questo e’ cio’ che ho salvato tempo fa’ ,e su altre sponde,
sul topic grani e cereali.
Ve lo riporto con piacere:

AMARANTO:
Dopo la quinoa vogliamo provare l’amaranto?
Eè un po’ più difficile da reperire della quinoa ed i suoi semi sono davvero minuscoli, ma conservano, anche cotti, un che di vagamente croccante molto piacevole.
Della famiglia delle Amarantacce è ricco di proteine di altissima qualità e di facile assimilazione, ha un elevato contenuto di calcio, fosforo magnesio e ferro.
Considerato dagli Aztechi un alimento sacro costituiva la base della loro alimentazione, come pure di quella degli Inca.
Non contiene glutine.

Si cuoce, dopo il lavaggio, in due parti di acqua per una parte di chicchi in circa 12 ora .

Sformato di finocchi ed amaranto
Alternare, in una pirofila unta, strati di amaranto lessato con altri di finocchi, tagliati a spicchi e fatti appassire con un cucchiaio di olio evo, una manciata di semi di finocchio e una spolverata di granulato per brodo, per 15 minuti, aggiungendo, se necessario, pochissima acqua.
Cospargere con pane grattugiato e mettere in forno a 200° per circa 12 ora.
Se piace più saporito si può aggiungere peperoncino o formaggio gorgonzola.
Altra aggiunta possibile è qualche cucchiaio di besciamella.

Gnocchetti mignon
a circa 300 g di amaranto cotto aggiungere 2 cucchiai di farina di farro o frumento, 100 g di grana grattugiato, 4 patate lesse schiacciate, noce moscata, prezzemolo tritato ( se piace anche aglio trito) Salare a piacere e con le mani inumidite formare delle palline di circa 1 cm di diametro.da cuocere in acqua bollente salata o brodo vegetale.
Vanno bene sia in brodo, sia scolatie conditi con evo e salvia o scolati e passati in forno con pangrattato e scaglie di formaggio.
o pure con salsa di pomodoro.

L’amaranto bollito si conserva in frigo per qualche giorno ed arricchisce vellutate e zuppe di verdure.
Buonissimo anche se usato come letto su cui posare verdure cotte.
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ofelia allegretta

MIGLIO:
LA COTTURA DEL MIGLIO
(ricetta base)
Lavare il miglio in acqua fredda, sciacquarlo + volte, sino a che l’acqua sia limpida. Scolarlo e versarlo in pentola dove verrà fatto tostare in poco olio. La tostatura consentirà di ottenere poi una cottura migliore .Nel frattempo mettere sul fuoco dell’acqua (circa il doppio del volume del miglio) e, quando sarà calda, la unirete al miglio. Cuocere a fuoco lento dopo aver coperto la pentola .Il miglio sarà cotto dopo circa 20 minuti.

MIGLIO E VERDURE
300 gr. miglio, acqua,sale,1 cipolla, 2 carote, ½ gambo di sedano, 1 zucchina, altre verdure a piacere, 1 foglia alloro, prezzemolo, olio.
Lavate per benino le verdure e affettate poi a strisce sottili la cipolla, le carote, la zucchina. Tagliate a pezzetti il sedano,e mettete quindi le verdure in poco olio, cominciando dalla cipolla e aggiungendo via via il sedano, l’alloro, la carota e,infine, la zucchina, che può essere aggiunta qualche minuto dopo le altre verdure. Saltate tutto a fiamma abbastanza allegra poi aggiungete il miglio che avrete precedentemente lavato e scolato. Mescolate, unite l’acqua necessaria che avrete provveduto a scaldare a parte, portare a bollore salate e cuocete a fuoco lento x 20 minuti. Unite il prezzemolo tritato solo poco prima di togliere dal fuoco.

MIGLIO AI PORRI
300 gr. di miglio, acqua,sale,8 porri (solo la parte bianca), 2 foglie di alloro, 2 cucchiai di farina di frumento, olio.
Cuocete il miglio come indicato nella ricetta base. Nel frattempo pulite i porri, tagliate a pezzi di 3-4 cm. E cuoceteli in poca acqua aromatizzata con l’alloro, fino a renderli molto morbidi. Tostate poi due cucchiai di farina in poco olio, aggiungete il brodo di cottura dei porri che avrete conservato in modo da amalgamarlo alla farina (come una besciamella), mescolando continuamente, a fiamma bassissima .Lasciate poi bollire continuando a mescolare, sino a che raggiunga la consistenza di una crema liquida. Solo a questo punto incorporate i porri e versate poi il tutto sul miglio disposto su un capiente piatto di portata. E’ un piatto dal sapore delicato.

MIGLIO E SPINACI
Il miglio si accompagna molto bene agli spinaci e questa ricettina è di facilissima preparazione.
300 gr. di miglio,acqua,sale,2 cipolle, 250 gr. di spinaci, 1 cucchiaio di farina di frumento,olio.
Cuocete il miglio come indicato nella ricetta base e, a parte, saltate in poco olio le cipolle affettate sottili e, dopo qualche minuto, gli spinaci ben puliti e finemente tritati. Quando saranno morbidi, spolverateli di farina e, mescolando continuamente, lasciateli sul fuoco, dopo qualche minuto, unitevi una tazza di acqua calda. Salate e continuate la cottura a fuoco lento e a tegame coperto, x 10 minuti. Unite il miglio cotto, date una bella mescolata e servite con un filo d’olio.

MIGLIO AL FORNO
200 gr. di miglio,acqua,sale,3 cipolle,2 melanzane, 2 pomodori,1 peperone, 2 zucchine, 1 gambo di sedano, 1 spicchio d’aglio,olio.
Cuocete il miglio come indicato nella ricetta base e, nel frattempo, pulite le verdure e tagliatele a pezzetti. Mettetele in pentola con poco olio,cominciando dalle cipolle e passando poi alle melanzane, il sedano, il peperone, l’aglio e le zucchine. Saltatele a fuoco allegro per qualche minuto,facendole appassire,poi abbassate la fiamma,salate,coprite il tegame e cuocete per un quarto d’ora circa. Mescolate il miglio cotto alle verdure e stendete il tutto in una teglia unta d’olio,che metterete in forno caldo x 10 min.circa.a fuoco medio. Lasciate infine riposare il tutto per qualche minuto prima di servire

CROCCHETTE DI MIGLIO
250 gr. di miglio,acqua,sale,2 cucchiai di farina di frumento, 1 cucchiaio di fiocchi di frumento, 1 cipolla,1 uovo, tamari,prezzemolo,pangrattato,olio.
Cuocete il miglio con la ricetta base. Raffreddatelo, aggiungete un cucchiaio d’acqua, quindi schiacciatelo per bene con la forchetta e aggiungete prezzemolo tritato(4 o 5 cucchiai),la cipolla finemente tritata, la farina, i fiocchi, il bianco d’uovo sbattuto, un paio di cucchiai di tamari,sale. Lavorate l’impasto per ottenere una pasta compatta e formate poi le crocchette che, dopo averle passate nel tuorlo d’uovo, rotolerete rapidamente nel pangrattato. Friggetele in olio caldo e servite in accompagnamento a verdure saltate o legumi.

POLENTINE
Lo riduco in farina o quasi e lo cuocio in acqua bollente salata con dentro verdure di stagione, pomodori secchi, funghi etc.

RISOTTO
Metto a soffriggere le verdure poi aggiungendo il miglio e cuocio fino a cottura: deve essere morbido, ma non molle. Puoi aggiungervi semi di girasole già in cottura, pinoli etc, panna formaggio etc. Un condimento un po’ alternativo si prepara con crema di sesamo (tahin) e miso di riso o orzo, sciolti in poco liquido di cottura, aggiungi verdure a pezzetti grigliate o stufate o quello che prefersci, anche una sala di pomodoro fresco e basilico, una salsa di cipolle e pomodoro e erbe aromatiche, spinaci e pinoli e via cantando…

POLPETTINE
Lesso il miglio e poi aggiungo dei legumi anch’essi lessati e frullati (per esempio fave o se uso le lentichie rosse decorticate non le frullo) poi aggiungo ricotta, verdure lessate e frullate (tipo patate o zucchine), curry o peperoncino e sale. Ci faccio delle polpettine che ripasso in forno su teglia ricoperta da carta forno.

MIGLIO AL FORNO
Ingredienti:
200 g di miglio, 2 cipolle, 2 melanzane, 2 pomodori, 1 peperone, 2 zucchine, 1 gambo di sedano, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale.

Lavate e cuocete il miglio seguendo le indicazioni per la cottura Nel frattempo pulite le verdure, tagliatele a pezzetti e mettetele in pentola con poco olio, cominciando dalle cipolle e passando poi alle melanzane, al sedano, al peperone, all’aglio e alle zucchine. Saltatele a fuoco vivace per qualche minuto, facendole appassire, poi abbassate la fiamma, coprite il tegame e cuocete per 15 minuti circa. Infine aggiustate di sale e mescolate il miglio cotto alle verdure. Quindi stendete il tutto in una teglia precedentemente unta d’olio e mettete in forno caldo per una decina di minuti, a fuoco medio. Lasciate riposare a fuoco spento per qualche minuto prima di portare in tavola.

MIGLIO PICCANTE
Ingredienti:

250 g di miglio, ½ kg di verdure miste (cipolle, carote, sedano, zucchine, porri..etc), 1 cucchiaio di farina integrale, 1 cucchiaio di curry, peperoncino in polvere, olio extravergine d’oliva, sale marino integrale.

Lavate e cuocete il miglio seguendo le indicazioni per la cottura Lavate le carote, il sedano e le zucchine e affettate tutto sottilmente, mettendo poi in pentola con un filo d’olio. Saltate per qualche minuto a fuoco vivace, poi abbassate la fiamma, coprite il tegame e fate cuocere per 20 minuti circa, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua se necessario. Ultimata la cottura, passate al passaverdura il tutto e affettate molto sottilmente la cipolla e il porro. Fateli appassire in poco olio per 5 minuti e aggiungete quindi la farina integrale, facendola dorare per 5 minuti, mescolando bene. A questo punto unire le verdure, il cutty e il peperoncino, cuocendo ancora per qualche minuto, in modo da addensare la salsa. Infine aggiungete il miglio caldo e portate in tavola.

Per onor di cronaca le ricette provengono da alcuni librini del Baule Volante, da “Ricette del sud del Mondo” di Sonda Edizioni, da amici, da sperimentazioni mie.

Voi chiedete, io procuro le ricette. Interessano anche ricette con le alghe, tipo il classico budino di alghe inglese?

Dida
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Daniela Mari Griner

GRANO/FARRO/GRANO SARACENO/AVENA:

Tortino di grano con le verdure

Cottura: 30 minuti
300 cal/ porzione
Dosi per 4 persone:
200g. di bulgur
1 cuore di sedano verde
1 zucchina
1melanzana
1peperone giallo
1 peperone rosso
1 cipolla rossa
2 cucchiai di grana padano grattugiato
olio sale

Spuntate la zucchina, lavatela e tagliatela a fette spesse2-3 mm. nel senso della lunghezza; sbucciate la cipolla e tagliate anche questa a fette dello stesso spessore: affettate la melanzana. Abbrustolite i peperoni sotto il grill del forno.
Scaldate una piastra e cuocetevi la zucchina, la melanzana e la cipolla finché risultano morbide; pelate i peperoni, eliminate i semi e i filamenti. Infine tagliate tutte le verdure a tocchetti .
Sciacquate il bulgur, mettetelo in una pentolina con il sedano a tocchetti e il doppio del suo volume di acqua , salate e cuocete a fiamma bassa per circa 20 minuti. Scolatelo e riunitelo in una terrina con le verdure grigliate, il grana, una presa di sale e 4 cucchiai d’olio.
Ungete di olio uno stampo a ciambella della capacità di un litro e mezzo, versatevi il bulgur, premetelo con il dorso di un cucchiaio e rovesciatelo su un piatto da portata.
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ofelia allegretta

FARRO:

TORTA DI FARRO

Preparazione: 1ora
Cottura: 50 minuti
230 cal/ porzione

Dosi per 8 persone:
250 g. di farro perlato
200 g. di ricotta di pecora
un uovo e un tuorlo
130 g. di zucchero
foglie di alloro, sale
un cucchiaio di farina

Cuocete il farro in acqua salata bollente per un’ora. Scolatelo, lasciandolo intiepidire e mescolatelo con la ricotta, l’uovo, il tuorlo, 90 g. di zucchero e la farina setacciata.
Scaldate il forno a 180°. Rivestite una teglia di 30 cm. o 2 da 22 cm. con la carta da forno inumidita, spennellatela di olio e sistematevi 3 foglie di alloro sul fondo; versatevi sopra il composto di farro e cuocete in forno per 50 minuti se la torta è grande o per 30-35 se le torte sono piccole.
Al termine cospargete la torta, o le torte, con lo zucchero rimasto e fatelo caramellare sotto il grill. Servite il dolce a fettine accompagnandolo, se vi piace, con scagliette di caramello, fichi freschi o una composta di pere.
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ofelia allegretta

Metto qualche ricetta per Paoletta…

Torta di grano saraceno

250g di burro morbido
250g di zucchero
6 uova
250g di farina di grano saraceno
250g mandorle tritate
1 bustina di zucchero vanigliato
Lavorate il burro, 150g di zucchero e i tuorli fino a quando saranno spumosi. Unitevi la farina, le mandorle e lo zucchero vanigliato, continuando a lavorare. Montate le chiare a neve fermissima unendo poco a poco il resto dello zucchero. Unitele con delicatezza al composto. Versatelo in una tortira a cerniera imburrata e cuocetelo in forno a calore moderato per circa 1 ora, facendo il solito controllo con lo stecchino.
Lasciate raffreddare la Torta e tagliatela in 2 strati ( per facilitare il taglio, avvolgete un filo intorno alla Torta, incrociate e tirate energicamente le estremitá, fino a che la Torta non sará completamente divisa). farcitela con marmellata di mirtilli rossi e spolverizzatela di zucchero a velo.
Ingrid Kelder
Ortisei

Linzer torte
l’unico problema è che la devi fare in due tempi, perché l’impasto deve essere bello freddo prima di essere infornato. E’ poi molto più buona mangiata il giorno dopo. Questa la mia ricetta, modificata nel tempo da altre ricette:
100g di nocciole sbucciate tritate fini
100g di mandorle sbucciate tritate fini
130g di zucchero di canna
100g di farina bianca
100g di farina di grano saraceno
1/2 bustina di lievito in polvere
1 bustina di vanillina
2 cucchiaini di cannella in polvere
2 chiodi di garofano pestati (con pestacarne)
una grattatina di scorza di limone
200g di burro, 1 uovo, marmellata di mirtilli rossi
Mescola bene assieme prima tutti gli ingredienti secchi, poi aggiungi l’uovo e quindi il burro fuori frigo e a pezzetti. Impasta con impastatrice e trasferisci in un piatto e metti in frigo per qualche ora, finché è diventato bello duro.
Prendi quasi tutto l’impasto (tieni da parte un piccolo quantitativo per le striscioline) e con le mani lo distribuisci in un stampo a cerniera premendo bene con le mani, deve essere alto circa 1-2 cm. Lavorare con una certa velocità. Versarci sopra 1 vasetto di marmellata di mirtilli rossi, senza arrivare fino al bordo e poi completare la Torta con le striscioline tipo griglia (fare salsicciottini con l’aiuto di un po’ di farina). Infornare a 150 gradi per ca. 40 minuti. Spolverizzare di zucchero a velo.
PS: se non hai la farina di grano saraceno puoi benissimo usare solo farina bianca, idem per lo zucchero, va bene anche quello raffinato. MARINA BRAITO – TRENTO

Pane crestato di kamut con prugne,
Il pane, crestato, è fatto con un 40% di farina Manitoba e un 60% di farina di Kamut. Per la precisione, sono stati impiegati 150g di kamut e 100g di manitoba, impastati con metà panetto di lievito fresco (l’intero panetto è di 25g), 100g di latte, 50g di acqua tiepida, 15g di olio, un pizzico di zucchero e uno più abbondante di sale. Ricordo che il sale ritarda la lievitazione, lo zucchero la accelera, quindi, prima lo zucchero, insieme al lievito, e solo dopo anche il sale. La pasta, una volta lievitata (circa un’ora), è stata stesa in una forma ovale dello spessore di un paio di cm, cosparsa per il lungo con una fila di 6 prugne secche e disseminata di uva passa di Malaga, a chicchi grandi e chiari. E’ stata quindi arrotolata, formando un salamotto, che è stato inciso con le forbici, come si vede dalla foto. Il salamotto inciso è stato posto di nuovo a lievitare (se l’ambiente non è caldo, portare il forno a 50%, e mettervi il pane) per un’altra ora circa. Dopo la seconda lievitazione, è stato spennellato con del latte.
Rosa Maria Paniccia Roma

Pane al pomodoro secco, Pane al pepe rosa
IMPASTO 300 farina di kamut, 200 farina 00, 30g olio e.v., 100 acqua, 200 latte, 20g zucchero, 30g sale, 50g di lievito di birra fresco. Fare l’impasto, e porlo a lievitare per un’ora circa. Sgonfiarlo e dividerlo a metà.
PANE AL POMODORO SECCO
Prendere metà dell’impasto e mescolarlo bene, ma senza arrivare ad amalgamare tutto il pomodoro, in modo che resti qualche striatura chiara, con 40g pomodori secchi, due terzi tritati molto finemente, un terzo a pezzettini, e un cucchiaio di origano secco. Fare un salamotto, ripiegarlo a forma di cuore, e con le forbici intagliarlo torno torno, come da foto. Metterlo a lievitare per un’altra ora circa, direttamente sulla teglia infarinata
PANE AL PEPE ROSA
Con l’altra metà dell’impasto fare un ovale, aiutandosi con il matterello, alto un paio di cm.; cospargerlo con 3 cucchiaiate colme di pepe rosa, e impastare di nuovo. fare un pagnottella e inciderla a croce. Metterlo a lievitare per un’altra ora circa, direttamente sulla teglia infarinata. Quando sarà lievitata, spennellarla delicatamente con del latte. Forno statico a 200°, per circa 30 minuti. Il pane è cotto quando il fondo – prendilo con il guanto da forno e giralo – suona vuoto. Sono pani molto saporiti, adatti ad accompagnare insalate e formaggi freschi. Quello al pepe è da provare anche con il pesce affumicato.
Rosa Maria Paniccia Roma

Pane alle noci
550g di farina integrale
150g di farina di grano saraceno macinata fino ( oppure anche farina 00)
100 burro fuso
2 uova
50g lievito di birra ( in cubetto)
350g acqua
sale e zucchero
150g noci, 150g nocciole
Sbriciolare il lievito in una ciotola e coprire con 1 cucchiaino da te di zucchero. Dopo 15 minuti mescolare fino ad ottenere un composta molliccio. Unire 1 cucchiaio da te di farina e rimescolare. Far lievitare, coperto, fino a far raggiungere alla massa il doppio del volume.
Nel frattempo tagliare grossolanamente le nocciole e volendo, sbucciare le noci.
In una ciotola grande unire farina, il burro intiepidito, le uova, l’acqua, sale e zucchero. Unire il lievito ed impastare bene ( é meglio se usate l’impastatrice elettrica, altrimenti……..olio di gomito!) fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Alla fine unire le noci . Sistemare il tutto in una forma leggermente infarinata ( io uso quella lunga da plum-cake) e far lievitare un’altra volta, fino a far raddoppiare l’impasto del pane. Infornare per 30 minuti a 190 gradi.
Ingrid Kelder

Blinis di Sandra Figueroa
Per 8 persone:
250 ml di latte
9 g. di lievito fresco
60 ml di acqua tiepida
60 g. di farina
100 g. di farina di grano saraceno (buckwheat flour)
2,5 ml di sale (1/2 cucchiaino da te)
2 uova
60 g. di burro
30 ml. di panna acida (2 cucchiai)
Mettere in una pentola 180 ml di latte e fare bollire. Appena bolle spegnere e lasciare intiepidire.
Mettere il lievito nel acqua tiepida e lasciare 5 minuti che faccia delle bollicine.
Colare le due farine e sale in un bol grande e fare nel mezzo un pozzo. Aggiungere il lievito e il latte tiepido. Unire con un cucchiaio di legno dal centro verso fuori fino a che tutto sia unito bene. Coprire con un telo umido e lasciare lievitare per 2-3 ore in un posto tiepido.
Separare le uova e riscaldare il burro. Alla pasta lievitata aggiungere il latte restante, i rossi d’uovo, il burro e la panna acida.
Sbattere il bianco delle uova e aggiungere piano piano. ( io metto un po’ nella pasta e sbatto piano e dopo metto il composto lievitato negli albumi sbattuti.
Cuocere in una padella antiaderente a cucchiaiate e girare per cuocere dall’altra parte.
Io li servo con del caviale, salmone, uova cotte, panna acida, cipollina trita etc.

Biscotti al cioccolato
(utilizzabile anche da chi soffre di intolleranza al glutine)
65g farina grano saraceno
40g zucchero
25g margarina
10g cacao in polvere amaro
sale fino
Miscelare insieme vigorosamente tutti gli ingredienti.
Depositare su un foglio di carta forno 12 piccole cucchiaiate di impasto.
Far cuocere 10′ a 180°.

Molinetti del Mulino Bianco
500g farina 00
80g fiocchi di avena macinati
65g farina di grano saraceno
140g margarina
40g burro
120g zucchero di canna
90g zucchero semolato
1 uovo
80g latte intero
1 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale
cristalli di zucchero di canna per decoro

Mescolare la margarina con il burro fuso e freddo e lo zucchero, unendo gradatamente tutti gli altri ingredienti e tenendo per ultimo le farine setacciate con il lievito.
Stendere l’impasto ad uno spessore di 7mm, tagliare nella forma caratteristica, spolverizzare con cristalli di zucchero di canna e cuocere a 180° per 20-25′.
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Barbara Palermo

x la QUINOA vi riporto qui:

http://www.universocucina.com/forum/topic2707.html