina impanata e fritta.
Il problema della discussione sta sul punto di fumo del burro che è molto più basso dell’olio e brucia più in fretta, ma con la chiarificazione il problema è risolto.
Per le calorie, dalla tabella di scienze di alimentazione del libro di mia figlia, il burro in realtà ha meno calorie dell’olio.Carne fritta: fetta di vitello (o altro animale), leggermente battuta, passata nell’uovo poi nel pangrattato o, secondo altre tradizioni passata nella farina o ancora nella pastella e fritta nell’olio più o meno profondo.
Cotoletta alla milanese: fetta di vitello ad hoc, leggermente battuta e tagliuzzata sui bordi, passata prima nell’uovo poi nel pangrattato e successivamente fritta nel burro spumeggiante (siamo sicuri che nel 1700 o giù di lì avessero il vezzo di chiarificare il burro? Io ne dubito 😉 )
Intendiamoci… mi capita di preparare fettine di pollo, fette di petto di tacchino, costolettine di agnello panate e fritte nel burro o nell’olio ma non le chiamo cotolette alla milanese.
Troppo categorica la mia linea di demarcazione? 😉
in linea di principio sono d’accordo ma non fino in fondo e mi spiego perchè …
in quale anno facciamo risalire la codificazione della ricetta originale?sei sicuro che si sia sempre ,dalla prima volta , fatta con il burro e non magari con la sugna?
può essere il burro una evoluzione della sugna ?
cioè al posto di un ingrediente più povero sia stato sostituito nel tempo un ingrediente più nobile e più gustoso al palato ?
e se prima si faceva con la sugna e poi in seguito per un secolo si è fatto con il burro , qual’è la vera ricetta della cotoletta alla milanese?
o meglio quale delle due dobbiamo considerare l’originale
e se domani il burro fosse considerato nocivo a tutte le età (= passasse di moda cucinare con esso come è passato di moda cucinare con la sugna)
cosa sarebbe giusto fare ?cambiare il nome a tutte le pietanze conosciute e cucinate con il burro o accettarne l’evoluzione per assecondare le variazioni di gusto delle nuove generazioni ?
@ferny wrote:
Per le calorie, dalla tabella di scienze di alimentazione del libro di mia figlia, il burro in realtà ha meno calorie dell’olio.
😯
l’ho dico subito: non voglio scatenare polemiche!:D
solo che detta così ad un biochimico/dietista/ gli viene un pochetto il coccolone!:D
bisogna spiegarle un cicinin in più queste benedette tabelle.:D
Un grammo di grassi brucia SEMPRE 9 calorie, ma qualsiasi grammo di grassi, che siano grassi provenienti dall’olio o dal burro o dalla margarina…ovvero sia i grassi vegetali sia i grassi animali bruciano SEMPRE 9 calorie per grammo.
Ora nel burro come nella margarina entra a far parte nella composizione l’acqua, oltre a proteine, ed è per questo che in maniera poco chiara sembra che il burro sia meno calorico…
Se guardiamo le calorie per etto di certo, ma nelle ricette e quindi nei cibi che poi mangiamo non è così…
in tutte le ricette che vedono l’olio extravergine di oliva sostituire il burro o la margarina, la quantità di olio evo da aggiungere è minore del 30% rispetto a quella del burro (se la sostituzione è fatta margarina al posto del burro…stessa quantità).
Il burro chiarificato però ha sicuramente più calorie del burro fresco 😀 😉 😉 😉 😆Roberto una pasta all’arrabbiata senza peperoncino non è arrabbiata 😉 😆 😆 😆 😆
ci sono ricette tradizionali che comunque si sono evolute nel tempo…ma sono d’accordo con una purezza di massima, anche accompagnata da un nominalismo piuttosto stretto…se la cotoletta alla milanese va cotta in burro spumeggiante, farla nell’olio non è la stessa cosa…si chiamerà carne fritta…ma è di moda dare nomi altisonanti a pietanze che in realtà sono altro…tipo il trionfo di mele in crosta che adesso va molto di moda 😆 😆 😆 😆Ciao Roberto forse si deve vedere se ci sono degli scritti che parlano della cotoletta da li la ricetta originale
comunque io sapevo che doveva essere una lombatina con l’osso di vitello e cotta nel burroCercando un’immagine per illustrare quanto ho scritto poco fa mi sono imbattuta in una vera cotoletta… francese: la dedico a chi di dovere!!! 😉
Gabry non lo so se nel 700 chiarificassero il burro, penso di no….. ma so di certo che con questo metodo il burro ha un punto di fumo più alto e brucia meno e di conseguenza ne viene usato anche meno.
Io lo faccio da poco tempo, ma in moltissimi paesi è una pratica antica.
Certo che chi si poteva permettere lombatine di vitello penso potesse disporre di burro a piacimento, la sugna non è mai stata molto usata almeno nelle mie zone per fritture di carni e quasi tutto il nord ha sempre avuto a disposizione molto più burro che olio.
Fabiana il tuo discorso mi è chiaro, ma io non volevo portare un discorso troppo scientifico, d’altra parte credo che un minimo di attendibilità un libro di testo lo abbia. Io trovo comunque che sia troppo demonizzato l’uso del burro, le lunghe cotture certamente non lo rendono salutare e io preferisco sempre l’olio evo ma in alcuni casi i preferisco il burro.
Logicamente una volta chiarificato le calorie aumentano rapportato ai grammi, il peso si è molto ridotto e i calcoli son da rifare.
La cotoletta alla milanese tradizionalmente si è sempre fatta col burro, chiarificato o no e stravolgere un piatto alla radice vuol dire fare un’altra cosa.
E’ vero Roberto, cotoletta e risotto alla milanese solo burro, per il brasato ed anche il coniglio, burro e olio. Al nord l’olio di oliva non esisteva se non in pochi posti e l’olio usato era quello di semi vari, meglio molto meglio il burro.
@mariangela wrote:
… (….) Al nord l’olio di oliva non esisteva (….)
Peggio per voi!!!! [smilie=036.gif]
@mariangela wrote:
E’ vero Roberto, cotoletta e risotto alla milanese solo burro, per il brasato ed anche il coniglio, burro e olio. Al nord l’olio di oliva non esisteva se non in pochi posti e l’olio usato era quello di semi vari, meglio molto meglio il burro.
Idem In Francia ,Nord !!
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