IL CALZONE DI MAGRO
Al mio paese, Molfetta, è il piatto tipico del Venerdì Santo, ma viene preparato anche in altre occasioni.
La ricetta varia un po’ da una famiglia all’altra. A casa dei miei nonni si faceva così:

Per la pasta

400 g di farina 00
20 g di lievito di birra
un cucchiaio d’ olio d’oliva
l’ acqua necessaria ad ottenere un impasto liscio ma non appiccicoso
sale
volendo anche una piccola patata lessa schiacciata.

Per il ripieno
Cipolle porraie, (da noi si chiamano sponzali)
olive verdi e nere denocciolate
uvetta secca ammollata
filetti di pesce infarinati e fritti

In molte famiglie si aggiungono al ripieno cimette di cavolfiori lessate, pecorino grattugiato, filetti di acciuga salata diliscati e tritati.
Volendo si possono aggiungere anche dei pomodorini tagliati in due.

lavorare l’impasto e dividerlo in due parti, una più grande dell’altra, che andranno tirate a sfoglia col matterello, una in misura da foderare il fondo ed i bordi della teglia, l’altra per coprire il ripieno.
Ungere d’olio la teglia e foderarla con il disco grande, coprire e lasciar lievitare coperta, l’altra sfoglia lieviterà su un piano, pure coperta.

Per il ripieno si fanno stufare con poco olio le cipolle e si mescolano con le olive e le uvette ammollate, si sala, si versa il composto nella teglia foderata con la pasta e si aggiungono filetti di merluzzo fritto. Si copre col secondo disco e si chiude saldando le due parti a formare una specie di “cordoncino” Si bucherella il coperchio con una forchetta, si unge la parte superiore di olio e si inforna a 200° per circa mezz’ora.