ottimo

Semplicemente il mio personalissimo giudizio sul lemon curd: non mi piace.Lo trovo pesante, tremendamente calorico, stuffoso.Preferisco di gran lunga la marmellaqta di limone

Paula, la posterò quanto prima

Vorrei iniziare con un’antica ricetta pugliese che rifaccio tutte le estati a beneficio esclusivo mio e di mio figlio che amiamo i cibi piccantissimi e di qualche ospite audace.
E’ una conserva il cui ingrediente principale è il peperoncino piccante, detto in loco “diavolicchio” unito ad altri prodotti del territorio in un connubio che è un capolavoro della cucina povera e che è nato con finalità precise di economia e di praticità.
Quanto all’economia, è evidente che il fatto di essere tanto piccante faceva sì che ne fosse sufficiente pochissima per insaporire grosse fettone di pane e quindi portasse a un senso di sazietà con alimenti semplici e poveri.
Per l’aspetto pratico va ricordato che in Puglia i contadini non vivevano, come altrove, sulla terra dove lavoravano, bensì in centri abitati da cui partivano all’alba
per il podere, rientrando alla sera. Sulla terra da lavorare avevano gli attrezzi in piccole casette, simili a trulli, i “pagliai” in cui conservavano appunto anche cibi per il giorno, cibi che si potessero lasciare a temperatura ambiente, quali appunto i vasi di questa conserva dal nome che, da solo evoca, col suo suono scoppiettante, un’idea di fuoco d’artificio di sapori e colori.

PRICCOPRACC
E’ una conserva che si prepara a crudo, facendo fermentare, in una grande terrina peperoni rossi e gialli e peperoncini piccanti tagliati a quadrettini molto piccoli e cosparsi di abbondante sale. Si lascia il recipiente scoperto e si mescola di tanto in tanto. Dopo un giorno o due il composto comincerà a fermentare, come si noterà dalle bollicine che salgono in superficie. Bisogna porre molta attenzione e intervenite nel momento in cui la fermentazione cessa. Non appena non si vedono più bollicine si passa il tutto ad un colino fine per eliminare completamente il liquido e si pone quanto rimasto, che si sarà molto ridotto,in vasi con alcuni spicchi d’aglio a fettine ed abbondante olio evo, fino a coprire il contenuto.
Controllare nei giorni successivi che non sia necessario rabboccare l’olio o che, malauguratamente, per qualche errore ( rimasugli del liquido o errata valutazione del punto di fermentazione) la conserva non sia ahimè rovinata.

Buono Susy!!!!!
Lo farò…. tu sai in che cosa consistono le mie “CHILOMETRICHE” colazioni 😆 😆 !! Eheheheheheheh!!
Grazie! [smilie=011.gif]

MELANZANE SOTTO OLIO ( ricetta di famiglia)

Prima cosa le melanzane ( in italiano melanzana) dovevano essere quelle scure , strette e lunghe.

il periodo settembre non prima , perché devono essere abbastanza tenaci altrimenti , tra cottura ed il resto vengono molli.

Allora a settembre si compravano due cassette di melanzane
Si lavavano bene , si asciugavano e si pelavano completamente , cioè si privava sia del torsolo che della buccia.
Si tagliavano in orizzontale e di lungo a fette sottili un 4-5 ml facendole “A pacche” come si dice in dialetto che sarebbero “a Fette” come ho detto prima
Una volta tagliata , la melanzana veniva ricomposte attentamente e tagliata ancora, stavolta in verticale ogni 4-5 ml
In questo modo ne risultavano strisce quasi quadrate ( il quasi è per l’occhio nel taglio … mica facile a mano, oggi lo farei con l’affettatrice, allora si che sarebbero quasi perfette)
Comunque una volta fatto questo si mettevano sotto sale per una notte in una scolapasta per far cacciare l’amaro ( ragà io parlo delle melanzane di almeno 30 anni fa , oggi credo che un paio di ore bastino anche meno)
Si strizzavano, si sciacquavano e si buttavano per un solo bollo, poche alla volta, in una pentola grande dove c’era metà acqua e metà aceto.
Si scolavano con una schiumarola e si buttavano le altre
Intanto queste tornavano in una scolapasta .
Cotte tutte, si premevano con le mani , si aggiustavano bene e si metteva un peso sopra queste melanzane nella scolapasta
Poteva essere una grande pentola piena d’acqua, un coperchio con pezzi di marmo ecc ecc
Dopo 24 ore oramai erano ridotte a striscioline sottilissime.
Si bollivano i vasi di vetro ed i coperchi, dopo averli lavati , una volta freddati
Si incominciavano ad invasare , olio, melanzane, aglio a fettine, origano ( l’ aglio veniva tagliato e messo nell’ aceto prima di metterlo nei vasi ma cosa da poco lo si tagliava e lo si lasciava in immersione fino a che lo si metteva dentro il vaso ) e così via…. olio melanzane aglio ed origano , ogni strato si ripeteva , si premeva per farli stare bene giù e non far rimanere bolle d’aria all’interno
Si riempiva fino a sotto l’orlo dove si stringe il vaso di vetro un mezzo cm di olio sopra e si chiudeva con il coperchio ( in genere i coperchi si compravano nuovi)

I vasi si foderavano esternamente con della carta e si riponevano in dispensa
Nei giorni seguenti , per circa una settimana poi la cosa si stabilizzava, si controllava l’olio , se scendeva il livello dell’olio:
si apriva il barattolo e si rimboccava l’olio mancante
Perché la cosa importante è che le melanzane fossero sempre sotto il livello dell’olio

fine

ps ora che ricordo mio padre e mia madre mettevano anche il peperoncino rosso , 1 solo a fette per ogni barattolo.. anche lui prima veniva passato nell’ aceto

Le ricette che seguono sono prese da un vecchissimo libro che era della nonna .
Tenete presente che il libro a fascicoli che ho io , ad essere buoni, ha almeno 40 anni , quindi alcune cose vanno riviste e corrette con l’attrezzatura moderna

Confettura Amaricante al Limone

1 kl di limoni ben lavati ( beati loro allora non avevano i pesticidi oggi usare quelli non trattati)
1,500 kl di mele sbucciate ed affettate ( allora non c’era la pectina usavano le mele per addensare la marmellata)
1,200 zucchero
1 l di acqua
Brandy , facoltativo(o altro liquore secco a piacere)

Tagliare i limoni a quarti nel senso della lunghezza , asportandone le estremità ed i semi, quindi affettarli molto sottilmente, raccogliendone anche il succo.
Per semplificare l’operazione unire tutti gli ingredienti assieme in una casseruola non di alluminio.
Porre sul fuoco ed iniziare lentamente l’ebollizione.
Quando bolle schiumare e mantenere mescolato. Continuare la cottura finchè l’acqua si sia evaporata e si sia ottenuta una confettura densa e gelatinosa. levarla dal fuoco ed aggiungervi, se si desidera aromatizzarla secondo il gusto personale, con un bicchiere di brandy o altro liquore.
Versare la confettura , ancora calda, nei vasi intiepiditi e ben puliti.
Chiuderli ermeticamente conservandoli in dispensa

Mai fatto …però è interessante
I consigli prenderli con cautela una volta si pensava che l’alcool fosse un ricostituente

Copio pari pari

Flip al Limone

100g di succo di limone
2 scorze di limone
200 g acqua
200 di zucchero
100g di marsala secco ( o altro vino simile tipo xeres , porto ecc)
2 uova freschissime

In un recipiente di porcellana, oppure di vetro, unite la buccia dei limoni ( senza nulla di bianco interno)tagliuzzata finemente con lo zucchero; quindi versavi sopra l’acqua bollente.
Mescolare il tutto e lasciar raffreddare.
Quando l’acqua e zucchero sono freddi, aggiungere, uno alla volta , le due uova intere ben sbattute, mescolandole assieme.
Quindi unire il succo di limone precedentemente filtrato ed il marsala .
Mescolare e passare al colino.
Imbottigliare , chiudere ermeticamente e conservare in frigorifero.
Proprio per le sue proprietà toniche ed energetiche si potrà servire anche a colazione, e nelle cure ricostituenti
È ottimo bevuto caldo nei mesi invernali, scaldato a bagnomaria, e bevuto freddo durante il periodo estivo

MELANZANE AL NATURALE

4 kl Di melanzane
5-6 Foglie di basilico
200 g Sale da cucina
20 g Pepe appena macinato

Strofinare le melenzane con una strofinaccio e tagliarle a cubetti , scartando se è possibile , la parte centrale con i semi.
Mescolare alle melanzane il sale , il pepe,e le foglie di basilico , quindi porle a scolare , distese su un setaccio di crine o su un ripiano in pendenza di legno o di marmo, ma non di metallo ( allora l’acciaio non c’era, o almeno era poco usato in cucina , si usava l’alluminio e l’alluminio non va bene , si ossidava e le melanzane prendevano il sapore del ferro).
Lasciare scolare mezza giornata .
Quando hanno perso parecchia della loro acqua, collocarle nei vasi premendole , arrivando fino ad 1 cm dal coperchio del vaso. Stendere sopra le melanzane un dischetto di carta oleata. Chiudere ermeticamente il vaso e far sterilizzare per ¾ d’ora oppure tindalizzare*.

Al momento di servirle, come contorno o come antipasto, condirle con olio e limone, oppure farle saltare in un tegame con olio, burro e prezzemolo tritato: prima di salarle, assaggiarle , per non correre il rischio di trovarle troppo saporite.

*tindalizzazione
sterilizzazione effettuata utilizzando il calore. Il suo uso è consigliabile nel caso il cui il materiale da sterilizzare risulti sensibile alle alte temperature e, al contempo, sia un liquido adatto a indurre lo sviluppo dell’attività dei batteri sporigeni (per esempio, un alimento liquido). Operando sempre a temperature inferiori ai 100 °C, infatti, si procede a un primo trattamento per la durata di 30-60 minuti, dopo il quale il materiale da sterilizzare viene posto a incubare a 30-35 °C per 24 ore. Durante questo periodo avviene la germinazione delle spore eventualmente presenti e, successivamente, la distruzione dei batteri originatisi grazie a un secondo trattamento (e a un terzo dopo altre 24 ore) ancora a 60-100 °C.

MELANZANE ESSICCATE

Melanzane Quantità a piacere
Alloro Qualche foglia
Sale Quanto basta
Pepe Alcuni grani

Levare il picciolo alla melanzane, pulirle su un canovaccio e tagliarle per il lungo a fette di circa ½ cm di spessore.
Infilare le fette in spaghi di circa un metro di lunghezza ,quindi immergerle per due minuti le ghirlande di melanzane in acqua bollente e salata (30 gr di sale per litro di acqua), con l’aggiunta di qualche foglia di alloro e grani di pepe.
Quindi stenderle al sole e lasciarle essiccare completamente
Conservarle in cassettine, coperte da un velo o da una garza, in ambientate asciutto.
Per cucinare le melanzane essiccate , immergerle in acqua tiepida per 5 minuti, quindi farle saltare in olio e aglio e , a fine cottura, spolverizzarle di prezzemolo.

MELANZANE SOTTO ACETO

3 kl Melanzane violette sane e di media grossezza
Aceto qb
1 limone
Prezzemolo , basilico, alloro qualche foglia di ognuno
Pepe in grani o peperoncino a piacere
Sale qb
Pepe qb

Tagliate le melanzane a fette, nel senso della lunghezza e dello spessore di circa ½ cm tenendo solo la polpa esterna ( quella interna è tropo spugnosa e poco adatta)
Salare e pepare abbondantemente le fette di melanzana. Porle a sgocciolare distese su un telo e magari con un peso sopra, lasciandovele per circa una mezza giornata.
Trascorso il tempo sbollentare le fette di melanzane poche alla volta, in abbondante acqua in ebollizione acidulata con succo di limone.
Disporle su un canovaccio ad asciugare al sole e quando sono asciutte, collocarle distese sui vasi, alternandole con foglie di basilico , di prezzemolo, qualche pezzetto di foglia di alloro e qualche grano di pepe ( o pezzettini di peperoncino). Ricoprire le melanzane con buon aceto
Deporvi sopra un disco di legno o plastica per tenerle sommerse. Dopo alcuni giorni controllare i vasi , se l’aceto e stato in parte assorbito dalle melanzane aggiungere dell’altro. Sopra l’aceto mettere un velo di olio di oliva.
__________

MELANZANE IN SALAMOIA

Melanzane 5 kl
Aglio 6-7 spicchi
Peperoncini 10
Basilico 20 foglie
Origano un cucchiaino
Olio evo, sale grosso, qb

Togliere il picciolo alle melanzane e pulirle con uno strofinaccio umido. Tagliare quindi a fette per il lungo,dello spessore di circa mezzo cm. Mettere al fuoco dell’ acqua, salarla e quando bolle, immergervi poche fette alla volta. Collocare su uno scolapasta o un setaccio o, se sono tante, in una cesta di vimini pulita e lasciarle gocciolare per una giornata con un peso sopra. Il giorno dopo , collocare le melanzane in un vassoio di coccio o di ceramica o di vetro, disponendole a strati , così: sul fondo del vaso si farà uno strato di melanzane e uno di sale, un altro di melanzane, quindi sopra queste , qualche pezzetto di aglio , di peperoncino , qualche foglia di basilico , di origano, e ancora sale , melanzane ecc ecc fino a riempire il vaso. Sull’ ultimo strato di sale , appoggiare un disco di legno o plastica della stessa misura dell’imboccatura del vaso e sopra questo, mettere un peso per tenere pressate le melanzane. Dopo qualche tempo uscirà sopra il disco l’acqua emessa dalle melanzane, che si toglierà con una spugna.

MELANZANE TRIFOLATE

Melanzane 1 kl
Aglio qualche spicchio
Prezzemolo una manciata
Basilico qualche foglia
Origano un pizzico
Aceto qb
Olio qb
Sale qb
Pepe qb

Pulire e lavare le melanzane , sane e a polpa soda e consistente. Tagliarle a dadini grossi come nocciole senza sbucciarle, ma scartando una parte della polpa centrale. Salarli ,peparli e lasciarli sgocciolare per due ore. Mettere a bollire dell’aceto e immergervi, poche alla volta , le melanzane lasciandovele un minuto circa (si potrà usare uno scolapasta). Versare in una padella o in un tegame dell’ olio di oliva con qualche spicchio di aglio e quando quest’ultimo sta per colorirsi versarvi le melanzane facendole saltare per un paio di minuti, quindi unire il prezzemolo tritato, il basilico e l’origano.
Togliere le melanzane dal fuoco, collocarle nei vasi e ricoprirle di olio.
Chiudere ermeticamente i vasi e farli sterilizzare per 10- 15 minuti.
Conservare al buio e all’asciutto.
Si servono come contorno per carni arrosto.

MELANZANE A FUNGHETTO

Melanzane 1kl
Capperi sott’aceto una manciata
Aglio 4-5 spicchi
Pomodori maturi 1 kl
Prezzemolo una cucchiata
Origano un pizzico
Basilico alcune foglie
Aceto, olio , sale e pepe qb

Scegliere melanzane non troppo grosse, di polpa consistente, eliminate il picciolo ,lavarle e farle asciugare.
Tagliare a cubetti e metterle a scolare su un setaccio , o sopra un asse in pendenza, salarle e peparle. Lasciarle scolare per due ore circa. Immergerle per un istante in acqua e aceto bollenti, scolarle subito e farle saltare in un tegame con abbondante olio di oliva, nel quale so saranno fatti colorire gli spicchi di aglio , i capperi tritati , qualche pomodoro, pelato e tritato, il prezzemolo tritato ,il pizzico di origano e le foglie di basilico.
Le melanzane dovranno cuocere a fuoco vivace, complessivamente 3-4 minuti, toglierle dal fuoco e introdurle, ancora calde, nei vasi raccogliendole dalla padella con una paletta forata.
Quando i vasi saranno pieni, aggiungere olio di oliva fresco. Chiudere ermeticamente i vasi e farli sterilizzare per 20- 25 minuti. Conservare in luogo fresco, asciutto e buio.
Al momento di usare le melanzane, farle saltare in padella, aggiungendo un pizzico di zucchero per coprire il sapore agro.

questo è tutto … non ne ho altre sulle melanzane

ps se avete qualcosa in particolare che vi interessa sapere, chiedete e provverò a vedere sul libro se c’è qualcosa sulla verdura o la frutta che vi interessa
________________________

Questa è la ricetta delle pesche sciroppate avuta dalla Signora di Lazise che le coltiva e da cui le compero:

per 1 Kg di pesche, 200 gr di zucchero.

Si lavano velocemente le pesche, si asciugano, si tagliano a metà e si toglie il nocciolo, si mettono in una bacinella con lo zucchero e si lasciano riposare per 12 ore, alla fine si invasano con il succo che avranno rilasciato e si fanno bollire per 20 minuti.
Sono buonissime, lo sciroppo lo fanno con il loro succo.
La Signora consiglia, se non si hanno problemi di allergie o altro, di non sbucciarle.