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*in attesa delle ricette di Fernanda e di Lapsus
vi metto le due versioni che ho io, una e´ quella piu´ tradizionale, la seconda e´quella odierna che si fa in casa e anche in alcuni ristoranti dove ancora si puo´ mangiare del pesce fresco e di qualita´fatto a regola d´arte
Baccalà Mantecato (versione odierna)
Ingredienti per 6 persone
1 kg di stoccafisso
olio extravergine d’oliva
latte e/o brodo
sale
pepe nero
aglio
Mettere a mollo 1kg di stoccafisso per circa 48 ore con un filo di acqua sempre corrente. Fatelo cuocere sul fuoco fino a ebollizione, poi lasciarlo riposare nell’acqua per venti minuti. Scolarlo e pulirlo attentamente, togliendo pinne, pelle, membrana intestinale e soprattutto dalle spine. Sminuzzarlo e rovesciarlo in un recipiente capiente.
Mettete in un tritatutto il pesce, un quarto del suo peso in olio d’oliva, poi ridurre tutto a un impasto soffice cui aggiungerete sale e pepe nero, aromatizzando appena con un aglio tritato.
Si può anche aggiungere alla procedura un po’ di brodo di cottura e/o un poco di latte caldo
Bacala´ Manteca´ (da Marcello Brusegan e la cucina Veneziana, questa e´ la versione tradizionale)
800 gr di stoccafisso
olio extravergine d’oliva
sale
pepe nero
aglioAmmollare lo stoccafisso, meglio se di qualita´ Ragno, per almeno 48 ore con un filo di acqua sempre corrente. In una pentola capiente, coprirlo con acqua e farlo bollire per alcuni minuti. lasciar riposare a fuoco spento almeno 30 minuti. Scolatelo e pulitelo attentamente togliendo pinne, pelle, membrana intestinale e soprattutto spine. La polpa sbriciolata grossolanamente va messa in una terrina, e con un cucchiaio di legno va sbattuta molto a lungo versando l´olio extravergine di oliva a filo. Tanto olio quanto e´ necessario a rendere il baccala´ morbido e spumoso. Salare se necessario, pepare a piacere e aggiungere l´aglio tritato finemente. Servire su crostoni di polenta abbrustolita o decorato con fettine di limone.
la ricetta di Fernanda c´e´, grazie a Susanna, ci sono queste mie. Manca quella di Lapsus.
Ribadisco, ogni famiglia “venexiana” ha l´univa vera ricetta del baccala´ mantecato, tutte le altre non sono giuste 😆
Io oltre ad essere emigrante sono pure “campagna” ma adoro la cucina “venexiana” e la sua storia e quindi un po´ mi e´ entrata nel DNA 😆 😆Grazie Susanna [smilie=011.gif]
ora , non conoscendo assolutamente la preparazione= mai visto, mai mangiato , tra le due ricette di baccalà mantecato mi sono un pò persa.
leggo altrove che è in arrivo anche uan ulteriore preparazione , non è che pretenderete che le provi tutte per dire qual’è quella che a me piacerà di più, vero?
quindi siete:
gentilmente pregati di litigare ferocemente tra voi per la supremazia di 1 sola ricettaAlexanna, chiedi l’impossibile!
Il baccalà mantecato è una di quelle ricette che ogni famiglia nei decenni (secoli?) ha personalizzato e “ottimizzato” secondo il proprio gusto e le proprie tradizioni e ognuno la prepara secondo l’unica e sola 😉 ricetta perfetta.Ah! Giusto per infierire 😆 😆 😆 perchè chiamarlo baccalà se in realtà si usa lo stoccafisso? [smilie=angel_not.gif] Lo so, lo so, sparisco: POF! 😉
@alexanna wrote:
ora , non conoscendo assolutamente la preparazione= mai visto, mai mangiato , tra le due ricette di baccalà mantecato mi sono un pò persa.
leggo altrove che è in arrivo anche uan ulteriore preparazione , non è che pretenderete che le provi tutte per dire qual’è quella che a me piacerà di più, vero?
quindi siete:
gentilmente pregati di litigare ferocemente tra voi per la supremazia di 1 sola ricettaAlex, hai ragione da vendere.
Io infatti mi rifiuto categoricamente di obbedire al tardivo invito di Susanna e la ricetta “di casa” della mamma della mia venezianissima amica Marisa non la posto a morire! 😆 😆@gaviota argentea wrote:
@alexanna wrote:
ora , non conoscendo assolutamente la preparazione= mai visto, mai mangiato , tra le due ricette di baccalà mantecato mi sono un pò persa.
leggo altrove che è in arrivo anche uan ulteriore preparazione , non è che pretenderete che le provi tutte per dire qual’è quella che a me piacerà di più, vero?
quindi siete:
gentilmente pregati di litigare ferocemente tra voi per la supremazia di 1 sola ricettaMa figuriamoci se mi metto a litigare ferocemente…… tanto la ricetta giusta è la MIA 😀 😀
Gentile dama offesa Ofelia 🙁 se proprio non la vuole mettere…… pazienza, tanto l’unica venetaveneta in questo gruppetto son IO e la ricetta è di casa mia non della amica della mamma dellla sorella 😀 😀
Potremmo fare una degustazione, ognuno fa il suo (con le proprie mani, non valgono aiuti di suocere o mamme) e poi facciam giudicare a una giuria esterna di vecchietti veneti. Che ne dite? 🙂 🙂
Alex, hai ragione da vendere.
Io infatti mi rifiuto categoricamente di obbedire al tardivo invito di Susanna e la ricetta “di casa” della mamma della mia venezianissima amica Marisa non la posto a morire! 😆 😆@ferny wrote:
Ma figuriamoci se mi metto a litigare ferocemente…… tanto la ricetta giusta è la MIA 😀 😀
CVD!!!
😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆
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io sono romana de Roma e quindi emigrante, anche se estimatrice della cucina “Venexiana”, ma ogni famiglia qui a Venezia ti dirà che l’unica vera ricetta è la SUA!!!! Io, quando mi capita di farlo, faccio la seconda ma faccio come fa Fernanda e uso il robot che tra l’altro è morto e in attesa di degnissima sostituzione. Quindi son troppo imbastardita! 😆 😆 😆 😆 😆 😆
Sul perchè qui chiamino baccalà lo stoccafisso…consiglio di vedere qui http://www.baccala.it/
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