FARINA DI MANDORLE E DINTORNI

Comprare delle mandorle con la buccia, tuffarle per un minuto, poche alla volta, in acqua bollente.
Scolarle e togliere la buccia ( è il metodo per pelarle subito e bene)
Metterle sulla leccarda del forno a 50°-80° e farle rimanere girandole ogni tanto, fino a che non sono asciutte
Una volta perfettamente asciutte, toglierle dal forno e metterle a raffreddare
N.B. Quando non fa tanto freddo meglio fare questa cosa il giorno prima, in modo che abbiano il tempo di raffreddarsi bene)

Ora mettetepoche mandorle alla volte in un buon frullatore, macinarle a scatti finchè non sono ridotte in polvere , se sono bene asciutte e fredde non cacciano l’olio.

Fatto questo ne potete fare o marzapane o amaretti

Di marzapane ce ne sono varie di ricette anzi il marzapane vero e proprio e la pasta reale ( o marzapane a freddo) pur simili sono diversi

La prima si prepara con lo zucchero a caldo la seconda con zucchero a velo e albume

Allora diciamo cosi io faccio il marzapane a freddo ed a caldo

MARZAPANE A FREDDO O PASTA REALE

250 g di zucchero a velo vanigliato *
250g di farina di mandorle
1 albume di uovo grande
10-12 mandorle amare o una fialetta
Acqua q.b.**

Mescolare tutto molto bene ed impastare velocemente finchè non diventa liscia meglio se si lavora sul marmo, attenti al calore delle mani non si deve scaldare ( io metto tutto nel ken e faccio impastare).
È pronta quando si stacca dal marmo in modo compatto o quando si stacca dalle pareti dell’impastatrice.

A questa aggiungo due rossi e faccio gli amaretti

Se avanza avvolgerla in una pellicola e conservarla in frigo in un contenitore ermetico, si conserva a lungo anche se più passa il tempo più indurisce

*N.B.Se non si ha lo zucchero a velo vanigliato si può usare zucchero a velo più una bustina di vanillina, però quest’ ultima ha un retrogusto amaro e quindi preferisco mettere una stecca di vaniglia aperta per una settimana nello zucchero a velo, agitando ogni tanto, e poi usarlo dopo avere tolto la stecca
** N.B. si può usare anche l’acqua di fiori di arancio o una fialetta di essenza di mandorle amare dato che di liquidi aggiunti ce ne vogliono proprio pochi
***N.B. Si possono ottenere varianti sostituendo le mandorle del tutto o solo parzialmente con noci o nocciole.. Si possono unire anche parzialmente castagne lessate. Ovviamente un sapore splendido si ottiene aggiungendo un po’ di caffè forte o grappa o liquore all’arancio o al limone.

AMARETTI

Marzapane a freddo
2 tuorli
Ciliegie candite o pezzettini di candito o mandorle intere con la buccia

Impastare la pasta di mandorle a freddo ed aggiungere le uova , riempire una sacca a poche, fare delle striscette o delle “S” o delle semisfere su una foglio di carta forno,

Decorare con i canditi o con le mandorle intere
Infornare per 15 minuti a 130°

MARZAPANE A CALDO O MARZAPANE

500 g di mandorle macinate
500 g di zucchero
125 g di acqua
1 cucchiaino di glucosio
1 fialetta di mandorle amare oppure una decina di mandorle amare che vanno macinate insieme alle mandorle normali
Vaniglia
(Una o due gocce di colorante in polvere per alimenti se la volete colorata)

Mettere sul fuoco , l’acqua lo zucchero ed il cucchiaino di glucosio.
Portare a 115° e spegnere
Fatto questo versare la farina di mandorle nel tegame, girare un attimo e versare su un piano di marmo bagnato ( io metto nel ken )
Aspettare che si raffreddi ( per evitare ustioni) ed incominciare ad impastare ( o mettere nel ken e lasciare impastare a velocità bassa), aggiungere la vaniglia e la fialetta di mandorle amare (se non avete trovato le mandorle amare intere da macinare)
Lavorare a lungo sul marmo finchè non diventi liscia e setosa aiutandovi con dello zucchero a velo

FRUTTINI DI MARZAPANE

Se non si hanno gli stampini ,lavorare manualmente il marzapane e dargli la forma di frutta o altro

Colorare con i colori alimentari e aspettare che si asciughino
Per farli venire più lucidi ci vorrebbe la gomma arabica ma non avendola ho fatto un sciroppo molto denso di zucchero ( l’ho portato a 120°) e con un pennellino delicatamente li ho ricoperti leggermente con lo sciroppo