E’ da un po’ di tempo che cucino “per nostalgia” alla ricerca di radici e ricordi. Solo che, non essendo evidentemente abbastanza aristocratica, invece delle leggiadre e poetiche madeleines di Proust mi ritrovo tra ceci, melanzane e persino cavolfiori e pane raffermo!

Ieri sera, in un empito di malinconia, dopo aver impastato il pane mi son ritrovata, quasi senza volerlo, a preparare l’impasto per le orecchiette.
Io non le faccio spesso, anzi rarissimamente, son lenta, un po,anzi un po’ tanto goffa, ma, mentre impastavo rivedevo i gesti rapidi, precisi, automatici delle mani della nonna, che non aveva bisogno di concentrarsi come me su ogni orecchietta, anzi lì, seduta alla spianatoia a lavorare, aveva il tempo per stare ad ascoltare sfoghi, confidenze, allegre chiacchierate, anche un benevolo pettegolezzo. Ed intanto io allineavo su un canovaccio le orecchiette man mano ch’eran pronte.

Ora, quando mi ci metto io, è un dramma: trovare la giusta dimensione e mantenerla costante, riuscire a dare il medesimo spessore, raggiungere, se non la perfezione, la “decenza ” della forma, son lenta, lenta come l’anno della fame!
A proposito della forma, oltre che orecchiette venivano anche chiamate “cappelli del prete” ma credo che questo nome si vada perdendo. Infatti dove son più i preti che portavano quel largo cappello nero con la cupola rotonda e la tesa rigida?
Comuque in qualche modo, bene o male, le orecchiette le ho fatte, le ho lasciate ad “asciugare” e stamattina le ho preparate secondo una tradizionale ricetta del mio paese.

Orecchiette e cavolfiore

Per le orecchiette
250 g semola di grano duro
150 g farina 00
acqua tiepida necessaria ad ottenere una pasta piuttosto consistente

Raccogliere l’impasto a palla e conservarlo coperto sotto una ciotola mentre se ne lavora un pezzo per volta.
Cercherò di descrivere il gesto con cui si formano, ma penso che, se non lo si vede fare non sia facile.
Fare dei bastoncini spessi come un dito e, con un coltello staccarne dei pezzetti grandi circa come l’unghia del pollice.
Con la lama del coltello premere trascinando verso di sè il pezzetto di pasta sulla spianatoia, si formerà una specie di gnocchetto che andrà rivoltato sulla punta del pollice ottenendo appunto un “cappello”

allineare su un canovaccio e lasciar asciugare qualche ora.

Le orecchiette son buonissime col ragù, col sugo di pomodoro e il cacioricotta, con le cime di rapa, con la ricotta fortigna (ricotta askuante)
ma anche con il cavolfionre e la “mollica sfritta” cioè così:

dividere il cavolfiore in cimette e lavarle, cuocerle in acqua bollente salata versandovele contemporaneamente alle orecchiette, dato che i tempi di cottura dovrebbero essere identici.
Mentre la pasta cuoce, far rosolare in una padella con dell’olio evo uno spicchio d’aglio e un peperoncino piccante, toglierli e versarci del pane casereccio del giorno precedente, ridotto in grosse briciole, che devono dorare.
Scolare le orecchiette e il cavolo e saltarle brevemente nella padella.

Mi sono sempre chiesta che origine e che senso abbia l’aggiunta del pane, ma è comunque un particolare che “fa la differenza”!