Anatra alla pechinese

Ingredienti:
un’anatra bianca, circa kg. 3
6 tazze di acqua bollente
3 cucchiaiate di melassa o miele scuro
1 cucchiaiata di aceto di riso
per la salsa di accompagnamento:
1 cucchiaiata di sherry secco
1 cucchiaiata di olio di sesamo
1 cucchiaiata di zucchero
1 cucchiaiata di salsa di soya
5 cucchiaiate di salsa hoisin
per servire:
24 mandarin pancakes
cipollotto fresco gr. 150
2 cetrioli – due spicchi di aglio ridotti in purea – una cucchiaiata di zucchero bianco.

Pulire esternamente l’anatra con un telo, poi introdurre nel collo una pompa da bicicletta e pompare aria così che la pelle si stacchi dalla carne. Si può fare anche introducendo una cannuccia da bibita sotto alla pelle del petto e delle cosce. Mettere l’anatra su una gratella sopra ad un recipiente e versarvi sopra 4 tazze di acqua bollente, ripetendo l’operazione tre volte. Rimuovere le viscere interne e la maggior parte del grasso interno, lavare di nuovo l’anatra e asciugarla perfettamente. Preparare la marinata: in una ciotola mescolare le restanti tazze di acqua bollente con la melassa e l’aceto, poi spennellare con questa mistura l’anatra dentro e fuori insistendo specialmente sul petto o sulle cosce. Appendere l’anatra per il collo in un posto fresco ma non freddo, arieggiato, per almeno 12 ore (eventualmente aiutarsi con un ventilatore). Trascorso questo tempo accendere il forno sui 200°. Mettere l’anatra in una teglia e passarla in forno per 10 minuti, poi aumentare la temperatura sui 230° e cuocere per altri 30/40 minuti o sino a quando l’anatra sarà tenera e la pelle croccante.
Levarla dal forno e metterla su un tagliere. Con un coltello affilatissimo tagliare prima sottili fette di pelle dal petto e dalle cosce e metterle su un piattino tenendo in caldo. Tagliare ora la carne del petto e delle cosce in fettine sottili e piccole, alcune con porzioni di pelle altre di sola carne, mettendole divise su un piatto caldo. Conservate il resto della carne per altri usi.
Preparare la salsa di accompagnamento: in una ciotola mescolare lo sherry con l’olio, le due salse e lo zucchero, facendolo sciogliere bene ed ottenendo una salsa mediamente densa.
Preparare le verdure: pulire e lavare le verdure, poi tagliarle in strisce sottili mettendole, divise, in un piattino o in due ciotoline.

Prendere un pancake, mettervi sopra una fettina di carne di anatra, aggiungere un fettina di cetriolo e una di cipollotto, coprire con poco aglio e versarvi sopra un poco di salsa; chiudere a pacchettino e gustare.
La pelle si assapora in un altro modo: mettere lo zucchero in un piattino o ciotolina, prendere un pezzetto di pelle e passarlo velocemente, dalla parte della pelle, sullo zucchero, mettendolo poi subito in bocca: il sapore è sublime.

Mandarin pancakes (Baobing)
Ingredienti:
farina bianca, setacciata più volte gr. 450
acqua bollente gr. 300
una cucchiaiata di olio di soya o di sesamo – farina per la spianatoia – una grande foglia di cavolo.

In una capace ciotola (o in un mixer) mettere la farina poi aggiungere gradatamente ma lentamente l’acqua bollente mescolando di continuo. Incorporare anche l’olio, ottenendo un impasto sodo e liscio, fare una palla, coprire con un telo umido e lasciar riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Spolverare la spianatoia con poca farina, adagiarvi l’impasto e lavorarlo per 6/7 minuti sino a quando si sarà ammorbidito, poi dividerlo in 3 parti. Arrotolare ogni parte con i palmi delle mani ottenendo un salsicciotto che si dividerà con un coltello affilato, in 8 parti. Arrotolare ogni parte formando una pallina, poi appiattirla usando il palmo di una mano, quindi stenderla ulteriormente con il matterello ottenendo un pancake sottilissimo e del diametro di circa 15/16 centimetri. Coprirli man mano che si stendono per non farli seccare.
Mettere un pentolino da pancakes sul fuoco senza ungerlo e appena è bello caldo cuocere i pancakes, uno alla volta, sino a quando si formeranno delle bollicine leggermente più scure in superficie: il pancake dovrà comunque restare chiarissimo. Man mano che si cuociono metterli in un cestino di bamboo (quelli per la cottura a vapore) o equivalente sul cui fondo si sarà posta la foglia di cavolo appena scottata in acqua bollente. Tenere al caldo sino al momento di servire.