Kung Pao Chicken

Ingredienti:
petto di pollo gr. 400

per la marinata:
2 cucchiaiate di salsa di soya – 2 cucchiaiate di vino di riso Shaoxing o di Sherry secco o di vino bianco secco – mezza cucchiaiata di amido di mais – una cucchiaiata di olio di semi di sesamo tostati

per la salsa:
una cucchiaiata di olio di semi di sesamo tostati – una cucchiaiata di zucchero di canna scuro – un cucchiaino di aceto di riso scuro – un quarto di tazza di brodo di pollo ristretto – una cucchiaiata di salsa di soya – una cucchiaiata di vino di riso Shaoxing o di Sherry secco o di vino bianco secco – una cucchiaiata di olio di semi di sesamo tostati – mezza cucchiaiata di amido di mais

per confezionare il piatto:
spinaci novelli o piccoli, mondati gr. 500
castagne d’acqua (anche in scatola) gr. 150
arachidi non salate gr. 150
4 cucchiaiate di olio di arachidi – 3 spicchi di aglio – un cipollotto fresco o uno scalogno – una cucchiaiata di zenzero fresco grattugiato – un cucchiaino di salsa chili – due cucchiaini di vino di riso Shaoxing o di Sherry secco o di vino bianco secco

Preparare la marinata unendo tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolando bene per amalgamare gli ingredienti. Tagliare il pollo a cubetti di circa 2 cm. di lato e metterli nella marinata, mescolare perché si coprano perfettamente con il liquido, coprire con un telo e lasciar insaporire per almeno 30 minuti.
Sbiancare le castagne d’acqua in acqua bollente per pochi istanti, quindi metterle in una ciotola piena di acqua gelata per un minuto, scolarle e asciugarle perfettamente, poi tagliarle a fettine sottili.
Preparare la salsa unendo tutti gli ingredienti e mescolandoli alla perfezione.
Far scaldare il wok su fiamma alta, aggiungere una cucchiaiata di olio di arachidi e appena sarà bollente aggiungere due spicchi d’aglio tritati, due cucchiaini di vino e gli spinaci, lavati e asciugati benissimo; cuocere mescolando continuamente per pochi istanti, poi levarli dal fuoco, metterli a corona sul bordo di un piatto da portata, coprire e tenere al caldo.
Rimettere il wok sul fuoco con un’altra cucchiaiata di olio e quando sarà caldo aggiungere metà del pollo, mescolando continuamente e portando a cottura. Scolarlo e tenerlo in caldo. Mettere un’altra cucchiaiata di olio nel wok e cuocere il rimanente pollo, scolarlo, unirlo al precedente e tenere in caldo.
Pulire il wok con carta da cucina, scaldarlo su fiamma alta e tostarvi le arachidi sino a quando diventeranno scure; tenere da parte al caldo.
Rimettere ancora il wok su fiamma alta, versarvi l’ultima cucchiaiata di olio e appena è caldo versarci il cipollotto tritato, l’aglio rimasto pure tritato e la salsa chilli, mescolare per 10/15 secondi poi aggiungere le castagne d’acqua e cuocere ancora per 15 secondi. Incorporarvi la salsa, mescolando continuamente sino a quando si addenserà poi unire il pollo e le arachidi e far insaporire pere pochi istanti. Versare al centro del piatto di portata e servire immediatamente.

Salsa chilli
Ingredienti:
peperoncini rossi piccanti kg. 1
3 cucchiaini di sale – 4 cucchiaiate di zucchero scuro di canna – 160 ml. di aceto bianco di riso

Togliere ai peperoncini i piccioli e i semi, lavarli e asciugarli, poi metterli in un tegamino con 100 ml. di acqua, coprire e portare ad ebollizione; abbassare la fiamma e cuocere sino a quando i peperoncini sono teneri. Aggiungere il sale, lo zucchero e l’aceto e cuocere ancora pochi istanti per far sciogliere bene gli ingredienti. Passare il tutto da un setaccio e al mixer ottenendo una pasta.
Si conserva in recipiente chiuso, in frigorifero, per circa un mese oppure si può surgelare.
Si usa come componente di molti piatti o come salsa di accompagnamento.