Se vuoi conoscere LA STORIA della Pastiera…

Prima di parlare della Mia Pastiera e prima di dare la ricetta, parliamo un pò dei componenti di questo dolce cioè le materie prime e di alcuni trucchi e regole.
In modo che possiate essere in grado, di fare, non dico una Pastiera Napoletana classica, originale e perfetta, ma sicuramente sarete in grado di fare una ottima Pastiera, con quelle materie prime che potete procurarvi nella vostra zona.
Naturalmente ricordatevi sempre che “migliori sono le materie prime, migliore sarà il risultato”

Prima cosa

La Pastiera deve riposare tre giorni prima di essere consumata

Dovrà uscire asciutta dal forno, poi si deve inumidire, da sola, all’aria aperta, mai in frigo e ci vogliono tre giorni perché ciò accada.
Ecco perché la Pastiera si fa il Mercoledì della settimana Santa o al max il Giovedì Santo, mai dopo, altrimenti non è buona per il giorno di Pasqua
Io la metto nella stanza da pranzo in alto su un mobile coperta da un leggero panno di lino o cotone , in modo che passi aria , il panno di lino lo uso solo per difenderla dalla polvere, non ci dovrebbe andare nulla sopra, Beh!, Insomma !, Io ce lo metto!

Il “ruoto” per la Pastiera

E’ una teglia tonda, con i bordi lisci e leggermente svasati. Oggi in commercio se ne trovano di alluminio leggerissimo, che se non state attente, tagliate insieme alla fetta di pastiera.
Sono “ruoti” alti sui 3-4 cm al max 5, invece quelli di una volta erano alti 10 cm, dal che si deduce che oggi la pastiera è la metà esatta di quella tradizionale che si faceva una volta .
Io ne ho ereditato uno antico, sotto ho messo la foto , una con un centimetro da sarta che segna 10cm, l’altra con un coltello dentro per farvi rendere conto della grandezza

Per chi non è di Napoli e non le trova , usi le teglie di alluminio usa e getta, basta allargarle svasandole un pò sui bordi (se si vuole), altrimenti dritta è buona lo stesso

Allora dicevo la prima-seconda foto, è una foto di un “ruoto” d’epoca, era di mia nonna quando le famiglie erano numerose ed affamate.
La terza “ruoti di oggi” che sono esattamente la metà in altezza o poco meno .
Notate quante misure ce ne sono oggi a differenza di prima che era unica

La farina della pasta frolla

Deve essere farina di grano tenero con un grande quantitativo di ceneri cioè ci vuole la 0
Perché l’involucro di pasta frolla deve essere tenero e non duro .
Tanto è vero che la pastiera non si sforma altrimenti si rompe tutta, ma si regala e si serve a tavola nella teglia in cui si cuoce, cioè il “Ruoto da Pastiera”

I grassi

Il grasso che si usa tradizionalmente per fare la pastiera è la sugna ( sarebbe del grasso di maiale sciolto) ma oggi, a parte che la sugna di buona qualità non si trova , a meno che non si faccia in casa, si usa un buon burro possibilmente non industriale

Bisogna anche dire però che la pasta frolla fatta con la sugna è facilmente lavorabile a differenza di quella fatta con il burro.
quest’ ultima, per essere stesa bene e fare delle striscioline decenti, cioè che non si rompono , deve essere stesa tra due fogli di carta forno o tra due teli di lino

Il grano

In origine era il farro, poi si è passato all’orzo perlato, poi al grano

Il procedimento per prepararlo è lo stesso partendo dai chicchi, 15 giorni in ammollo cambiando spesso l’acqua, fortunatamente oggi viene venduto già pronto, inutile dirvelo, uso quello già pronto

Il peso del grano bagnato che deve essere messo nella pastiera, viene messo in dose della metà della ricotta che si userà , cioè per mezzo chilo di ricotta, 250 di grano.

Una volta ammollato tradizionalmente si metteva sul fuoco insieme al doppio del suo peso in latte.

Qui viene la parte più lunga perché il latte deve evaporare completamente riducendosi ad una crema densa, deve essere cremoso e non esserci più liquidi.

Si aggiunge una nocina di burro, una volta mettevano la sugna ( ma come sapore oggi preferisco i burro, la sugna nel latte non mi piace proprio come gusto) + il resto , lo vedrete nella ricetta in fondo

Apro una parentesi sulla cottura del grano , il grano deve essere inversamente asciutto alla proporzione dell’umidità della ricotta , mi spiego meglio, più è grassa ed umida la ricotta più deve essere asciutto il grano
Più è asciutta la ricotta ( la vaccina è quella più secca anche se sembra umida) meno denso deve essere il la crema di grano e latte cotto il giorno prima

In genere, per fare la pastiera si compra la ricotta ( bufala , vaccina o pecora) il giorno prima di fare il dolce e la si mette in frigo per farle perdere tutto il siero
Se decidete di non comprare la ricotta il giorno prima , ripeto, non tirare molto il grano con il latte.

Questo equilibrio però dipenderà solo dalla vostra esperienza

La ricotta

Ci vorrebbe la ricotta di pecora
Io qui non ne trovo, trovo solo quella di bufala dato che vivo proprio nella zona di maggior produzione di mozzarelle di bufala
La mattina alle 8 scaricano il latte ai caseifici, alle 11 trovo la ricotta fresca e calda, alle 14 le mozzarelle.
Solo intorno casa mia nel raggio di 20 m ne ho tre di caseifici per non parlarne di quanti ce ne sono oltre i 20 m
Però, però, la ricotta di bufala ha la caratteristica di essere molto grassa . Quella di pecora, per spiegarmi meglio, è molto più magra.

Quindi se voi non trovate la ricotta di pecora o quella di bufala e trovate, nella vostra zona, solo ricotta vaccina, ricordatevi di aggiungere una noce di burro in più quando bollite il latte con il grano.
Altrimenti la Pastiera vi potrebbe venire molto secca e non buona

Le uova e lo zucchero

Le uova sono un discorso a parte, una volta si usavano un numero enorme di uova, circa 20-22 tuorli e non ricordo più quanti bianchi
Tant’è che il ripieno era molto giallo , color zafferano intenso
Oggi, forse perché viviamo in una epoca di abbondanza o forse perché non riusciamo più a mangiare con il gusto di una volta, il numero di uova come quello dello zucchero è dimezzato ed ancora dimezzato,
Poi, se piace, libere di metterle tutte o raddoppiarne il numero che vi metterò nella ricetta

I canditi

I canditi d’obbligo e solo questi sono:
cedro candito, scorzette d’arancia candite e cocozzata (la cocozzata è la zucca bianca candita)
Se avete un buono spacciatore come l’ho io, bene, scendete e compratele
Altrimenti ,vi fate da soli le arance candite, e poi aggiungete all’impasto un cucchiaio di frutta candita, tagliata piccola, che si trova facilmente in commercio.

Le scorzette di arancia candite le faccio così
Prendo un piccolo pentolino e metto le scorzette di una arancia grande ( possibilmente tarocchi siciliani), (nb.le scorze devono essere già tagliati a dadini ).
Copro con acqua, faccio bollire , butto l’acqua, questa cosa la ripeto per tre volte, per togliere l’amaro del bianco della buccia.
A questo punto copro ad occhio di abbondante zucchero , aggiungo acqua e tre , ripeto tre gocce di limone, non di più altrimenti sovrasta ed annulla il sapore delle scorzette, un cucchiaino di glucosio, un pizzichino di sale.
Porto a bollore, faccio bollire finchè l’acqua evapora e lo zucchero tende a caramellarsi, da questo momento aggiungo acqua un cucchiaio o due alla volta, l’acqua si asciuga, aggiungo acqua, si asciuga, ancora acqua.

Fate ciò finché le scorzette non sono diventate trasparenti, questo vuol dire che son fatte.

Una volta trasparenti , aggiungo 1 cucchiaino acqua riporto a bollore e spengo , copro e lascio lì.

È molto veloce da fare, più facile da farsi che da scrivere

Nb State attente agli schizzi potreste scottarvi di brutto.

Per le meno esperte vi consiglio, prima di aggiungere il cucchiaio di acqua, di togliere il pentolino dal fuoco dando il tempo di far raffreddare lo zucchero, poi aggiungere l’acqua e rimettere sul fuoco,.
Viene bene uguale, solo si allungano un pò i tempi, nient’altro.

Oddio! Ripensandoci , se vi scottate di brutto , tra medicazioni ed imprecazioni , allunghereste di molto .. dal che deduco che impiegherete moooooooolto, ma mooooooooooooolto meno tempo se lasciate prima raffreddare.

L’acqua di fiori d’arancio

Originariamente era una essenza molto forte ed intensa , ne bastava un mezzo cucchiaio e la pastiera profumava un quartiere intero
L’acqua di fiori di arancio si ricava dalla macerazione in alcool e successiva distillazione dei fiori d’arancio della varietà Bigaradia (l’arancio amaro): è un’essenza molto profumata. In commercio solo a Napoli si trova allo stato puro, con il nome di Neroli (e in questo caso ne bastano poche gocce).

Altrove si trova in commercio in fialette o in essenza, ma entrambe sono molto diluite con acqua . Queste ultime rilasciano solo un leggero profumo niente a che paragonarsi con quello originale

Se non vi piace, sostituitela con l’acqua di millefiori.

La cottura in forno

Questa è una fase molto importante.
Non bisogna dimenticarsi che la pastiera andava cotta nel forno del pane , che indubbiamente si comporta in modo diverso dai forni elettrici che oggi abbiamo in casa.

Però un trucchetto c’è ,per averne una buona cottura, cosa fondamentale nella buona riuscita della pastiera.

Bene si mette in forno statico caldo 160°-170° e la si lascia finchè non gonfia , ( vuol dire che il calore è arrivato al centro) , si accende immediatamente anche la resistenza di sopra ( che farà sgonfiare la pastiera) si alza il forno a 180°-200° e la si lascia cuocere finchè la frolla non è dorata.

Ed eccovi finalmente a quello per cui avete sopportato tutto il mio attacco di logorrea

LA MIA PASTIERA di alexanna

Ingredienti

Per la frolla:
500 g farina 0
100 g di sugna o 200 g di burro di bufala o 250 g di burro normale
4 tuorli + 1 uovo intero di uova piccole
zucchero g 200 ( non mi piace molto dolce ce ne vorrebbero 250 come in una frolla normale)
un pizzico di sale
la buccia di un limone grattugiata

Per il grano:
250 g grano bagnato ( un barattolino in vendita già ammollato nell’acqua)
500 cc latte
arancia fresca ½ buccia grattugiata ,+ ½ buccia di limone grattugiato
1 noce di burro
1 cucchiaino da tè di zucchero
cannella due pizzichi
½ baccello di vaniglia ( in mancanza 1 bustina di vanillina)
sale un pizzico

Per il ripieno:
500 g ricotta fresca di bufala (o di pecora o vaccina ovviamente se non si trova altro dalla vostre parti)
zucchero g 200
uova 5 tuorli e 2 albumi ( 4 rossi d’uova+ 1 intero, piccole, se è ricotta di bufala freschissima di giornata oppure una ricotta molto grassa e fresca)

cannella in polvere 1 pizzico
un cucchiaio di acqua di millefiori e tre gocce di essenza di fiori d’arancio ( se non trovate l’essenza ma solo l’acqua di fiori d’arancio ci potete anche mettere tutta la fialetta che trovate tanto son tre gocce diluite)
cedro candito 20 g.
scorzette d’arancia candite 30 g
cocozzata 50 g
(se non le trovate prendete la frutta mista candita già a quadrettini che si vende nei supermercati, ne mettete la metà, non è lo stesso sapore ma pazienza)
½ scorza di arancia o limone o entrambe insieme ( a gusto)
sale un pizzico

Per Decorare
zucchero a velo

MARTEDÌ O MERCOLEDÌ DELLA SETTIMANA SANTA

Allora incomincio il mercoledì che precede la pasqua mi preparo le scorzette di arancia e limone candito , il grano e la pasta frolla.

Per la cocozzata e il cedro , ho un buon spacciatore che lo vende in un negozio sotto casa, e mi preparo le scorzette di arancia come ho detto prima

Impasto la pasta frolla velocemente nel ken, e metto in frigo , avvolta da una pellicola per alimenti.
(La frolla con la sugna è un’altra cosa, dato che una volta cotta si amalgama perfettamente all’impasto interno , pur rimanendo morbida al morso è nello stesso tempo sostenuta e non friabile, facendo diventare il dolce una unica cosa
Ma se in casa non c’è, non c’è, inutile insistere allora usate un buon burro, come bontà viene bene lo stesso, io uso quello di bufala)

Ora vienila parte più lunga! La cottura del grano!
Nella sua preparazione, porta via molto tempo, ecco perché la faccio il giorno prima
In compenso è uno dei segreti che ci sono per ottenere una ottima pastiera .

Naturalmente la cottura giusta ve la può dare solo l’esperienza, dato che, la maggiore o minore asciugatura del grano, dipende dalla ricotta che avete , se è più grassa o meno grassa o dai vostri gusti, cioè se la pastiera vi piace più umida meno umida ecc ecc

Io vi posso dire solo che deve essere una crema densa.

Allora metto sul fuoco, il latte, verso dentro il contenuto del barattolo di grano per pastiera ( grano già bagnato con acqua) , una noce di burro (io uso quello di bufala), due pizzichi di cannella, i semini di vaniglia, la scorza grattugiata di una ½ arancia o di ½ limone. Il sale

Mescolo bene, porto a bollore e lascio sobbollire molto lentamente almeno un paio di ore se non di più , finchè il latte è del tutto evaporato e assorbito dal grano, cioè l’impasto è diventato molto cremoso e molto denso, girando ogni tanto all’inizio e mettendomi vicino verso la fine, come si fa per la crema pasticcera.

A questo punto, spegnete , avete finito

Setaccio la ricotta , la mescolo con lo zucchero semolato che ho macinato per un minuto nel frullatore facendolo diventare molto fine, metto in un passino grande e poi in frigo .

Fatto questo potete anche riposarvi se ne parla il giorno dopo.

MERCOLEDÌ O GIOVEDÌ SANTO

Prendete la frolla che è in frigo e stendetela lasciandone un terzo da parte per fare le striscette
Rivestite un “ruoto da pastiera”.

Nb. ricordate che la pastiera non và mai sformata per nessuna ragione, si regala , si serve e si taglia nel suo “ruoto” .

Nb. La frolla fatta con la sugna si stende con il matterello dei puffi (=molto facilmente), non si rompe non crea problemi , ma se siete alle prime armi oppure, non mettete la sugna, ma solo burro usate un trucco facile per non impazzire.

Stendete la frolla su un canovaccio di lino o cotone infarinato o fra due fogli di carta forno.
Una volta stesa la frolla , mettete la pirofila rovesciata sulla frolla , infilate la mano sotto il lino o sotto la carta forno , l’altra sulla pirofila al contrario, rovesciate il tutto vi troverete la pasta perfettamente stesa senza rotture , togliete delicatamente il lino o la carta forno.

Dicevo rivestite il ruoto con la pasta frolla , togliete l’eccesso dai bordi e lasciatelo lì, ristendete la frolla avanzata e fate le striscette e lasciatele lì

Prendete la ricotta, mescolatela con la crema di grano e latte, aggiungete le essenze , le spezie e le uova leggermente sbattute , un pizzico di sale, le bucce di agrumi grattugiate, mescolate bene , molto bene, tanto da far diventare tutto omogeneo.
A questo punto aggiungete le scorzette a dadini, date una mescolata leggera .giusto per distribuire bene.

Versate nella pasta frolla, date una battuta sul tavolo per livellare, decorate il dolce con le striscette in obliquo

Detto questo ora viene il forno capitolo importante.

In genere si inforna a 170°-180° per circa un’ora ma così non potete controllare , determinandola, l’ asciugatura interna , è un terno al lotto, tanto vi può venire secca tanto bagnata.

Invece se fate come vi dico, vi viene perfetta, qualsiasi ricetta fate. ( ovviamente quello che dirò è per il mio forno voi regolatevi per il vostro, magari più sotto come livello oppure qualche grado in più o meno, oppure qualche minuto in più o in meno)

Accendete il forno statico acceso solo sotto a 160° o 170° ( forno medio basso) e mettete la pastiera sul secondo ripiano ( seconda scanalatura) del forno.

Lasciatela a questa temperatura finchè la pastiera non si gonfi nel forno, più o meno 15-20 minuti, avete capito bene si deve gonfiare, non spaventatevi vuol dire che il calore è arrivato al centro , a questo punto accendete subito il forno anche sopra mettete a 180° -200° (forno medio alto) e continuate per almeno un’altra mezz’ora, si sgonfierà subito, questo serve per una cottura omogenea senza che cuociano i bordi ed il centro non cuocia

Riepiloghiamo accendete il forno solo sotto a 160°-170° infornate la pastiera, fate gonfiare, accendete subito il forno anche sopra , aumentate i gradi 180°-200°, per mezz’ora o tre quarti d’ora ( i gradi ed il tempo dipendono dal forno, dalla grandezza della pastiera ),

E’ cotta quando la frolla è bruno scuro e tende a staccarsi leggermente dai bordi, attenti a non bruciarla, meglio mettere il forno più basso e prolungare la cottura.

Cacciare dal forno , mettere lo zucchero a velo su, far raffreddare e riporre religiosamente in un posto asciutto , lontano da dita familiari, coperta con un lino. ( deve prendere aria altrimenti non inumidisce)NO FRIGO.

Far riposare tre giorni
Ed avviene il miracolo da così

a così

È un dolce dalla preparazione lunga ma ne vale la pena.

E dopo sta faticata,

Buona Pasqua!

alexanna