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Basta registrarsi gratuitamente e poi, gironzolando nell’ archivio, dove sono presenti i numeri dall’anno 2001, potete imbattervi in ricette come le seguenti, tratte dal numero di gennaio 2007!

Buona lettura!

La Cucina di Casa
Finger food. Fra tradizione e fantasia

Ancora qualche finger per festeggiare gli ultimi giorni dell’anno senza troppi stress, ma pensando soprattutto al gusto di condividere con amici e parenti momenti piacevoli e rilassati. Lo “scopo del gioco” dei finger in fondo è proprio questo: restituire la gioia della convivialità senza pesare troppo su chi deve occuparsi della preparazione né su chi poi deve fare onore a pranzi infiniti e passare lunghissime ore con le gambe sotto il tavolo. In poche parole aboliti obblighi e formalità, libertà da porzioni pantagrueliche, nessuna soggezione quando invece si ha voglia di assaggi ripetuti e, soprattutto, il ritrovato piacere di godere del cibo e del vino in maniera più semplice e immediata. In quest’ottica mischiare pane e mortadella con le ostriche, offrire pizzettine e “avanzi” di pandoro non sembra poi così “scorretto”. Buona fine e buon principio dalla cuoca della porta accanto.

Gennaio 2007

Cucchiai di “pane con la mortadella” e pistacchi
Ideali per i buffet questi cucchiai si gustano preferibilmente con un calice di bollicine. E’ importante che la mortadella sia di ottima qualità e naturalmente senza pistacchi.
Preparazione 5 minuti Cottura 10 minuti
Per 6 cucchiai 1 fetta di mortadella alta un dito; 1 fetta di pane casereccio; 60 g di pistacchi sgusciati; 60 g di grana grattugiato; mezzo bicchiere di aceto balsamico
Portare l’aceto balsamico ad ebollizione, abbassare la fiamma e far ridurre il liquido a uno sciroppo denso. Pestare leggermente i pistacchi, unirli al grana e versare delle piccole cucchiaiate di composto su un foglio di carta forno.
Cuocere a 180° per qualche minuto finché i mucchietti si saranno trasformati in cialdine dorate. Lasciarle raffreddare e conservarle, se non si utilizzano subito, in una scatola di latta.
Tagliare la mortadella a dadoni e il pane a grosse briciole. Comporre i cucchiai versando su fondo un goccio di aceto balsamico ridotto, un dado di mortadella, una briciola di pane, una cialdina di pistacchi e ancora un goccio di aceto.

Ostriche fritte in pastella di Champagne e gelato di alga nori
A Capodanno le ostriche non devono mancare mai e men che meno si può far torto al più classico degli abbinamenti, quello con lo Champagne. Mi piace però “mischiare le carte” e proporre questa versione, forse meno elegante ma davvero stuzzicante. La pastella utilizzata viene in realtà da una ricetta popolare e poverissima, quella delle pettole pugliesi (umile pasta di acqua e farina lievitata e fritta che si mangia durante le tre vigilie di dicembre: Immacolata, Natale e San Silvestro). L’uso dell’alga può sembrare un’intrusione esotica e modaiola specie se dico che l’ho scelta per “aumentare la percezione di iodio dell’ostrica”; anche questo invece è un cibo povero e popolare ancora ingiustamente poco usato ma gustoso e di buon impatto benefico sull’organismo (un toccasana per la cellulite!) A me poi personalmente ostriche e alghe più che raffinati locali alla moda ricordano i mari selvaggi salentini o bretoni.
Preparazione 30 minuti Cottura 5 minuti
Per 6 persone
PER IL GELATO DI ALGA: 10 fogli di alghe (per tutte queste preparazioni vanno bene le nori o le wakame); 100 g di panna fresca; 10 g di zucchero; sale PER LA MAIONESE ALGA: 10 fogli di alghe; 100 g di semi di sesamo; 100 g di olio di riso o di sesamo; 10 g di aceto di riso; sale
PER LA CIALDA DI ALGA: 2 fogli di alghe; 20 g di semi di sesamo; 1 cucchiaio di miele; 1 cucchiaio di zucchero
PER LE OSTRICHE FRITTE: 6 ostriche; 60 g di farina bianca; 100 g di acqua fredda; 2 g di lievito di birra; 100 g di Champagne; olio di arachidi per friggere
Il giorno prima preparare la pastella per friggere e il gelato, la maionese e la cialda di alghe.
PER IL GELATO DI ALGA
Mettere le alghe a bagno in acqua fredda per qualche minuto, scolarle e frullarle con la panna, il sale e lo zucchero. Porre il composto nella gelatiera oppure in freezer in un contenitore basso (in tal caso il gelato andrà mescolato ogni tanto per evitare la formazione di cristalli di ghiaccio e dovrà essere mantecato in un mixer al momento dell’utilizzo).
PER LA MAIONESE ALGA
Mettere le alghe a bagno in acqua fredda per qualche minuto, scolarle e frullarle con un pizzico di sale, l’aceto di riso, e i semi di sesamo. Versare l’olio a filo fino ad ottenere la consistenza di una maionese. Porre in un vasetto di vetro, coprire d’olio e conservare in frigorifero.
PER LA CIALDA DI ALGA
Tritare le alghe secche con il sesamo, unire lo zucchero e il miele e mescolare. Versare piccole cucchiaiate di composto su una teglia rivestita di carta forno e passare in forno caldo per 10 minuti, fino ad ottenere delle cialdine croccanti.
PER LA PASTELLA DI CHAMPAGNE
Sciogliere il lievito con un po’ d’acqua, unire la farina e il resto dell’acqua continuando a mescolare per ottenere un composto liscio e senza grumi. Coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero tutta la notte.
PER LE OSTRICHE FRITTE
Aprire le ostriche conservando un po’ del loro liquido e il guscio che, accuratamente pulito e asciugato, servirà da contenitore per servire. Togliere la pastella dal frigo e unirvi il liquido delle ostriche e lo Champagne ben freddo. Nel frattempo scaldare l’olio per la frittura. Immergere le ostriche, una alla volta, nella pastella e tuffarle nell’olio caldo. Scolarle e asciugarle su un foglio di carta da fritti. Servire immediatamente accompagnando con una pallina di gelato, qualche goccia di maionese e una cialdina di alga nori.

Mini tatin di pomodori, timo e pinoli e mini tatin di cipolle
D’accordo la tarte Tatin non andrebbe fatta con la pasta sfoglia, né tanto meno con quella acquistata già pronta e forse è un reato anche fare una Tatin salata. Ma queste tortine velocissime alla fine risultano buone lo stesso, sono apprezzatissime e vanno via una dopo l’altra.
Preparazione 10 minuti Cottura 10 minuti
Per 12 persone 4 fogli di pasta sfoglia fresca; 1 cipolla rossa, 300 g di pomodorini; 50 g di pinoli; 1 rametto di timo; 1 uovo; sale; zucchero semolato e zucchero di canna
Affettare la cipolla rossa e metterla a bagno in acqua freddissima per una mezz’oretta. Sovrapporre due dischi di pasta sfoglia alla volta, schiacciarli leggermente con il mattarello e bucherellarli con una forchetta.
Rivestire 24 stampini d’alluminio con carta forno bagnata e strizzata, pennellarli con olio e spolverarne metà con zucchero semolato e metà con zucchero di canna. In questi ultimi sistemare gli anelli di cipolla , coprire con altro zucchero e passare in forno per cinque minuti.
Sistemare negli altri stampini i pomodorini tagliati a metà, qualche pinolo, foglioline di timo e un pizzico di sale. Con un anello tagliapasta di dimensioni leggermente superiori al diametro degli stampini ritagliare dei dischetti di pasta sfoglia e con questi coprire i pomodorini premendo bene.
Pennellare con il tuorlo d’uovo leggermente sbattuto con sale e zucchero e infornare a 180°C per 10-15 minuti. Ripetere l’operazione con gli stampini alla cipolla. Sformare le tortine e servirle tiepide.

Panna cotta alla nocciola e cubi di pandorato
Un’idea per recuperare il pandoro e le nocciole delle feste. Se si decide di servire la panna cotta in bicchiere è possibile ridurre della metà la quantità di gelatina (o di agar agar) con un risultato meno gommoso e più morbido.
Preparazione 15 minuti Cottura 10 minuti
Per 12 persone 1 litro di panna fresca, 100 g di latte, 300 g di zucchero, 1 baccello di vaniglia, 20 g di gelatina in fogli, 100 g di nocciole tritate finemente; circa 1/2 pandoro; 50 g di nocciole tostate, 50 g di zucchero; 20 g di burro
Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda. Far bollire la panna, il latte e lo zucchero con il baccello di vaniglia tagliato a metà. Unire la gelatina ben strizzata e le nocciole macinate e mescolare bene.
Preparare il caramello versando in un pentolino 100 g di zucchero e 2 cucchiai d’acqua. Cuocere senza mescolare fino ad ottenere un bel colore dorato. Versare negli stampini un cucchiaio di caramello e riempire con la panna. Raffreddare in frigorifero per almeno tre ore.
Eliminare la parte esterna del pandoro e ottenere 12 cubi regolari. Ungere di burro una padella antiaderente e rosolare i cubi da tutti i lati.
Mescolare le nocciole con lo zucchero, versare il composto in una padella antiaderente ben calda finché lo zucchero sarà ben sciolto. Versare il croccante su un piano di marmo (coperto da un foglio di carta forno) e lasciar raffreddare. Al momento di servire, sformare la panna cotta sul croccante spezzettato e completare con un cubo di pandorato.

Viviana Lapertosa, foto Luca Bartolomei