Mousse di limoni

14 limoni naturali svuotati (oppure 14 cedri)
250g succo di limone
60g di zucchero
Per la meringa all’italiana: 3 albumi, 30g di acqua, 150g zucchero
19g di colla di pesce
50g limoncello (o vodka bianca con i cedri)
400g panna

Tagliare una fettina dalla base dei limoni perché possano stare in piedi. Tagliare poi la calotta dall’altro lato, tenerla da parte e svuotarli della polpa con un cucchiaino.
Premere la polpa in uno schiacciapatate per ottenere il succo, che andrà misurato e usato nel quantitativo di 250g.
Sciogliere in un pentolino 130g di zucchero con 30g di acqua portando a cottura (piccola bolla); nel frattempo montare gli albumi con 20g di zucchero, poi versare a filo lo sciroppo e montare sino a raffreddamento.
Scaldare senza portare a bollore 125g del succo di limone con i restanti 60g di zucchero, aggiungervi la colla di pesce precedentemente messa a bagno in acqua fredda e strizzata; fuori dal fuoco unire i restanti 125g di succo di limone ed il liquore.
A questo composto amalgamare la meringa ed infine la panna semi montata.
Riempire i limoni svuotati mettendo all’esterno delle fascette di carta forno per far alzare il livello della mousse, fermandoli con dello scotch e raffreddare in congelatore per almeno 8-10h.
Prima di servire togliere le fascette di carta forno e ricomporre con le calotte tenute da parte