TENERINA CONSIGLIO

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Questo argomento contiene 15 risposte, ha 0 partecipanti, ed è stato aggiornato da  ciliegina 14 anni, 1 mese fa.

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    Articoli
  • #150427

    ciliegina
    Membro

    Ma secondo voi la tenerina viene lo stesso usando il cioccolato bianco?

    Mi frulla per la testa, ma non riesco a focalizzare come farla.

    Grazie a tutti per i suggerimenti

    Francesca

    #173376
    Mariangela
    Mariangela
    Partecipante

    Non so risponderti, io non l’ho mai fatta, ma di sicuro dovrai diminuire lo zucchero, il cioccolato bianco è troppo docle.

    #173377

    sivi
    Membro

    secondo me si, in fondo è sempre cioccolato…. ecco, forse ha ragione Mariangela, prova con un po’ meno zucchero. Poi facci sapere!!! [smilie=007.gif]

    #173381

    ciliegina
    Membro

    Mi chiedevo se oltre allo zucchero non si dovesse calibrare anche il tempo di cottura. Non è più delicato il ciocco bianco, o è un mio cattivo ricordo?

    Grazie a tutti,

    Francesca

    #173375

    pasticcino
    Partecipante

    più delicato in che senso? il cioccolato bianco è burro di cacao, latte e zucchero, con aggiunte di vaniglia e lecitina di soia.
    E’ assente completamente la pasta di cacao, presente invece nella cioccolata fondente e nel cioccolato al latte.

    #173374

    ciliegina
    Membro

    Non granisce più facilmente sottoposto al calore?

    Francesca

    #173373

    pasticcino
    Partecipante

    Per granitura intendi la brusca scomposizione di un composto quando vi si aggiunge qualcosa di freddo?
    Tale fenomeno accade a tutto il cioccolato ma anche ad altri composti che contengono burro, ad esempio.
    Per questo è sempre consigliata la temperatura ambiente.
    Da quello che ho capito e mi sono anche andata a rivedere alcune cose in rete, considerata la composizione del burro di cacao che è una miscela di grassi diversi che hanno temperature di fusione diversa, ma che nel loro insieme danno un range di fusione compreso tra 28 e 36 °C, quando si scioglie il cioccolato cioccolato il burro di cacao si separa in una fase più solida ed in una fase più oleosa e per favorire l’amalgamarsi delle altre componenti, ossia cacao e zucchero e latte, con il burro si procede con il temperaggio.
    Considerato che il cioccolato bianco è praticamente burro di cacao, dovrebbe teoricamente comportarsi meglio del cioccolato cioccolato, ha meno componenti da riamalgamare.
    E’ ovviamente fondamentale scegliere del buon cioccolato, che abbia del buon burro di cacao, scioglierlo a bassa temperatura (per questo serve il termometro, o chi non la procede con il bagnomaria) temperarlo e non superare alla fine la temperatura di 32°C circa.
    Io non ho termometri e faccio lo scioglimento in micro, ma va fatto lentamente e per mescolarlo meglio usare una spatola in silicone, ma questa è esperienza personale.

    #173380

    ciliegina
    Membro

    Ok, per domenica provo. Avrò però bisogno di un’anima pia che possa mettermi la foto sul sito, a casa ho solo un netbook, a cui non posso collegare la stampante che di solito uso per scaricare le foto… insomma, un mezzo casino!

    Francesca

    #173379

    pasticcino
    Partecipante

    Se puoi usare la posta elettronica a casa, inviami le foto e provvederò a metterle dove vorrai. [smilie=011.gif]
    Il mio indirizzo email è sul profilo.

    #173378

    ciliegina
    Membro

    Fabiana, una domanda (mi stimolano i tuoi interventi di biochimica!). Proprio per il fatto che il cioccolato “nero” è composto da grassi diversi c’è bisogno di mettere degli emulsionanti? La lecitina di soia ha quindi la caratteristica di rendere omogenei i grassi in fase di scioglimento, e dare la caratteristica di cremosità che avvertiamo quando facciamo sciogliere un quadrato di cioccolato in bocca?

    Che curiosa che sono! 😀

    Francesca

    #173382

    pasticcino
    Partecipante

    Non è solo il cioccolato nero d essere composto di grassi diversi, è proprio il burro di cacao ad esserlo ed è per questo che ha un range di punto di fusione e non un valore preciso. Il cioccolato nero non è composto solo di burro di cacao, ma di altri ingredienti che dopo lo scioglimento devo rimiscelarsi.
    La lecitina di soia è un emulsionante, cioè è in grado di tenere assieme due fasi o sostanze che hanno caratteristiche diverse e che normalmente non sarebbero miscibili (mescolabili) tra loro (esempio classico grassi e acqua).
    Nel caso volessi saperne di più sugli emulsionanti, stabilizzanti et similia, mi permetto di consigliarti la lettura di questo post
    http://fabipasticcio.blogspot.com/2010/08/dalla-marmellata-alla-pectina-agar-agar.html
    In realtà, il cioccolato nero o al latte di qualità non dovrebbe avere lecitina di soia, non dovrebbe essere necessario un emulsionante per stabilizzare la cioccolata. Assolutamente no!
    E allora perchè mettono la lecitina di soia? 😉
    Allora, la cioccolata nera o al latte cos’è? Una miscela, un’amalgama di ingredienti molto diversi, ovvero pasta di cacao, latte, zucchero o solo pasta di cacao e zucchero…ed il burro di cacao. Ingredienti con caratteristiche chimiche diverse e la cui amalgama richiede tempo e potrebbe presentare delle criticità.
    In effetti, la fase più critica della produzione del cioccolato è la frantumazione dello zucchero. Mano a mano la miscela deve amalgarsi e aumentare di viscosità ed ecco che in aiuto arriva il burro di cacao. Però…ecco il però, il burro di cacao – che è anche esso una miscela di diversi acidi grassi – costa e potrebbe non essere sempre di ottima qualità. Purtroppo.
    In aiuto arriva quindi la lecitina di soia, che con le sue proprietà rende la lavorazione più facile e meno costosa anche.
    Intendiamoci, io non sono contro la lecitina di soia, anzi! Ha diverse proprietà importanti e benefiche, però non la mettono nel cioccolato per le proprietà benefiche, ma per un discorso di costi, così come usano spesso del burro di cacao non di qualità. Quindi il discorso si sposta dalle proprietà organolettiche ad un discorso economico.
    Sicuramente, la lecitina aiuta ad abbassare il contenuto dei grassi nella cioccolata, ma nella cioccolata fondente di qualità il quantitativo di grassi non incide sul colesterolo, perchè il burro di cacao si è dimostrato neutro nei tests (il burro di cacao è una miscela di grassi, potrebbe favorire la neutralità?). la lecitina diminuisce la recristallizzazione dello zucchero e rallenta il riafforamento dei grassi nel cioccolato. In un cioccolato di qualità dove la frantumazione dello zucchero è stata fatta ad arte, la recristallizzazione non dovrebbe avvenire di certo in breve tempo 😉
    La lecitina di soia è quindi molto utile, ma questo non significa che il cioccolato senza lecitina sia di minor qualità, anzi! O che non si possa fare cioccolato senza lecitina.
    E ultima cosa, è importante considerare quanta lecitina di soia o di girasole c’è in un cioccolato rispetto al burro di cacao e come è il burro di cacao per dire se è di qualità o meno.
    Last but non least, tra l’altro la lecitina di soia sembra possa aumentare l’intolleranza al nichel
    Spero di esserti stata utile 😉

    #173370

    ciliegina
    Membro

    Utilissima, e spero non solo a me!

    Ad un certo punto parli di colesterolo: so che è influenzato dai grassi saturi di origine animale e da taluni grassi di origine vegetale (olio di palma, grasso di cocco). Vuoi dire che il burro di cacao ha una composizione tale da non influire nel metabolismo dei grassi a livello di biochimica umana? (spero di essere stata spiegata).

    Temo che se dovessimo trovarci faccia a faccia, gli accompagnatori potrebbero davvero pensare “SPQR” ( cioè: SONO PAZZE QUESTE RAGAZZE!!!!) 😀 😀

    Francesca

    #173368

    pasticcino
    Partecipante

    Concordo assolutamente sul Sono Pazze Queste Ragazze!
    Per il colesterolo il discorso è di gran lunga più complesso e articolato.
    Intanto, sembra da studi recenti che non esista correlazione tra il consumo di alimenti contenenti alcuni acidi grassi saturi ( tra questi non c’è solo l’acido palmitico che è presente nell’olio di palma, c’è pure l’acido miristico che è presente nel latte e che risulta essere il più forte stimolatore di LDL cioè lipoproteine a bassa densità) e il livello di colesterolemia e quindi l’ipercolesterolemia. L’ipercolesterolemia non è solo caratterizzata da un alto tenore di LDL, ma devono anche essere elevati i tenori dei trigliceridi, delle VLDL, ovvero delle proteine a bassissima densità, ed altro ancora. E in ogni caso la relazione tra infarto al miocardio e ipercolesterolemia non è poi così diretta come si è sempre pensato. Non è neanche così diretta la relazione tra obesità e ipercolesterolemia. Ad esempio, per l’infarto al miocardio, in anni recenti l’attenzione si è spostata sulla Proteina C reattiva, in anni recentissimi l’attenzione si è spostata sulla omocisteina, ma non ci sono certezze. E’ necessario fare prevenzione? Assolutamente si! Come??? Bella domanda! Ovvio con un più sano stile di vita, ma vanno anche considerati altri fattori, i loro effetti sinergici e gli effetti antagonisti…ed in ogni caso si sta facendo prevenzione su un possibile effetto, la causa è ancora in esame…io non sono un medico, quindi ci sono situazioni in cui è necessario sentire il parere non di un medico, ma di diversi medici.
    Quello che ho imparato, anche da paziente 😉 , è considerare il quadro complessivo della situazione, quindi i trigliceridi, le LDL ma anche le HDL, i lipidi ad alta densità. Le LDL possono formare placche sui vasi sanguigni, le HDL le rimuovono, quindi è importante osservare il rapporto colesterolo totale/HDL.
    Il colesterolo è fondamentale per le nostre cellule, per il loro sviluppo, la loro riproduzione, per la sintesi di ormoni steroidei fondamentali alla nostra sopravvivenza…insomma ci serve il colesterolo! E il colesterolo che assumiamo dagli alimenti è circa il 20% del nostro colesterolo, l’80% lo produciamo noi, è endogeno. Molto più dell’assunzione di alimenti contenenti acidi grassi “rischiosi”, conta la nostra produzione. Lì è tutt’altro mondo.
    Verissimo che bisogna eliminare i grassi idrogenati, ma perchè influiscono su molto altro, non solo sul colesterolo, verissimo che è meglio mangiare grassi saturi a catena corta piuttosto che quelli a catena lunga, verissimo che è meglio mangiare grassi insaturi ma con attenzione, molti grassi insaturi portati ad alte temperature diventano tossici (controllare il punto di fumo), tutto vero e giusto, ma stiamo parlando del 20%. Ancora, molto giusto aumentare nell’alimentazione tutti quei prodotti che favoriscono le HDL, ma anche quello con intelligenza…Quasi sempre il problema è nel restante 80%. Alimentarsi bene aiuta, ma…ci serve altro!
    Dopo tutta questa pappardella, nella quale ho sfogato la mia prolissità 😆 😆 😆 , ti dico che sebbene gli acidi grassi contenuti nel burro di cacao siano a catena lunga, sebbene alcuni siano saturi ma nella miscela la percentuale maggiore è di grassi insaturi, sembra che non ci sia relazione diretta tra mangiare cioccolato nero (ma forse anzi probabilmente stesso discorso può valere per il cioccolato al latte e quello bianco) aumentato livello di colesterolo. Magari quello al latte e quello bianco influenzano più i livelli di glicemia…E comunque è ovvio che se mi cibo di sola cioccolata qualche problemino comincio ad averlo, ma anche se mi cibassi esclusivamente di pane o di polenta o di riso qualche problemino comincerei ad averlo. Noi membri della specie umana saremo sempre onnivori, non esclusivamente erbivori o esclusivamente carnivori, possiamo spaziare un po’ e usare tanto ma tanto buon senso 😉
    Basta ciacole! Mi censura da sola in quanto moderatrice 😆 😆 😆 😆

    #173369
    gaviota argentea
    gaviota argentea
    Partecipante

    Fabi, non replicheresti queste utilissime informazioni nel forum delle diete?
    Grazie. [smilie=011.gif]

    #173367

    Saudade
    Membro

    Oh, Fabi mi hai allargato il cuore sul colesterolo…………..evviva le nuove teorie, che gia’ conoscevo, il mio medico comunque me l’aveva gia’ detto. Continui pure a mangiare quello che vuole che il colesterolo e’ “produzione propria”.
    Interessantissimi i tuoi interventi, grazie.

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