Vi riporto qui il post 🙂

Esperimento: e’ opportuno mettere un pizzico di sale negli albumi per montarli a neve?

Tempo fa abbiamo discusso del consiglio, che spesso si legge in vecchi libri di cucina o nei “consigli della nonna”, di aggiungere un pizzico di sale all’albume prima di montarlo. La “scienza in cucina” sconsiglia questa pratica, perche’ destabilizza la schiuma, e mi ero ripromesso di fare un piccolo esperimento.

Prima vediamo perche’ sbattendo gli albumi questi formano una schiuma. L’albume e’ formato principalmente da acqua e proteine. Potete immaginare le proteine come dei piccolissimi gomitoli di lana, separati gli uni dagli altri.

Cominciando a sbattere l’albume, per effetto meccanico, qualche “gomitolino” comincia a “srotolarsi”: stiamo “denaturando” le proteine, cioe’ svolgendo il gomitolo.

Continuando a sbattere gli albumi, sempre piu’ molecole di proteine si denaturano, e dell’aria viene inglobata. I filamenti srotolati di proteine cominciano a legarsi tra loro: inizia la “coagulazione”. Le proteine formano un reticolo irregolare, che imprigiona l’acqua, che a sua volta imprigiona le bollicine di aria.

Continuando a sbattere, si formano sempre piu’ legami tra le proteine, e il reticolo si infittisce. Attenzione che se sbattete per troppo tempo si formano troppi legami, l’acqua viene letteralmente “strizzata” fuori dal reticolo, e non c’e’ modo di rimettercela: potete buttare tutto.

Cosa possiamo fare per aiutare a montare gli albumi? Varie cose:

1) La temperatura. Questa aiuta la denaturazione, per cui e’ piu’ facile sbattere un uovo a temperatura ambiente piuttosto che freddo di frigorifero.

2) La presenza di alcuni metalli, come il rame e l’argento. E’ verissimo (consiglio della nonna) che montare gli albumi in un recipiente di rame e’ piu’ facile. Il motivo sta nel fatto che il rame si lega ad una proteina e forma un composto che stabilizza la schiuma.

3) Il pH. Acidificando l’albume le proteine si denaturano piu’ in fretta, facilitando la formazione di legami tra proteine. Quindi si puo’ aggiungere del succo di limone, o dell’aceto. Se si vuole aggiungere qualcosa che non abbia sapore si puo’ usare (altro vechio consiglio della nonna) del cremor di tartaro, che e’ un sale acido.

E il sale? Il sale da cucina (o cloruro di sodio) effettivamente aiuta la denaturazione iniziale delle proteine, ma una volta formato il reticolo di schiuma, lo destabilizza perche’ tende a “togliere acqua”. Per questo motivo e’ sconsigliabile aggiungere del sale. Tenete anche presente che tutti questi accorgimenti erano molto piu’ utili quando non esistevano ancora sbattitori elettrici. Se siete ancora scettici e credete che i consigli della nonna siano sempre veritieri, eccovi l’esperimento:

Ho montato a neve un paio di cucchiai di albume, prelevato da una confezione di albumi pastorizzati, aggiungendo il proverbiale “pizzico di sale” oppure aggiungendo uno spruzzo di limone.
Misuriamo il tempo dal momento in cui iniziamo a montare l’albume.
Ho sbattuto per 15 secondi a mano e per altri 2 minuti con una frusta elettrica. Lo scopo era verificare la stabilita’ della schiuma per cui ho depositato su una teglia e in una ciotolina dell’albume montato a neve.

Dopo 9 minuti, l’albume montato con il sale mostrava gia’ un piccolo deposito di acqua nella ciotolina

Dopo 15 minuti, potete osservare come dalla schiuma sia foriuscita una notevole quantita’ di acqua

Ho posizionato la teglia leggermente in pendenza per permettere all’acqua di defluire.
Dopo 20 minuti osservare la struttura precaria dell’albume montato

Osserviamo ora l’albume montato con del limone:

Dopo 15 minuti ancora non c’e’ traccia di acqua rilasciata.
Solo dopo 20 minuti un poco di acqua e’ visibile alla base dell’albume, ma la struttura pare comunque piu’ stabile della precedente

Ecco in ingrandimento delle due schiume dopo 20 minuti (a sinistra quella con il sale)

In conclusione, il sale e’ deleterio per la stabilita’ della schiuma, e non vi sono reali vantaggi nell’utilizzarlo visto che ormai tutti sono dotati di fruste elettriche. In alcuni casi potrebbe essere semplicemente ininfluente: ad esempio quando si preparano dei souffle’. In questo caso la povera schiuma di albume ha quasi sempre dei problemi ben maggiori dovuti alla presenza di grassi (sono rari i souffle’ senza grassi), che “uccidono la schiuma” (mai provato a gettare dell’olio nella vasca da bagno piena di schiuma?) per cui aggiungere o meno il sale puo’ avere poco effetto sul risultato finale. Sicuramente comunque non aiuta.

Conclusione: meglio utilizzare acidi per stabilizzare l’albume, se ne avete bisogno.

Epilogo: mi e’ avanzata una gran quantita’ di albume confezionato (mica mi mettevo a usare delle uova intere per questo esperimento!) che scadeva in 3 giorni. Chemmenefaccio?
Ho deciso di preparare delle specie di meringhe:

ho montato gli albumi sciogliendo dello zucchero in poca acqua, e aggiungendolo all’inizio della montatura. In questo modo la consistenza della meringa e’ piu’ fine, anche se la denaturazione e’ molto piu’ lenta e occorre di piu’ per montare. Per la prima teglia ho aggiunto delle nocciole tostate tritate
La seconda teglia l’ho preparata con del trito di pistacchi sgusciati, leggermente salati. Per controbattere il salatino, ho deciso di usare del miele invece che dello zucchero. O meglio, una “melata”. L’ho disciolta in poca acqua e aggiunta anche questa all’inizio della montatura. I pistacchi sono stati ovviamente aggiunti alla fine. A causa della maggiore viscosita’ del miele ho fatto una fatica notevole a montare decentemente gli albumi. Ci ho messo 20 minuti di frusta elettrica.
Entrambe le teglie sono state messe in forno a 75-80 gradi (temperatura superiore a quella di coagulazione dell’albume) per un paio di ore.

La consistenza delle meringhe alla melata-pistacchio era un poco elastica e non croccante, ma il sapore era decisamente interessante.

Ciao /chem

in effetti io ho sempre usato il cremor tartaro e, confesso, poco le fruste perchè mi piace da matti montare le chiare d’uova a mano.

Interessantissimo il thread.
Grazie Chimico.

io l’ho imparato quando il chimico ha messo questo suo lavoro
su gennarino …
sto ancora a dirgli grazie 😀

ps per chimico su gennarino sono nanninella55

Interessante!

@donatella wrote:

quindi se ho capito bene …. olio di gomito e albumi a temperatura ambiente bastano a non avere più quella fastidiosa acquetta che di solito a me resta sempre infondo alla ciotola 🙄 😀 😀 😀

piu’ un acido (limone o cremor di tartaro). E zucchero ovviamente.

Ma se invece dell’olio di gomito usi la frusta elettrica e’ meglio 😉