I Testaroli

L’origine dei testaroli si perde nella notte dei tempi. Si tratta di un piatto molto semplice tipico della cucina “povera” della Lunigiana zona che prende il nome dall’antica città di Luni.

Gli ingredienti, farina, acqua e sale vengono mescolati fino ad ottenere una pastella abbastanza fluida.

Vengono cotti in testi di terracotta. I testi impilati gli uni sugli altri nel forno a legna saranno fatti arroventare, dopodichè si verserà in ognuno una dose di pastella per dar vita ad una sorta di crespella di circa 4 mm di spessore.

Non disponendo del forno a legna e dei testi in terracotta e volendo riprodurli in casa si può provare ad utilizzare una larga padella antiaderente.

Io ho utilizzato il testo di rame con cui si prepara la farinata, con buoni risultati.

Una volta cotti nel forno a legna, i testaroli vengono tagliati a losanghe e sbollentati per pochi minuti in acqua salata.

Quindi si condiscono generalmente con pesto alla genovese e sugo di pomodoro al basilico.

Possono essere serviti anche in bianco con burro e salvia o con ragù di funghi porcini.

Con lo stesso impasto di acqua e farina si possono preparare anche i “Panigacci” che vengono cotti in testi più piccoli e serviti caldi, senza farli bollire in acqua, per accompagnare salumi affettati e stracchino freschissimo.

Ingredienti per due testaroli di 40 cm di diametro:

700 gr. di farina
700 gr. di acqua
un cucchiaino di sale

Preparare la pastella e farla riposare per circa un’ora prima di utilizzarla.

Versarla nel testo prescelto o nella padella antiaderente precedentemente riscaldati.

Infornare a 250° per pochi minuti nel caso in cui si usi un testo di rame o per pochi minuti sul fornello nel caso in cui si utilizzi la padella antiaderente. Generalmente alla fine della cottura un lato si presenta marroncino mentre l’altro rimane pallido.

Una volta raffreddati tagliarli a losanghe.

Tuffarli in acqua bollente salata per pochi minuti.

E questo è il condimento più tipico: pesto alla genovese e pomodoro.

Spolverare con parmigiano e servire.

Per i condimenti:

Sugo di pomodoro

Pomodori da sugo o salsa
1 spicchio di aglio
Basilico
Olio extravergine di oliva ligure
sale

Il Pesto alla Genovese

Ingredienti per 6 persone:

– 4 mazzetti di basilico genovese
– 100 gr. di parmigiano reggiano grattuggiato
– 100 gr. di pecorino romano o sardo grattuggiato
– 2 spicchi d’aglio
– 1 bicchiere di olio extra-vergine d’oliva ligure
– 50 gr. di pinoli
– 25 gr. di gherigli di noci
– cucchiaino di sale grosso

Lavare con cura in acqua fredda il basilico e farlo asciugare all’aria su di un canovaccio di cotone. Trasferirlo nel mortaio con i pinoli, i gherigli di noce, gli spicchi d’aglio, il sale grosso ed iniziare a pestare con movimenti rotatori regolari e non violenti. Unire poco alla volta i due tipi di formaggio grattugiati. Quando il composto risulterà omogeneo aggiungere l’olio di oliva a filo, fino ad ottenere un prodotto di consistenza cremosa.

Il pesto si conserva per alcuni giorni in frigorifero in barattolo di vetro. E’ consigliabile proteggere la superficie con un filo di olio extravergine di oliva.

Il può essere utilizzato per condire trenette, trofie, testaroli e, utilizzato a crudo trasforma il minestrone in una vera ghiottoneria.

N.B.: Lo so, a questo punto i puristi del pesto insorgeranno, per chi non avesse voglia di utilizzare il mortaio ma volesse comunque fare il pesto nel robot, c’è un piccolo segreto. Per non far surriscaldare il basilico mentre viene frullato, unire un cubetto di ghiaccio agli ingredienti. Il pesto risulterà perfettamente verde e brillante!!